Ser
włoski, z mleka owczego, podpuszczkowy, dojrzewający, najczęściej
półtwardy do twardego. Tu zawartość tłuszczu 33 g/100 g. Dojrzewa
zależnie od rodzaju od 20 dni do 12 miesięcy.
Pecorino to rodzaj głównie twardego sera owczego (wł. pecora
- "owca") wyrabianego w różnych regionach Włoch
od ponad 2 tysięcy lat. Jego recepturę starożytni Etruskowie
i Rzymianie zapożyczyli od Greków, prawdopodobnie ze skolonizowanej
jeszcze wówczas przez Greków Sycylii (która po późniejszym
podboju stała się pierwszą rzymską prowincją). Pisali o nim
Pliniusz Starszy (w dziele "Naturalis Historia"),
Marek Terencjusz Warron i specjalista od rolnictwa Lucjusz
Columella, który w I wieku ne w dziele o agrotechnice "De
Re Rustica" podał szczegółowy opis etapów wytwarzania
owczego sera: uzyskiwanie skrzepu, odsączanie w formie, prasowanie
i solenie suchą solą.
Pierwotnie wyrabiany w centralnej, nizinnej części kraju:
w okolicy Rzymu (na obszarze niziny Campagna di Roma), na
południu Toskanii i na Sardynii. Ze względu na długi okres
przechowywania i dużą wartość odżywczą stanowił ważny składnik
prowiantu rzymskich legionistów podczas wypraw wojennych.
Wirgiliusz podaje, że każdemu żołnierzowi przysługiwała 1
rzymska uncja czyli około 27 gram sera dziennie, jako uzupełnienie
porcji zupy orkiszowej z chlebem. Rzymskie castra były zazwyczaj
otoczone polami uprawnymi i pastwiskami, które zapewniały
stacjonującym legionistom źródło prowizji, a znaleziska archeologiczne
form i pras serowych sugerują, że sami żołnierze wytwarzali
sery na miejscu w okresach pokojowych między kampaniami.
Aż do końca XIX wieku produkowany głównie w regionie Lazio,
dopóki w 1884 burmistrz Rzymu nie zakazał przeprowadzania
procesu solenia sera w bezpośredniej bliskości stolicy. Ponieważ
istniało duże zapotrzebowanie na Pecorino, rozwinęły się coraz
liczniejsze serowarnie na innych obszarach Włoch, w tym na
dysponującej odpowiednim rodzajem gleby Sardynii, gdzie obecnie
skupia się większość produkcji certyfikowanego Pecorino
Romano i całość Pecorino
Sardo. Także Toskania ma własną certyfikowaną odmianę
Pecorino
Toscano. W Rzymie i jego okolicy pozostał tradycyjny
zwyczaj spożywania Pecorino z bobem podczas święta 1 Maja,
łączącego obchody początku żniw ze współczesnym Dniem Pracy.
Tradycja ta wywodzi się z czasów starożytnych, kiedy ser i
rośliny strączkowe symbolizowały obfitość i płodność.
Specyficzny rodzaj Pecorino posiada Sycylia - ser owczy Picurinu,
wyróżniający się czterema etapami produkcji, każdy z których
daje w rezultacie osobny, niezależnie funkcjonujący podrodzaj
sera o własnych, odmiennych charakterystykach: najmłodszy
niesolony Tuma, Primo
Sale, Secondo Sale i Stagionato. Dwie ostatnie
mają unijny certyfikat jako Pecorino Siciliano. Istnieją też
Pecorino z dodatkami, z których najczęściej spotykanym są
ziarna czarnego pieprzu (Pecorino Pepato), ale mogą to też
być orzechy, pistacje, trufle, oliwki, chilli, a nawet żywe
larwy muchówki sernicy w unikatowym sardyńskim Casu Marzu.
Obecnie Pecorino to cała rodzina włoskich serów owczych, różniących
się kształtem, wielkością, szczegółami technologii produkcji
i okresem dojrzewania. Współcześnie istnieje ponad czterdzieści
odmian regionalnych Pecorino, większość z których ma krajowe
certyfikaty DOC lub PAT, a dziewięć posiada unijne certyfikaty
PDO wydane między 1996 a 2020. Ochronie prawnej podlegają
Pecorino wyrabiane na konkretnym terenie według ściśle zdefiniowanej
technologii, zaś sama nazwa "pecorino" w znaczeniu
włoskiego owczego sera może być - tak jak w tym przypadku
- używana jako rodzajowa. Pecorino, podobnie jak krowie Parmigiano-Reggiano
i Grana Padano, należy w swojej
dojrzałej postaci stagionato do grupy włoskich serów twardych
typu grana, o charakterystycznej ziarnistej, krystalicznej
teksturze, doskonale nadającej się do tarcia.
Tu wariant bez certyfikatu, kupiony w Lidlu jako składnik
Deski Serów. Wyprodukowany we Włoszech (producenta nie podano),
porcjowany i pakowany przez niemiecką firmę Jermi Käsewerk
GmbH w Baustetten-Laupheim w Górnej Szwabii.
Kształt dużego kręgu (wymiary różne dla różnych odmian certyfikowanych).
Tu trójkątny wycinek o boku 11 cm i masie ok. 100 g, pakowany
w folię. Konsystencja twarda, zwarta, krucha, ziarnista. Dojrzały
wykształca kryształki tyrozyny. Skórka naturalna, gładka,
cienka, brązowopomarańczowa, niejadalna. Barwa bladożółta.
Zapach silny, mleczny, kwaskowaty. Smak zrównoważony, lekko
słony, orzechowy, z wiekiem intensywniejszy i ostrzejszy.
|
|
