Galerie Gaty - Cheese

Ser polski, z mleka krowiego pełnotłustego pasteryzowanego, podpuszczkowy, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 27g/100g. Sól 1,3g/100g. Dojrzewa 5-10 tygodni, w zależności od wagi. Typ holenderski.

Kiedy ser o nazwie Podlaski był wpisywany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii produktów mlecznych dla województwa podlaskiego w 2006, jako jego twórcę i pierwszego producenta podano spółdzielnię mleczarską w Filipowie w województwie podlaskim, założoną w 1968 i wyrabiającą Podlaski od początku istnienia. Mleczarnia pierwotnie była oddziałem OSM Suwałki, w 2001 usamodzielniła się i przyjęła nazwę Rospuda (od rzeki, nad którą leży wieś Filipów). SM Rospuda w Filipowie produkuje Podlaski nieprzerwanie od ponad 50 lat i szczyci się faktem, że technologia zachowuje wymagania instrukcji technologicznej i Normy Zakładowej używanych w 1968 roku (ZN-67/CZSMlecz.-Bł-A/13). Pomimo faktu, że ser był od początku produkowany przemysłowo i nie miał tradycyjnego zagrodowego rodowodu, MRiRW uznało, iż jest on specyficzny i zasługuje na miano "produktu tradycyjnego Podlasia". Opis na stronie MRiRW podaje charakterystyki: kształt prostopadłościennego bloku o wymiarach 25x25x10 cm i wadze 5-7 kg, konsystencja miękka i elastyczna, barwa kremowa, smak łagodny, kwaskowaty.

Według małej encyklopedii serowarskiej Zygmunta Żeromskiego "Sery" wydanej w 1979, ser o nazwie Podlaski zaczął być produkowany poza Podlasiem rok wcześniej - w 1967 roku w spółdzielni mleczarskiej w mazurskiej wsi Prostki koło Grajewa. Wieś Prostki leży na terenie województwa warmińsko-mazurskiego, ale znajduje się kilka kilometrów od granicy województwa podlaskiego, praktycznie na skraju krainy historycznej Podlasie. Obszar skupu mleka OSM Prostki leżał w dużej części na terenach należących do Podlasia, więc wybór nazwy sera był uzasadniony.
Według informacji zebranych przez Żeromskiego ser Podlaski wyrabiany w Prostkach posiadał miękki elastyczny miąższ z rzadko rozmieszczonymi średniej wielkości okrągłymi lub owalnymi oczkami, łagodny, lekko kwaskowaty lub lekko pikantny zapach i smak, zawierał 45% tłuszczu w suchej masie i miał kształt płaskiego kwadratowego bloku o wymiarach 25x25x8 cm i wadze 6 kg. Te charakterystyki nie różnią się zasadniczo od przytoczonego wyżej oficjalnego opisu sera z Filipowa, można więc przypuszczać, że nowopowstała mleczarnia w Filipowie zainspirowała się bezpośrednio serem z Prostek. W 1970 produkcja Podlaskiego wyniosła 1235 ton, a w 1975 osiągnęła już 10078 ton (2. miejsce w kraju po serze Salami), co wskazuje, że do Prostek i Filipowa szybko dołączyli kolejni producenci.
Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Prostkach ogłosiła upadłość z powodu problemów finansowych w 2004 (nie wytrzymała konkurencji agresywnie rozwijającej się spółdzielni mleczarskiej w pobliskim Grajewie). Tak więc w chwili wpisania sera Podlaskiego na Listę Produktów Tradycyjnych Podlasia mleczarnia w Prostkach już nie istniała, a poza tym i tak znajdowała się poza terenem województwa podlaskiego. Za pierwszego producenta sera na Podlasiu oficjalnie uznano Filipów.

"Atlas serów polskich" Marka Kosmulskiego, zawierający dane z lat 1948-2019, potwierdza rozpoczęcie produkcji Podlaskiego w 1967 i wymienia go jako jeden z ośmiu najpowszechniejszych serów w Polsce - produkowany według oryginalnej polskiej receptury, wyrabiany w różnym okresie w 68 spółdzielniach mleczarskich na terenie całego kraju (m.in. Augustów, Bolesławiec, Ciechanów, Człuchów, Elbląg, Giżycko, Grudziądz, Kutno, Lidzbark Warmiński, Łomża, Łowicz, Mońki, Mrągowo, Olecko, Olsztyn, Poznań, Świecie, Warszawa). Jego etykiety w PRL miały często charakter uniwersalny - posiadały puste miejsce na wpisanie nazwy producenta. Był też eksportowany za granicę.

