Ser
włoski (sardyński), z mleka owczego pełnego, podpuszczkowy,
gotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu
28g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie min. 40% (Dolce)
lub min. 35% (Maturo). Ser występuje w dwóch rodzajach: Dolce
("słodki" bądź "łagodny") dojrzewa 20-60
dni, Maturo ("dojrzały") - minimum 2 miesiące.
Pecorino
to rodzina półtwardych i twardych serów owczych (wł. pecora
- "owca") wyrabianych w różnych regionach Włoch
od ponad 2 tysięcy lat. Jego recepturę starożytni Etruskowie
i Rzymianie zapożyczyli od Greków, prawdopodobnie ze skolonizowanej
jeszcze wówczas przez Greków Sycylii (która po późniejszym
podboju stała się pierwszą rzymską prowincją). Pisali o nim
Pliniusz Starszy (w dziele "Naturalis Historia"),
Marek Terencjusz Warron i specjalista od rolnictwa Lucjusz
Columella, który w I wieku ne w dziele o agrotechnice "De
Re Rustica" podał szczegółowy opis etapów wytwarzania
owczego sera: uzyskiwanie skrzepu, odsączanie w formie, prasowanie
i solenie suchą solą.
Pierwotnie wyrabiany w centralnej, nizinnej części kraju:
w okolicy Rzymu (na obszarze niziny Campagna di Roma) i na
południu Toskanii. Ze względu na długi okres przechowywania
i dużą wartość odżywczą stanowił ważny składnik prowiantu
rzymskich legionistów podczas wypraw wojennych. Wirgiliusz
podaje, że każdemu żołnierzowi przysługiwała 1 rzymska uncja
czyli około 27 gram sera dziennie, jako uzupełnienie porcji
zupy orkiszowej z chlebem. Rzymskie castra były zazwyczaj
otoczone polami uprawnymi i pastwiskami, które zapewniały
stacjonującym legionistom źródło prowizji, a znaleziska archeologiczne
form i pras serowych sugerują, że sami żołnierze wytwarzali
sery na miejscu w okresach pokojowych między kampaniami.
Aż do końca XIX wieku produkowany głównie w regionie Lazio,
dopóki w 1884 burmistrz Rzymu nie zakazał przeprowadzania
procesu solenia sera w bezpośredniej bliskości stolicy. Ponieważ
istniało duże zapotrzebowanie na Pecorino, rozwinęły się coraz
liczniejsze serowarnie na innych obszarach Włoch, w tym na
dysponującej odpowiednim rodzajem gleby i mającej długie tradycje
rolniczo-pasterskie wyspie Sardegna (pol. Sardynia). Obecnie
sardyńska odmiana Pecorino jest traktowana jako odrębny gatunek
sera o własnych unikatowych charakterystykach.
W roku 1996 unijny certyfikat PDO uzyskały cztery rodzaje
Pecorino, reprezentujące najstarsze historycznie obszary produkcji
- Pecorino
Romano, Pecorino
Toscano, Pecorino Siciliano i właśnie Pecorino
Sardo. Wcześniej, w 1991, Pecorino Sardo otrzymał krajowy
certyfikat DOC ("kontrolowana nazwa pochodzenia").
Dozwolony certyfikatem UE obszar produkcji Pecorino Sardo
obejmuje cały teren Regionu Autonomicznego Sardynii (Regione
Autonoma della Sardegna).
Poza Pecorino Sardo Sardynia posiada jeszcze jeden gatunek
certyfikowanego sera owczego - Fiore Sardo DOP, który jest
uważany za wariant Pecorino Sardo, ale o bardziej restrykcyjnych
wymaganiach technologicznych - tylko jedna rasa owiec, tylko
surowe mleko, podpuszczka wyłącznie owcza lub kozia.
Technologia. Warianty Dolce i Maturo różnią się nie tylko
czasem dojrzewania, ale i szczegółami technologii wyrobu.
Początkowy etap jest wspólny. Mleko jest najczęściej termizowane
albo pasteryzowane. Używa się podpuszczki cielęcej. Koagulacja
mleka zachodzi w temperaturze 35-39 °C i trwa 35-40 minut.
Skrzep jest krojony i podgrzewany do temperatury nieprzekraczającej
43 °C. W przypadku Dolce skrzep kroi się do wielkości orzecha
laskowego, Maturo - do rozmiaru ziarna kukurydzy. Skutkuje
to różną dla każdego wariantu wilgotnością masy, co przekłada
się na delikatność sera i jego odporność na upływ czasu. Następnie
ser jest umieszczany w formach, prasowany i solony na sucho
lub w solance. Wielkość kręgu także jest różna - wariant Dolce
jest mniejszy i lekko zaokrąglony na brzegach.
Tu wariant Maturo. Kupiony w Auchan (CH Galaxy Szczecin).
Wyprodukowany przez firmę Argiolas Formaggi SRL w Dolianova
(prowincja Cagliari, region Sardegna). Historia firmy sięga
roku 1954, kiedy bracia Ennio i Eligio Argiolas zapoczątkowali
swój serowarski biznes w mieście Dolianova na południu wyspy.
Założyli firmę Fratelli Argiolas i zaczęli eksperymentowanie
z nowymi rodzajami serów. W 1966 zbudowali dojrzewalnię, a
w 1970 - pierwszą własną serowarnię. Obecnie Argiolas Formaggi
jest jednym z największych sardyńskich producentów sera, a
jej dojrzewalnie i magazyny mogą pomieścić 200 tysięcy kręgów.
Wyrabia sery owcze, kozie i mieszane. Poza Pecorino Sardo
w obu odmianach firma produkuje certyfikowane Pecorino Romano
i Fiore Sardo, a także całą gamę serów bez certyfikatu, w
tym autorskie sery o poetyckich nazwach Giglio Sardo ("sardyńska
lilia"), Perla Nera ("czarna perła") czy Dolce
Smeraldo ("słodki szmaragd").
Kształt cylindra o płaskich powierzchniach i prostym brzegu,
średnicy 15-22 cm, wysokości 10-13 cm i wadze 1,7-4 kg. Tu
trójkątny wycinek o boku 10 cm, wysokości 5,5 cm (odcięty
pionowo i poziomo - prawdopodobnie połowa wysokości kręgu)
i wadze 100 g. Konsystencja miękka, gładka, zwarta, jednolita,
wilgotna, elastyczna, lekko tłusta. Brak dziurek. Skórka naturalna,
cienka (1-1,5 mm), miękka, delikatna, wilgotna, biaława z
beżowym odcieniem, niejadalna. Barwa miąższu bladożółta, słomkowożółta,
przy skórce o ton ciemniejsza. Zapach skórki nieprzyjemny,
kwaśny, stajenny, zwierzęcy, piwniczny. Zapach miąższu mleczny,
słodki, owocowy. Smak pikantny, cierpki, gorzkawy, z pleśniową
nutą przy skórce.
|
|
