Ser
francuski, z mleka krowiego surowego lub termizowanego, podpuszczkowy,
niegotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość
tłuszczu w suchej masie minimum 20%. Dojrzewa minimum 30 dni,
do 3 miesięcy.
Tomme albo Tome to rodzaj sera górskiego z masy niegotowanej,
pochodzącego z francuskich i szwajcarskich Alp oraz francuskich
Pirenejów, wyrabianego z surowego lub pasteryzowanego mleka
krowiego, owczego, koziego i ich mieszanek. Znaczenie nazwy
zmieniało się w ciągu stuleci, oznaczając rodzaj sera wyrabianego
przy użyciu specyficznej technologii albo takiż ser z konkretnego
obszaru geograficznego. Pierwotnie był produkowany w górskich
gospodarstwach, z mleka odtłuszczonego pozostałego po produkcji
masła i serów tłustych, dlatego dawniej miał niższą zawartość
tłuszczu. Stanowił lokalne pożywienie wieśniaków. Współcześnie
z reguły jest identyfikowany przez miejsce pochodzenia zawarte
w nazwie.
Istnieje około 30 francuskich odmian regionalnych Tomme, wśród
których wyróżnia się grupy serów pochodzących z tego samego
obszaru geograficznego. Sery z wyżynno-górskiej krainy Masyw
Centralny to Tommes du Massif Central. Osobną podgrupą są
Tommes produkowane we francuskich departamentach przylegających
do łańcucha Pirenejów, m.in. Tomme
des Pyrénées (PGI od 1996), Ossau-Iraty
(PDO od 1996) i niecertyfikowany owczy Tomme
de Brebis. Ze względu na wysokość nad poziomem
morza wyróżnia się wysokogórską podgrupę Tommes
de Montagne - serów wyrabianych na górskich pastwiskach
powyżej 700 m. npm. Tommes
Alpines to odmiany alpejskie, w skład tej grupy wchodzą m.in.
Tommes de Savoie pochodzące wyłącznie z alpejskich departamentów
Savoie i Haute-Savoie.
Tereny średniowiecznego Księstwa Sabaudii czyli współczesne
francuskie departamenty Savoie i Haute-Savoie (pol. Sabaudia
i Górna Sabaudia) są obszarem produkcji aż ośmiu serów z unijnym
oznaczeniem PDO/PGI: Tomme de Savoie, Reblochon
de Savoie, Raclette de Savoie, Emmental de Savoie,
Abondance,
Tome des Bauges, Beaufort i Chevrotin.
Najstarszym serem Sabaudii (XIV wiek lub wcześniej) i najbardziej
znanym przedstawicielem Tommes Alpines jest Tomme de Savoie,
który ma unijny certyfikat PGI (fr. IGP) od 1996. Podmiotem
składającym wniosek był Syndicat interprofessionnel de la
Tomme de Savoie. W 2008 powstało stowarzyszenie producentów
mleka, zakładów przetwórczych i dojrzewalni Savoicime z siedzibą
w Annecy (największe miasto Haute-Savoie), mające na celu
wspólne reprezentowanie i obronę interesów trzech serów: Tomme,
Emmentala i Raclette. Dozwolony obszar produkcji certyfikowanego
Tomme de Savoie obejmuje region
Auvergne-Rhône-Alpes: departamenty Savoie i Haute-Savoie oraz
wyszczególnione gminy w departamentach Ain i Isere. Wyróżnia
się wariant Fermiere wyrabiany w gospodarstwach rolnych i
Laitiere powstający rzemieślniczo w serowarniach. Według strony
firmowej Tomme de Savoie wiosną 2023 funkcjonowało 670 dostawców
mleka, 22 producentów rolniczych, 17 serowarni spółdzielczych
i 12 dojrzewalni. Roczna produkcja wynosiła 5800 ton wariantu
Laitiere i 600 ton Fermiere.
Technologia. Mleko pochodzi ze stada krów mlecznych, w którym
co najmniej 75% stanowią krowy ras Abondance, Montbéliarde
lub Tarentaise. Kiszonki w paszy krów są zakazane. Mleko surowe
lub poddane obróbce cieplnej czyli termizowane (ale nie pasteryzowane),
może (choć nie zawsze musi) mieć niższą zawartość tłuszczu.
