Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 26g/100g.
Dojrzewa minimum 35 dni. Tu wyprodukowany za pomocą podpuszczki
mikrobiologicznej (wegetariański).
Tomme albo Tome to rodzaj sera górskiego z masy niegotowanej,
pochodzącego z francuskich i szwajcarskich Alp oraz francuskich
Pirenejów, wyrabianego z surowego lub pasteryzowanego mleka
krowiego, owczego, koziego i ich mieszanek. Znaczenie nazwy
zmieniało się w ciągu stuleci, oznaczając rodzaj sera wyrabianego
przy użyciu specyficznej technologii albo takiż ser z konkretnego
obszaru geograficznego. Pierwotnie był produkowany w górskich
gospodarstwach, z mleka odtłuszczonego pozostałego po produkcji
masła i serów tłustych, dlatego dawniej miał niższą zawartość
tłuszczu. Stanowił lokalne pożywienie wieśniaków. Współcześnie
z reguły jest identyfikowany przez miejsce pochodzenia zawarte
w nazwie.
Istnieje około 30 francuskich odmian regionalnych Tomme, wśród
których wyróżnia się grupy serów pochodzących z tego samego
obszaru geograficznego. Tommes Alpines to odmiany alpejskie,
w skład tej grupy wchodzą m.in. Tommes de Savoie pochodzące
wyłącznie z alpejskiego departamentu Savoie. Najbardziej znany
wśród nich jest krowi Tomme de Savoie
(region Auvergne-Rhône-Alpes: departamenty Savoie i Haute-Savoie
oraz część Ain i Isere), który ma unijny certyfikat PGI od
1996. Sery z wyżynno-górskiej krainy Masyw Centralny to Tommes
du Massif Central. Osobną podgrupą są Tommes produkowane we
francuskich departamentach przylegających do łańcucha Pirenejów,
m.in. Tomme des
Pyrénées (PGI od 1996), Ossau-Iraty
(PDO od 1996) i niecertyfikowany owczy Tomme
de Brebis. Ze względu na wysokość nad poziomem
morza wyróżnia się wysokogórską podgrupę Tommes
de Montagne - serów wyrabianych na górskich pastwiskach
powyżej 700 m. npm. Istnieją
także Tommes szwajcarskie, a nawet kanadyjskie.
Technologia. Mleko może (choć nie zawsze musi) mieć niższą
zawartość tłuszczu. Stosuje się bakterie mezofilne. Podpuszczka
jest dodawana wcześniej, przez co koaguluje mniej zakwaszone
mleko. Skrzep nie jest "gotowany" - maksymalna temperatura
to 36-37 °C, z reguły nie przekracza temperatury koagulacji.
Jest rozdrabniany do wielkości ziarna ryżu, mieszany przez
około kwadransa, wstępnie odsączany i przekładany do form,
gdzie jest samoprasowany przez dwa dni. W tym czasie jest
bardzo często odwracany. Po dwóch dniach jest solony na sucho,
dzień później proces solenia jest powtarzany. Jeszcze przez
3-4 dni ser pozostaje w miejscu powstania, aż zrobi się lekko
śliski z powodu rozwoju pleśni powierzchniowej. Dojrzewanie
odbywa się w ciepłej i wilgotnej piwnicy, ser porasta kożuchem
pleśni, która podczas obracania jest rozsmarowywana po całej
jego powierzchni. Dojrzewanie jest krótsze niż alpejskich
serów "szwajcarskich", trwa średnio 60 dni. Pleśń
pojawiająca się na skórce pierwotnie pochodziła z naturalnej
mikroflory piwnicy dojrzewania, obecnie dodaje się do mleka
specyficzne kultury pleśni i drożdży.
Ten proces produkcji skutkuje najbardziej charakterystycznymi
cechami Tommes, którymi są: miękka maślana konsystencja, bladożółty
miąższ i obficie porośnięta szarobrązową pleśnią "rustykalna"
skórka. Tommes mają z reguły kształt niedużego kręgu o wadze
od mniej niż kilogram do 5 kg.
Tu anonimowy Tomme de Montagne Sélection Prestige, domyślnie
krowi (na polskiej etykiecie w składzie "mleko"),
kupiony w Lidlu w ramach Tygodnia Francuskiego, wyprodukowany
przez firmę Laiterie de la Montagne w Saillant (departament
Puy-de-Dôme, region Auvergne-Rhône-Alpes). Departament Puy-de-Dôme
leży w Owernii, na zachodzie regionu, w północnej części wyżynno-górskiej
powulkanicznej krainy Masyw Centralny, zatem ser należy do
grupy Tommes du Massif Central. Tomme de Montagne Sélection
Prestige z regularnej oferty Laiterie de la Montagne to ser
wyrabiany z górskiego mleka (powyżej 700 m. npm), pochodzącego
z masywu Monts Dore, na terenie którego leży serowarnia Saint-Nectaire.
Ma standardową zawartość tłuszczu i formę kręgu o wadze 3
kg. Firma ma także w ofercie Tomme de Montagne niskotłuszczowy
w dwóch rozmiarach - 500 g i 1,3 kg.
Serowarnia produkuje 5 owernijskich serów z unijnym certyfikatem:
Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Bleu d'Auvergne i Fourme d'Ambert.
Jej historia zaczęła się w 1911 od Jeana Dischampa, który
wyrabiał sery w Clermont-Ferrand (obecnej stolicy departamentu
Puy-de-Dôme) i dojrzewał je w kamiennych podziemiach katedry.
Paul Dischamp, jego syn, połączył rodzinny biznes z mleczarnią
teścia i rozwinął interes pod nazwą Fromageries Paul Dischamp
(dziś jego imię nosi strona internetowa firmy). Kolejne pokolenia
dokupowały lub budowały nowe mleczarnie, dojrzewalnie i serowarnie,
głównie w miejscach umożliwiających produkcję serów z certyfikatem.
Najnowsze obiekty znajdują się w Saint-Nectaire, Sayat i Cantal.
Kształt kręgu o średnicy ok. 20 cm, wysokości ok. 9 cm i wadze
ok. 3 kg. Tu trójkątny wycinek o boku 11 cm, wysokości 7,5
cm i wadze 300 g. Konsystencja miękka, elastyczna, kremowa,
dość gęsto rozmieszczone bardzo drobne dziurki. Skórka naturalna,
miękka, cienka, beżowo-brązowa, pokryta pleśnią, lepka, o
intensywnym grzybowym zapachu, z odciskiem grubego ukośnego
prążkowania na powierzchniach licowych i drobnego wzoru siatki
na boku, niejadalna. Barwa miąższu jasnożółta, kości słoniowej.
Zapach delikatny, słodki, kwiatowy. Smak łagodny, słodki,
niesłony, mleczny, świeżych grzybów leśnych.
|
|
