Ser
włoski (sycylijski), z mleka owczego (tu pasteryzowanego),
podpuszczkowy, gotowany, świeży (7-15 dni), półmiękki, z dodatkiem
ziaren czarnego pieprzu (ok. 2%). Zawartość tłuszczu 32g/100g.
Sycylia posiada starożytne tradycje serowarstwa, a sery są
istotnym składnikiem tradycyjnej kuchni regionalnej. Przed
podbojem przez Imperium Rzymskie w III wieku pne wyspa była
skolonizowana przez Greków, którzy wyrabiali sery krowie i
owcze. Rzymianie byli zafascynowani grecką kulturą i tradycjami,
i w rezultacie razem z wyspą przejęli receptury wyrobu sera,
co doprowadziło do powstania słynnego włoskiego twardego sera
owczego Pecorino.
Współcześnie Sycylia posiada własną odmianę Pecorino - ser
owczy Picurinu. Ma on charakterystyczną, unikatową technologię
produkcji. Surowe mleko musi pochodzić maksymalnie z dwóch
udojów. Używa się wyłącznie podpuszczki jagnięcej. Skrzep
rozbija się drewnianymi kijami na kawałki wielkości ziarna
ryżu, umieszcza w niedużych trzcinowych koszach zwanych po
sycylijsku "fascedda", uciska ręcznie i parzy przez
3-4 godziny w serwatce o temperaturze 85 st.C, w drewnianych
kadziach (w przypadku standardowych serów "gotowanych"
rozdrobniony skrzep jest parzony luzem, przed włożeniem do
form). Ser może być spożywany na różnych etapach produkcji
- są to praktycznie "cztery sery w jednym". Przed
soleniem młody, najwyżej tygodniowy słodki ser jest nazywany
Tuma, po krótkim pierwszym soleniu na sucho nazywa się go
Primo Sale (zapisywane także jako Primosale) czyli "pierwsza
sól" (wiek 1-2 tygodnie), po poddaniu procesowi powtórnego
solenia (na sucho lub w solance) mamy Secondo Sale (45-90
dni), zaś po 4-miesięcznym dojrzewaniu otrzymuje się półtwardy
ser Stagionato.
Wszystkie cztery etapy produkcji Picurinu posiadają odrębne
sycylijskie krajowe certyfikaty PAT ("tradycyjny produkt
rolno-spożywczy") - regionalne odpowiedniki unijnego
TSG. Pecorino Siciliano jako gatunek ma unijny certyfikat
PDO (wł. DOP) od 1996. W 2020 dokonano istotnej i zaskakującej
korekty treści certyfikatu Pecorino Siciliano, usuwając z
niego najmłodsze, niedojrzewające warianty Tuma i Primo Sale
oraz wprowadzając minimalny okres dojrzewania 20 dni, kiedy
ser określa się jako Fresco ("świeży" - choć faktycznie
jest już dojrzewający). Nazwę Secondo Sale zastąpiono przez
Semistagionato ("półdojrzały", okres dojrzewania
45-90 dni). Tym samym certyfikowana technologia zawiera obecnie
tylko jedno solenie, po którym ser dojrzewa od 20 dni do 4
miesięcy. W rezultacie powstała niecodzienna sytuacja, gdzie
dwa stanowiące tradycyjną odrębną całość etapy produkcji certyfikowanego
sera są tego certyfikatu pozbawione w trosce o komfort współczesnego
konsumenta, który "potrzebuje produktu z przewidzianym
minimalnym czasem dojrzewania".
Picurinu często występuje z dodatkami, z których najpopularniejszym
i najbardziej tradycyjnym są całe ziarna czarnego pieprzu.
Inne możliwe dodatki to kapary, orzechy, oliwki, papryczki
chilli, suszone pomidory, rukola. Są one dodawane do skrzepu
przed umieszczeniem go w trzcinowych koszach, przy czym ziarna
pieprzu muszą najpierw zostać sparzone.
Kupiony w The House of Cheese w Warszawie (luty 2022). Na
polskiej etykiecie jako producenta podano firmę Vivaldi S.r.l.
z Primaluny w Lombardii, jednak kod identyfikacyjny wskazuje
na istniejącą od 1995 firmę Caseificio Sacco Domenico z Castelvetrano
(prowincja Trapani, region Sicilia). Vivaldi zajmuje się dystrybucją
serów (także certyfikowanych) z różnych regionów Włoch, zaś
drugim, polskim dystrybutorem jest Jansen, firma powiązana
z AP Invest - właścicielem The House of Cheese. Dziwi fakt,
że ekskluzywny sprzedawca drogich serów nieprawidłowo i niekonsekwentnie
podał producenta i miejsce produkcji, które w tym przypadku
jest bardzo istotne. Vivaldi ma w ofercie zarówno Pecorino
Siciliano DOP, jak i niecertyfikowane Pecorini Primosale czyste
i z dodatkami oraz 4-miesięczne Pecorini Stagionati. Oferta
Caseificio Sacco zawiera świeże i dojrzewające sery owcze,
krowie i kozie z lokalnego mleka, wyrabiane według tradycyjnych
metod.
Wielkość produktu Caseificio Sacco różni się nieco od wymiarów
przewidzianych certyfikatem, które w przypadku Primo Sale
nie muszą już być przestrzegane (tzn. średnica 10-30 cm, wysokość
10-25 cm, masa 3-14 kg, zależnie od rodzaju). Użyto mleka
pasteryzowanego. Ser ma kształt niedużego wysokiego cylindra
o średnicy 12 cm, wysokości 8 cm i masie 1 kg. Tu wycinek
prawie ćwiartki kręgu o masie 220 g. Konsystencja zwarta,
ścisła, gładka, jednolita, sprężysta. Skórka niezaznaczona,
na powierzchni odciśnięty prążkowany wzór kosza. Barwa słomkowożółta.
Zapach średnio silny, świeży, lekko kwaskowaty, trawiasty.
Smak łagodny, delikatny, mleczny, słodki, orzechowy, kremowy,
mało słony, z odrobiną pikantno-ziołowej goryczki. Twarde
ziarna pieprzu rozmieszczone nieregularnie, ich smak w miąższu
sera niewyczuwalny bez rozgryzienia (trzeba uważać na zęby).
|
|
