Ser
włoski, z mleka owczego, podpuszczkowy, gotowany, prasowany,
dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 32g/100g. Dojrzewa
5 - 12 miesięcy. Rodzina grana.
Pecorino
to rodzina półtwardych i twardych serów owczych (wł. pecora
- "owca") wyrabianych na terenie dzisiejszych Włoch
od ponad 2 tysięcy lat według receptury, którą starożytni
Etruskowie i Rzymianie zapożyczyli od Greków. Przodkiem dzisiejszego
Pecorino Romano jest ser produkowany od starożytności aż do
końca XIX wieku w centralnej części Włoch, głównie na obszarze
niziny Campagna di Roma (stąd drugi człon nazwy), południowej
Toskanii i Sardynii. Dopiero w 1884 burmistrz Rzymu zakazał
przeprowadzania procesu solenia sera w bezpośredniej bliskości
miasta. Ponieważ istniało duże zapotrzebowanie na Pecorino,
zaczęto go intensywniej wyrabiać w innych miejscach, w tym
na dysponującej odpowiednim rodzajem gleby Sardynii, gdzie
współcześnie skupia się większość produkcji Pecorino Romano.
Unijnej ochronie prawnej podlegają Pecorino wyrabiane na konkretnym
terenie, zaś sama nazwa "pecorino" może być używana
jako rodzajowa. Pierwszymi Pecorino, które otrzymały unijny
certyfikat PDO w 1996 były warianty z najstarszą tradycją:
najpierw Pecorino Romano i Pecorino
Sardo, zaraz potem Pecorino Siciliano i Pecorino
Toscano.
Dozwolony obszar produkcji certyfikowanego Pecorino Romano
obejmuje regiony Lazio i Sardegna oraz prowincję Grosseto
w regionie Toscana. Interesów producentów strzeże istniejące
od 1979 stowarzyszenie Consorzio per la Tutela del Formaggio
Pecorino Romano z siedzibą w Macomer (prowincja Nuoro, region
Sardegna). Oficjalne logo nazwy to rysowany czarną przerywaną
linią zaokrąglony kwadrat ze stylizowaną głową owcy.
Technologia. Wyrabiany z mleka świeżego (surowego lub termizowanego)
pełnego, zakwaszanego masą serwatkową, z użyciem lokalnych
kultur enzymów mlecznych i wyłącznie podpuszczki jagnięcej.
Skrzep jest rozdrabniany i podgrzewany do temperatury 45-48
st.C, następnie odsączany przez prasowanie i solony suchą
solą lub w solance (możliwość dodana współcześnie). Może być
pokryty powłoką ochronną w kolorze bezbarwnym lub czarnym.
Dojrzewa minimum 5 miesięcy (ser stołowy) lub 8 miesięcy (ser
do tarcia). Produkcja odbywa się w okresie od października
do lipca.
Tu marka własna Lidla Italiamo, według informacji na opakowaniu
wyprodukowany przez istniejącą od 2004 firmę Trentin S.p.A.
w Cerea (prowincja Verona, region Veneto), jednak Trentin
zajmuje się nie produkcją, lecz skupem, porcjowaniem, pakowaniem
i dystrybucją serów certyfikowanych z różnych regionów. Certyfikat
Pecorino Romano dopuszcza porcjowanie i pakowanie sera poza
obszarem określonym w dokumencie.
Kształt cylindra o płaskich ścianach, masie 20-35 kg, wysokości
25-40 cm i średnicy 25-35 cm. Tu trójkątny wycinek o boku
15 cm i masie 200 g. Brak informacji o sposobie obróbki mleka.
Konsystencja zwarta, krucha, płatkowa, ziarnista. Skórka cienka,
koloru kości słoniowej lub słomy, często pokryta powłoką ochronną.
Barwa od białej do słomkowej. Zapach silny, mleczny, kwaskowaty.
Smak intensywny, ostry, pikantny, bardzo słony, dymny.
|
|
