|
Ser
włoski, z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, gotowany,
dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 30g/100g. Dojrzewa
12 - 36 miesięcy (vecchio 18 - 24, stravecchio 24 - 36). Tu
wersja "bio organic" z mleka "z rolnictwa ekologicznego",
dojrzewająca minimum 24 miesiące, czyli stravecchio.
Nazwa pochodzi od dwóch centralnych prowincji regionu Emilia-Romagna:
Parma i Reggio Emilia. W tym regionie był wytwarzany od średniowiecza,
przez mnichów benedyktyńskich w opactwach m.in. w Bobbio,
Comacchio czy Nonantola. Wspominają o nim m.in. Boccaccio
w XIV wieku (w "Decameronie" jest góra z tartego
"formaggio Parmigiano") oraz Diderot i d'Alembert
w XVIII-wiecznej "Encyklopedii". Współcześnie jego
dostawy były celem ataków camorry. Niektóre włoskie banki
udzielają kredytów pod zastaw sera Parmigiano-Reggiano.
Parmigiano-Reggiano to jeden z najbardziej znanych przedstawicieli
rodziny włoskich serów twardych typu grana, o charakterystycznej
ziarnistej, krystalicznej teksturze, dobrze nadającej się
do tarcia. Dojrzałe sery grana nie są krojone, lecz łupane
przy użyciu specjalnego tępego noża-łopatki.
Technologia produkcji jest restrykcyjna. Krowy mogą być karmione
wyłącznie świeżą paszą i sianem, kiszonki są zabronione. Mleko
musi być surowe, miesza się mleko z udoju wieczornego i porannego
w miedzianych kadziach, dodając serwatkę z produkcji sera
z poprzedniego dnia. Zakwaszenie dokonuje się wyłącznie dzięki
serwatce, niedopuszczalne jest stosowanie kultur starterowych.
Do koagulacji stosuje się tylko podpuszczkę cielęcą. Parzenie
("gotowanie") skrzepu odbywa się przez 30 minut
w temperaturze 55 st. C. Porcjowanie i pakowanie musi odbywać
się na tym samym obszarze geograficznym.
Posiada krajowy certyfikat DOC od 1955 i unijny PDO od 1996.
Ochrona nazwy w Unii Europejskiej obejmuje także wariant "parmesan".
Dozwolony obszar produkcji obejmuje cztery prowincje regionu
Emilia-Romagna: Parma, Reggio Emilia i Modena w całości oraz
częściowo Bologna (lewy brzeg Reno), a także częściowo Mantova
w Lombardii (prawy brzeg Po). Posiada oficjalne logo nazwy
(krąg i porcja sera oraz złoty napis na czarnym tle), na opakowaniu
musi być podany minimalny okres dojrzewania. Interesów producentów
strzeże założone w 1928 stowarzyszenie Consorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano z siedzibą w Reggio Emilia.
Tu marka własna Lidla Lovilio, wyprodukowany przez istniejącą
od 2004 firmę Trentin S.p.A. w Cerea, zakład w Pegognaga (prowincja
Mantova, region Lombardia).
Kształt walca o średnicy 35-45 cm, wysokości 20-26 cm i średniej
wadze 38 kg (minimalna 30 kg). Tu trójkątny wycinek o boku
15 cm i masie 200 g, pakowany w plastik. Konsystencja zwarta,
krystaliczna, drobnoziarnista, bardzo krucha, łamliwa. Zawiera
liczne białe kryształki tyrozyny. Skórka naturalna, słomkowożółta,
twarda, o grubości 6 mm, musi mieć odciśniętą nazwę, numer
producenta i datę. Barwa słomkowa. Zapach wyrazisty, pikantny,
lekko orzechowy. Smak ostry, pikantny, kwaskowaty, gorzko-orzechowy,
z nutami owocowymi.
|