O technologii wiadomo tyle, że mleko pochodzi od lokalnych dostawców, jest czyste mikrobiologicznie i chemicznie oraz zostało poddane pasteryzacji, a ser dojrzewa od 5 do 10 tygodni. Generalnie technologia typu holenderskiego zakłada niską temperaturę zaprawiania mleka i obróbki skrzepu, wypłukiwanie nadmiaru laktozy, wstępne odsączanie w kadzi oraz dojrzewanie "na suchą skórkę" albo - jak w tym przypadku - bez skórki, w jakimś rodzaju powłoki ochronnej (tu najczęstsza dla serów w kształcie bloku polietylenowa folia termokurczliwa). Folia jest półprzepuszczalna - blokuje dopływ tlenu do sera, ale pozwala na usuwanie nadmiaru gazów wytwarzających się podczas dojrzewania. Zakres dojrzewania serów typu holenderskiego wynosi od 1 miesiąca wzwyż.

Obecnie (2023) na terenie województwa podlaskiego ser Podlaski produkuje pięć albo sześć podmiotów - cztery niezależne mleczarnie: SM Rospuda w Filipowie, MSM w Mońkach, SM w Łapach i OSM w Hajnówce, a także położone na Podlasiu oddziały dwóch największych spółdzielni mleczarskich w Polsce: SM Mlekpol w Grajewie (Zakład Produkcji Mleczarskiej w Sejnach) i SM Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem (nie podano zakładu, więc może on znajdować się poza Podlasiem). Żaden z serów nie odpowiada charakterystykom MRiRW dla "produktu tradycyjnego Podlasia"- wszystkie mają kształt podłużnego, a nie kwadratowego bloku i zbyt niską wagę - od 2,7 do 4 kg. Ma to oczywiście uzasadnienie w czasach, kiedy przemysłowe sery "żółte" sprzedaje się głównie w plastrach.

Niestety zdobycie Sera Podlaskiego z SM Rospuda jest praktycznie niemożliwe poza Podlasiem. Nawet sklepik firmy Lumar Food - Wiejska Spiżarnia w warszawskim Centrum Handlowym Szembeka, reklamującej się posiadaniem w ofercie serów z Filipowa, w maju 2023 oferował tylko ser autorski Filipek i Goudę. Kupiłam więc Podlaski ze Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol - Grajewo jest symbolicznie blisko Prostek, zaledwie około 7 kilometrów, choć przez granicę województwa. W Grajewie mieści się siedziba główna spółdzielni (tamtejszy zakład mleczarski powstał w 1976, OSM istnieje od 1980, a nazwa Mlekpol funkcjonuje od 1993), a jej wyspecjalizowane oddziały obejmują północno-wschodnią część Polski. Ser Podlaski produkuje zakład w Sejnach. Wcześniej funkcjonujący niezależnie pod nazwą Spółdzielnia Mleczarska Sejnmlek, zakład dołączył do Mlekpolu w 2002 roku. Obecnie jednostka w Sejnach przerabia 25 milionów litrów mleka rocznie, produkując sery dojrzewające typu holenderskiego i szwajcarskiego. Chwali się mlekiem wysokiej jakości, wolnym od GMO, od krów "wypasanych na najczystszych łąkach Podlasia". Ser kupiłam w gdańskim Carrefourze (CH Morena) w listopadzie 2023. Nosi on kod weterynaryjny zakładu w Grajewie, ponieważ tam odbywa się konfekcjonowanie serów produkowanych przez wszystkie zakłady Mlekpolu. Na opakowaniu znajduje się biało-czerwone logo "Polskie z natury" (które wydaje się pojawiać wyłącznie na produktach Mlekpolu) oraz informacja o wysokiej zawartości białka i wapnia.

Kształt prostopadłościennego bloku o wadze 3,5 kg i proporcji długości do szerokości 3:1. Tu porcja o wadze 250 g, o wymiarach 10x6x3,5 cm, pakowana w folię w atmosferze ochronnej. Konsystencja półtwarda, jednolita, elastyczna, gładka, sucha. Nieregularnie i rzadko rozmieszczone bardzo drobne oczka. Skórka niezaznaczona (ser dojrzewał w folii termokurczliwej, sądząc ze zdjęć na stronie Mlekpolu - w kolorze czerwonym, na jednym z największych boków porcji widoczny odcisk spawu folii). Barwa miąższu bladożółta, kremowa. Zapach aromatyczny, świeży, orzeźwiający, kwaskowaty, mleczny. Smak łagodny, słodkawy, mleczny, maślany, z pikantną goryczką na finiszu. Umiarkowanie słony.