Startery mezofilne lub termofilne (tak podaje certyfikat,
choć nie wiadomo po co termofilne?) dodaje się w temperaturze
30-34 °C, dojrzewanie mleka trwa 30-90 minut w max. temp.
35 °C lub co najmniej 4 godziny w temp. 8-16 °C. Zaprawianie
mleka podpuszczką w temperaturze 30-35 °C przez 25-40 minut.
Po wstępnym odsączeniu skrzep rozdrabnia się do wielkości
od ziarna kukurydzy do orzecha laskowego i miesza przez min.
20 minut. Zabronione jest usuwanie laktozy przez płukanie
ziarna. Ogrzewanie skrzepu jest opcjonalne i nie przekracza
temperatury koagulacji (max 40 °C). Następnie skrzep jest
przekładany do form. Prasowanie - naturalne poprzez układanie
kręgów w stos, lub mechaniczne. Solenie na sucho lub w solance.
Dojrzewa w temperaturze 8-14 °C, przy minimalnej wilgotności
90% - w piwnicach na drewnianych płytach, co sprzyja rozwojowi
powierzchniowej pleśni, głównie z rodzaju Mucor, dającej szarobrązową
"rustykalną" skórkę charakterystyczną dla serów
Tomme. Odwracany minimum 1 raz w tygodniu, aby spowodować
"położenie" luźnej i puszystej grzybni Mucora, także
przez ręczne rozprowadzanie pleśniowej mazi po powierzchni
skórki. Minimalny okres dojrzewania - 30 dni (do 2017 - 6
tygodni).
Tu z mleka termizowanego, zawartość tłuszczu w suchej masie
29%. Kupiony w marcu 2023 w Hali Dominikańskiej w Gdańsku
na stoisku gdańskiej firmy Prado Sylwia Kawczyńska (boks 035).
Cena 119 zł/kg. Wyprodukowany przez istniejącą od 2005 spółkę
jawną Fromageries des Hauts de Savoie z siedzibą w miejscowości
Frangy (departament Haute-Savoie, region Auvergne-Rhône-Alpes).
Firma posiada 6 zakładów i w 2021 roku osiągnęła obrót w wysokości
ponad 46 milionów euro. Od 2018 spółka jest administrowana
przez francuski koncern nabiałowy Lactalis Groupe. Tomme de
Savoie wyprodukowany przez Fromageries des Hauts de Savoie
zdobył Złoty Medal podczas wystawy rolniczej Concours Général
Agricole w Paryżu w 2018 i Srebrny Medal w 2023. Firma produkuje
też inny certyfikowany ser - Raclette de Savoie IGP.
Kształt niedużego płaskiego cylindra o prostych bokach, średnicy
18-21 cm, wysokości 5-8 cm i wadze 1,2-2 kg (od 2017 dopuszczalny
jest też mniejszy rozmiar o max. wysokości 8 cm i wadze 400-900
g). Tu trójkątny wycinek o promieniu 10,5 cm, wysokości 5,5
cm i wadze 155 g. Konsystencja półtwarda, elastyczna, sucha.
W części zewnętrznej bardziej twarda. Rzadko rozmieszczone
bardzo drobne spłaszczone oczka (gęściej w części górnej)
oraz pęknięcia o długości 2-3 cm. Skórka "rustykalna":
naturalna, sucha, twarda, matowa, o grubuści 2-3 mm. Lekko
pofałdowana. Szarobrązowa z białym lub żółtym nalotem. Obficie
pokryta pleśnią, niejadalna. Zapach skórki silny, pleśniowy,
stajenny. Odcisk prążkowania na górnej i dolnej powierzchni.
Barwa miąższu bladożółta z szarym odcieniem, przy skórce bardziej
szara. Zapach słodki, mleczny, z trawiastą i cytrusową nutą.
Smak bogaty, słodko-gorzki, pikantny, umiarkowanie słony,
z silną goryczą na finiszu.
|
|
