Ser
włoski, z mleka owczego pełnego, podpuszczkowy, gotowany,
nieprasowany, dojrzewający, miękki do twardego. Zawartość
tłuszczu w suchej masie minimum 40-45%. Tu zawartość tłuszczu
35,5g/100g. Istnieją dwa warianty: ser miękki tenero lub fresco
(dojrzewa 20 dni - 4 miesiące) i ser półtwardy do twardego
stagionato (4 - 12 miesięcy).
Nazwa pochodzi od włoskiego "pecora" czyli owca
i regionu Toscana (pol. Toskania). Val d'Orcia czyli dolina
rzeki Orcia to park przyrody i obszar przyrodniczo-kulturowy
w pobliżu Sieny, którego pagórkowate równiny porasta wyjątkowo
bogata roślinność. Jedna z gmin, Radicofani, jest szczególnie
słynna z hodowli owiec. Historia wyrobu sera owczego w Toskanii
sięga starożytności, kiedy trudnili się tym zarówno Etruskowie,
jak i później Rzymianie. Pierwotna toskańska nazwa sera "cacio"
została wymieniona w dziele Pliniusza Starszego "Naturalis
Historia". W XV wieku toskański ser był znany jako "cacio
marzolino" (tradycyjnie produkcja zaczynała się w marcu),
a Marzolino d'Etruria został okrzyknięty najlepszym serem
Włoch. Współcześnie nadal wyrabiany tradycyjnymi metodami,
wyłącznie z mleka owiec wypasanych przez prawie cały rok na
naturalnych pastwiskach z dziką roślinnością, która łagodzi
smak sera.
Jedna z dziewięciu odmian Pecorino
z certyfikatem UE. Posiada krajowy certyfikat DOP od 1986
i unijny PDO od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje
region Toscana w całości oraz Lazio i Umbria (wyszczególnione
gminy). Posiada oficjalne logo - koło z zielonym i czerwonym
otokiem, żółtym wnętrzem, nazwą i białą stylizowaną głową
owcy. Interesów producentów broni utworzone w 1985 stowarzyszenie
Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP z siedzibą w Grosseto.
Technologia. Mleko musi być pełne, surowe lub pasteryzowane,
dodawane enzymy - lokalnego pochodzenia, podpuszczka - cielęca
lub roślinna (współczesna modyfikacja). Rozdrobnienie skrzepu
musi osiągnąć wielkość ziarna kukurydzy (ser twardy) do orzecha
laskowego (miękki). W przypadku sera twardego stosuje się
"gotowanie" skrzepu w temperaturze 40-42 st.C przez
10-15 minut. Odsączanie przeprowadza się ręcznie, poprzez
ugniatanie lub suszenie. Solenie w solance lub suchą solą.
Można poddawać powierzchnię obróbce środkami przeciwpleśniowymi.
Dojrzewa w temperaturze 5-12 st. i wilgotności 75-90% przez
co najmniej 20 dni w przypadku sera miękkiego i 4 miesiące
dla półtwardego.
Tu półtwardy wariant stagionato, z mleka pasteryzowanego,
z podpuszczką mikrobiologiczną, skórka nacierana olejem słonecznikowym
(tradycyjny toskański sposób ochrony skórki podczas dojrzewania
to nacieranie oliwą). Marka własna Lidla Italiamo, wyprodukowany
przez istniejącą od 1964 firmę Societa Cooperativa Val d'Orcia
Societa Agricola w Contignano (gmina Radicofani, prowincja
Siena, region Toscana).
Kształt kręgu o lekko wypukłych bokach, średnicy 15-22 cm,
wysokości 7-11 cm i wadze 0,75-3,5 kg. Tu trójkątny wycinek
o boku 8,5 cm, wysokości 8 cm i wadze 350 g. Konsystencja
miękka (fresco) do twardej, zwartej u stagionato, krucha,
łamliwa, występują nieregularne szczeliny i dziurki, a także
formujące się kryształy. Skórka bladożółta do ciemnożółtej,
miękka, cienka (1-2 mm), lekko lepka, górna powierzchnia pokryta
lepką mazią, niejadalna, z oznaczeniem nazwy i numeru serowarni
(wypalone w przypadku stagionato, tusz u fresco). Barwa biaława
lub bladożółta (fresco) do słomkowożółtej. Zapach bogaty,
mleczny, maślany, siana (fresco), suszonych owoców (stagionato),
lekko pikantny. Smak delikatny, słodki, mleczny do bardziej
intensywnego, ale nigdy pikantny. Finisz z lekką trawiastą
goryczką.
|
|
