Ser
francuski, z mleka krowiego lub mieszanego (tu krowie pasteryzowane),
podpuszczkowy, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość
tłuszczu 31g/100g. Minimalny czas dojrzewania wynosi 21-90
dni zależnie od masy i rodzaju mleka. Tu ser dojrzewał 45
dni, co stanowi minimum dla tego rodzaju.
Tomme albo Tome to rodzaj sera górskiego z masy niegotowanej,
pochodzącego z francuskich i szwajcarskich Alp oraz francuskich
Pirenejów, wyrabianego z mleka krowiego, owczego, koziego
lub ich mieszanek. Znaczenie nazwy zmieniało się w ciągu stuleci,
oznaczając rodzaj sera albo ser z konkretnego obszaru geograficznego.
Pierwotnie był produkowany w gospodarstwach, z mleka odtłuszczonego
pozostałego po produkcji masła i serów tłustych, dlatego dawniej
miał niższą zawartość tłuszczu. Zazwyczaj jest identyfikowany
przez region pochodzenia zawarty w nazwie. Istnieje około
30 francuskich odmian regionalnych Tomme.
Tomme des Pyrénées (jeden z dwóch certyfikowanych Tommes)
jest wyrabiany po francuskiej stronie łańcucha Pirenejów -
na terenie, gdzie występują zarówno przedgórza i strome masywy
górskie, jak i liczne doliny. Obfite opady sprzyjają rozwojowi
użytków zielonych umożliwiającemu hodowlę zwierząt, a ukształtowanie
terenu powoduje opłacalność chowu mieszanego (kozy i owce
mogą żywić się w miejscach niedostępnych dla krów). Zarówno
hodowla, jak serowarstwo rozwijają się na tym terenie od XII
wieku (podobno król Louis VI otrzymał pirenejski Tomme w prezencie
od notabli z miasta Saint Girons w Ariege). Utrudniona komunikacja
między dolinami powoduje brak praktyk zbiorowych (jak np.
w przypadku alpejskiego Comté)
i samowystarczalność rolników, w konsekwencji czego przeważają
sery z mleka mieszanego. Z kolei mała dostępność drewna spowodowała
powstanie praktyki wyrobu sera z masy niegotowanej - przeciwnie
niż w przypadku innej rodziny serów górskich, tzw. alpejskich
lub szwajcarskich. "Gotowanie" czyli podgrzewanie
skrzepu powoduje dokładniejsze oddzielenie serwatki, co przekłada
się na możliwość dłuższego przechowywania, koniecznego w przypadku
serów górskich, sprzedawanych dopiero po zakończeniu sezonu
wypasu.
Spółdzielnie serowarskie "fruitieres" pojawiły się
w Pirenejach dopiero w drugiej połowie XIX wieku (w Alpach
prawdopodobnie już w XII wieku), kiedy produkcja sera z indywidualnego
etapu rolniczego przeszła na poziom rzemieślniczy, a jeszcze
później powstały pierwsze przemysłowe zakłady serowarskie.
W 1980 zawiązano stowarzyszenie Association Les Fromagers
Pyrénéens z siedzibą w Castanet-Tolosan (departament Haute-Garonne).
Podobnie jak alpejski krowi Tomme
de Savoie, Tomme des Pyrénées posiada unijny certyfikat
PGI (fr. IGP) od 1996. Dozwolony obszar produkcji to francuska
strona masywu Pirenejów - region Occitanie: departamenty Ariege
i Hautes-Pyrénées w całości, departamenty Aude, Haute-Garonne
i Pyrénées-Orientales (wyszczególnione okręgi, kantony i gminy);
region Nouvelle-Aquitaine: departament Pyrénées-Atlantiques
w całości.
Zwierzęta mleczne muszą przebywać na pastwisku przez co najmniej
91 dni w roku, a 70% paszy pochodzi ze wskazanego obszaru.
Mleko (surowe lub poddane obróbce cieplnej) powinno być krowie,
kozie lub mieszane: krowio-owcze (owcze 30-50%), krowio-kozie
(kozie 30-50%) lub kozio-owcze (owcze 30-50%). Mleko inne
niż krowie pasteryzowane zostało dodane do certyfikatu dopiero
w 2019. Mleko owcze można stosować wyłącznie w mieszance i
musi ono pochodzić od ras Basco-Béarnaise, Castillonnaise,
Manech Tete Noire lub Manech Tete Rousse. Pirenejski Tomme
wyłącznie z mleka owczego (Tomme
de Brebis) nie został objęty certyfikatem, ponieważ
wyrób takiego sera nie jest praktyką stosowaną na całym obszarze,
lecz tylko jego części (por. Ossau-Iraty).
Charakterystyczne dla całej rodziny Tomme jest nieprzekraczanie
temperatury koagulacji (kultury mezofilne), czyli niegotowanie
skrzepu. Tu certyfikowana technologia pozwala na sporą dowolność:
solenie może odbywać się w solance lub na sucho, a prasowanie
skrzepu jest fakultatywne. Innym zabiegiem fakultatywnym jest
oddzielanie laktozy przez płukanie skrzepu wodą czyli procedura
"washed curd", kojarzona głównie z serami typu Gouda.
Certyfikat Tomme des Pyrénées precyzuje natomiast zabiegi
dokonywane współcześnie na skórce dojrzewającego sera w zależności
od rodzaju obróbki mleka: przy mleku surowym nie wolno stosować
barwników, środków przeciwgrzybiczych ani powłok, w przypadku
mleka pasteryzowanego jest to dozwolone, przy czym powłoką
może być parafina lub polioctan winylu w kolorze czarnym (dla
sera dojrzewającego minimum 21 dni) albo złocistym (45 dni).
Tu polskie opakowanie zawiera informację o "szlachetnej
pleśni na powierzchni", co wskazuje, że ser dojrzewał
bez powłoki, w sposób tradycyjny dla Tommes, kiedy na skórce
rozwijają się kultury pleśni, naturalne lub zaszczepione.
Wyprodukowany
dla Auchan przez istniejącą od 1994 firmę Les Fromageries
Occitanes SAS, w serowarni w Lons (departament Pyrénées-Atlantiques,
region Nouvelle-Aquitaine).
Kształt walca o zaokrąglonych bokach, średnicy 21-24 cm, stosunku
średnicy do wysokości 3:2 i masie od 400 g do 5,5 kg. Tu trójkątny
wycinek o boku 11,5 cm, wysokości 10 cm i masie 180 g. Konsystencja
dość miękka, sprężysta, aksamitna, z wiekiem twardnieje. Nierównomiernie
i dość gęsto rozmieszczone nieregularne dziurki o różnej wielkości.
Skórka naturalna, cienka, gładka lub chropowata, lepka, pokryta
pleśnią, beżowopomarańczowa z dodatkiem białego, żółtego lub
szarego, niejadalna. Sery o masie powyżej 1,5 kg mogą mieć
złocistą lub czarną powłokę. Barwa jednolita, od prawie białej
przez kość słoniową do średniożółtej. Zapach umiarkowanie
silny, świeży, kwaskowaty, serwatki. Smak łagodny, słodki,
owocowy, kwiatowy, lekko słony.
|
|
