Ser
francuski, z mleka owczego (tu pasteryzowanego), podpuszczkowy,
niegotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość
tłuszczu 36g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum
50%. Dojrzewa minimum 80-120 dni zależnie od rozmiaru. Rodzina
Tomme. Wyróżnia się wariant farmerski i przemysłowy, a dodatkowo
- farmerski górski Estive, podlegający ostrzejszym zasadom
produkcji.
Tomme albo Tome to rodzaj sera górskiego z masy niegotowanej,
pochodzącego z francuskich i szwajcarskich Alp oraz francuskich
Pirenejów, wyrabianego z mleka krowiego, owczego, koziego
lub ich mieszanek. Najbardziej charakterystycznymi cechami
Tommes są: miękka maślana konsystencja, bladożółty miąższ
i obficie porośnięta szarobrązową pleśnią "rustykalna"
skórka. Tommes mają z reguły kształt niedużego kręgu o wadze
od mniej niż kilogram do 5 kg. Europejski certyfikat posiadają
dwa Tommes, po jednym z Alp i Pirenejów. Certyfikat Tomme
des Pyrénées (PGI od 1996) nie obejmuje serów całkowicie
owczych, ponieważ "stosowanie czystego mleka owczego
ograniczone jest do części obszaru". Tą "częścią
obszaru" jest departament Pyrénées-Atlantiques.
Nazwa Ossau-Iraty jest współczesna. To połączenie dwóch istotnych
toponimów: Pic du Midi d'Ossau (szczyt górski koło doliny
Ossau) w Béarn i Foret d'Iraty (wielki las bukowy Iraty) w
Kraju Basków. Francuska część Kraju Basków i historyczna prowincja
Béarn to dwa obszary geograficzne tworzące departament Pyrénées-Atlantiques,
którego góry oraz przedgórze stanowią historyczny obszar produkcji
półtwardego sera owczego, dziś znanego jako Ossau-Iraty. Rzeźba
terenu (wzgórza, niskie i średnio wysokie góry), wysokość
nad poziomem morza oraz klimat oceaniczny (regularne i obfite
opady oraz stosunkowo niewielka amplituda temperatur) sprzyjają
gospodarce pastwiskowej i hodowli owiec mlecznych. Większość
terenu jest pokryta łąkami i pastwiskami. Owce pasą się przez
cały rok w systemie transhumancji. Produkcja serów owczych
w zachodniej części Pirenejów jest praktykowana co najmniej
od średniowiecza, o czym świadczą dokumenty z XIV-XV wieku
wspominające o wyrobie sera owczego w tym regionie. Z powodu
trudnych warunków transportu z hal do dolin pasterze zaczęli
przerabiać mleko na ser na miejscu, po czym już gotowe sery
- trwałe dzięki dłuższemu dojrzewaniu - przewozili do rodzinnych
wsi lub lokalnych ośrodków handlu.
Posiada krajowy certyfikat AOC od 1980 i unijny PDO (fr. AOP)
od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje większość departamentu
Pyrénées-Atlantiques (kilkaset wyszczególnionych gmin) i 3
graniczne gminy w sąsiednim Hautes-Pyrénées. Interesów producentów
broni powstały w 1978 Syndicat de Défense de l'Appellation
d'Origine Protégée Ossau-Iraty z siedzibą w Ostabat-Asme.
To właśnie związek producentów stworzył nazwę sera w końcu
lat 1970. podczas starań o jego krajowe zastrzeżenie. Wcześniej
pirenejskie Tommes nosiły nazwy lokalne (najczęściej geograficzne)
i istniała konieczność zjednoczenia serowarów z obu części
departamentu wokół wspólnego produktu - dlatego wybrano nazwę
łączącą dwa symboliczne miejsca z Kraju Basków i Béarn.
Technologia. Minimum 67% paszy rocznie pochodzi ze wskazanego
obszaru. Owce muszą paść się naturalnie przez co najmniej
240 dni w sezonie. Zabrania się udoju i produkcji sera we
wrześniu i październiku. Mleko pochodzi wyłącznie od owiec
ras Basco-Béarnaise, Manech Tete Noire i Manech Tete Rousse,
przystosowanych do deszczowego klimatu dzięki wyjątkowo gęstemu
i "szczelnemu" runu. Mleko może być surowe lub pasteryzowane
(tylko wariant przemysłowy). Koagulacja zachodzi w temperaturze
28-35 °C. Skrzep jest krojony do wielkości 1 cm3, mieszany
przez maksimum godzinę, umieszczany w formach i prasowany.
Solenie w solance lub na sucho. Dojrzewanie odbywa się w temperaturze
6-15 °C i wilgotności minimum 75%. Stosowanie preparatów grzybobójczych
(w tym natamycyny), sztucznych barwników i pasty polioctanowej
na skórce jest zabronione. W celach bakteriobójczych skórkę
można traktować jedynie olejem roślinnym lub octem białym,
a do barwienia służy wyłącznie przecier z czerwonej papryki.
Podczas dojrzewania sery są obracane i szczotkowane na sucho
lub z użyciem solanki zawierającej kultury bakterii powierzchniowych.
Powstała pleśń powierzchniowa jest później zmywana.
Dla wariantu farmerskiego i przemysłowego certyfikat zawiera
pojedyncze różnice: pierwszy wymaga mleka surowego i obrócenia
sera podczas prasowania, drugi dopuszcza redukcję laktozy
w skrzepie drogą płukania. Wariant górski Estive (co oznacza
okres letniego wypasu) jest wyrabiany wyłącznie w letnich
bacówkach (cayolar) na górskich pastwiskach (w miejscu innym
niż zimowanie), owce muszą być żywione wyłącznie naturalnie,
mleko tylko surowe i zaprawiane podpuszczką maksimum 24 godziny
od udoju.
Tu wyprodukowany dla Auchan pod marką własną premium Mmm!
przez istniejącą od 1993 firmę Fromagerie Istara - Pyrénéfrom
SNC w Larceveau-Arros-Cibits (departament Pyrénées-Atlantiques,
region Nouvelle-Aquitaine). Początki Istary sięgają roku 1964,
kiedy serowarnia rozpoczęła działalność, zaś Ossau-Iraty produkuje
od 1980, obecnie wyrabiając 40% całej jego objętości. Współpracuje
z lokalnymi hodowcami owiec, skupując mleko od ponad 500 farmerów
w promieniu 30 km od serowarni.
Kształt cylindra o dwóch możliwych rozmiarach: średnica 22,5-27
cm / wysokość 8-14 cm / waga 3,8-6 kg oraz odpowiednio 17-21
cm / 7-13 cm / 1,8-3,3 kg. Większy rozmiar może być wyrabiany
tylko przez farmerów. Tu trójkątny wycinek o boku 11 cm, wysokości
9,5 cm i wadze 180 g. Konsystencja twarda, gładka, jędrna,
sucha, zwarta, bardzo nieliczne malutkie dziurki. Skórka naturalna,
twarda, przylegająca, lepka, z żywą florą bakteryjną, żółtopomarańczowa
do szarej (tu szarożółta z pomarańczowym odcieniem), o wyraźnym
kwaśnym, cierpkim zapachu, niejadalna. Barwa miąższu kości
słoniowej do kremowobursztynowej, zależnie od wieku (tu bladożółta).
Zapach bogaty, świeży, słodkawy, kwiatowy, owocowy, ziołowy.
Smak bogaty, złożony, intensywny, maślany, słodki ale z lekką
goryczką, z nutami ziół, orzecha i owoców, umiarkowanie słony.
|
|
