Ser
francuski, z mleka owczego, podpuszczkowy, prasowany, dojrzewający,
półtwardy. Dojrzewa 3 -8 tygodni. Rodzina Tomme.
Tomme albo Tome to rodzaj sera górskiego z masy niegotowanej,
pochodzącego z francuskich i szwajcarskich Alp oraz francuskich
Pirenejów, wyrabianego z surowego lub pasteryzowanego mleka
krowiego, owczego, koziego i ich mieszanek. Znaczenie nazwy
zmieniało się w ciągu stuleci, oznaczając rodzaj sera wyrabianego
przy użyciu specyficznej technologii albo takiż ser z konkretnego
obszaru geograficznego. Pierwotnie był produkowany w górskich
gospodarstwach, z mleka odtłuszczonego pozostałego po produkcji
masła i serów tłustych, dlatego dawniej miał niższą zawartość
tłuszczu. Stanowił lokalne pożywienie wieśniaków. Współcześnie
z reguły jest identyfikowany przez miejsce pochodzenia zawarte
w nazwie. Tu nazwa jest anonimowa, określa jedynie rodzaj
mleka - "brebis" to po francusku owca.
Istnieje około 30 francuskich odmian regionalnych Tomme, wśród
których wyróżnia się grupy serów pochodzących z tego samego
obszaru geograficznego. Tommes Alpines to odmiany alpejskie,
w skład tej grupy wchodzą m.in. Tommes de Savoie pochodzące
wyłącznie z alpejskiego departamentu Savoie. Najbardziej znany
wśród nich jest krowi Tomme de Savoie
(region Auvergne-Rhône-Alpes: departamenty Savoie i Haute-Savoie
oraz część Ain i Isere), który ma unijny certyfikat PGI od
1996. Sery z wyżynno-górskiej krainy Masyw Centralny to Tommes
du Massif Central.
Osobną podgrupą są Tommes produkowane we francuskich departamentach
przylegających do łańcucha Pirenejów, m.in. Tomme
des Pyrénées (PGI od 1996) i Ossau-Iraty
(PDO od 1996). Ze względu na wysokość nad poziomem morza wyróżnia
się wysokogórską podgrupę Tommes
de Montagne - serów wyrabianych na górskich pastwiskach
powyżej 700 m. npm. Istnieją
także Tommes szwajcarskie, a nawet kanadyjskie.
Technologia. Mleko może (choć nie zawsze musi) mieć niższą
zawartość tłuszczu. Stosuje się bakterie mezofilne. Podpuszczka
jest dodawana wcześniej, przez co koaguluje mniej zakwaszone
mleko. Skrzep nie jest "gotowany" - maksymalna temperatura
to 36-37 °C, z reguły nie przekracza temperatury koagulacji.
Jest rozdrabniany do wielkości ziarna ryżu, mieszany przez
około kwadransa, wstępnie odsączany i przekładany do form,
gdzie jest samoprasowany przez dwa dni. W tym czasie jest
bardzo często odwracany. Po dwóch dniach jest solony na sucho,
dzień później proces solenia jest powtarzany. Jeszcze przez
3-4 dni ser pozostaje w miejscu powstania, aż zrobi się lekko
śliski z powodu rozwoju pleśni powierzchniowej. Dojrzewanie
odbywa się w ciepłej i wilgotnej piwnicy, ser porasta kożuchem
pleśni, która podczas obracania jest rozsmarowywana po całej
jego powierzchni. Dojrzewanie jest krótsze niż alpejskich
serów "szwajcarskich", trwa średnio 60 dni. Pleśń
pojawiająca się na skórce pierwotnie pochodziła z naturalnej
mikroflory piwnicy dojrzewania, obecnie dodaje się do mleka
specyficzne kultury pleśni i drożdży.
Ten proces produkcji skutkuje najbardziej charakterystycznymi
cechami Tommes, którymi są: miękka maślana konsystencja, bladożółty
miąższ i obficie porośnięta szarobrązową pleśnią "rustykalna"
skórka. Tommes mają z reguły kształt niedużego kręgu o wadze
od mniej niż kilogram do 5 kg.
Tu zawartość tłuszczu 34 g/100 g. Kupiony w Lidlu, wyprodukowany
z mleka pasteryzowanego przez istniejącą od 1994 firmę Les
Fromageries Occitanes SAS, w serowarni w Villefranche-de-Lauragais
(region Occitanie, departament Haute-Garonne). Geograficznie
byłby to nieomal Tomme des Pyrénées, ale miejsce produkcji
jest położone około 60 km poza obszarem certyfikowanym, a
poza tym w Tomme des Pyrénées mleko owcze jest dozwolone wyłącznie
jako składnik mieszanki (certyfikat przyznaje istnienie praktyki
wyrobu wyłącznie owczego Tomme "na części obszaru").
Do tej części, czyli obszaru produkcji certyfikowanego owczego
Ossau-Iraty w zachodnich Pirenejach jest z kolei bardzo daleko.
Kształt wysokiego walca o wymiarach i masie zależnych od wariantu
(dla Tomme des Pyrénées jest to 400 g-5,5 kg, dla Tomme de
Savoie 400 g-2 kg). Obowiązkowy dla certyfikowanych Tomme
jest nie rozmiar, lecz stosunek wysokości do średnicy wynoszący
2:3. Tu trójkątny wycinek o boku 12 cm i masie 220 g, pakowany
w atmosferze ochronnej. Konsystencja delikatna, gładka, zwarta,
kremowa, elastyczna. Skórka naturalna, lepka, pofałdowana,
barwy beżowej, niejadalna. Kolor jasnożółty. Zapach delikatny,
lekko kwaskowaty, pleśniowy, trochę ziemisty. Smak delikatny,
słodkawy, maślany, orzechowy.
|
|
