Galerie Gaty - Cheese

Ser duński, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy (z podpuszczką mikrobiologiczną), płukany (curd-washed), niskodogrzewany, prasowany, z płukaną skórką (smear-ripened), dojrzewający, półmiękki. Zawartość tłuszczu 25g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 45%. Sól 1,7g/100g. Dojrzewa minimum 2 tygodnie. Kupiony w sklepie Madame Ricotta (CH Madison Gdańsk, lipiec 2024). Cena 169 zł/kg.

Dania posiada (na rok 2024) cztery sery z unijnym certyfikatem PGI (Protected Geographical Indication, duń. BGB - Beskyttet Geografisk Betegnelse). Dwa z nich - Esrom i Danablu - otrzymały go w tym samym dniu w 1996, pozostałe dwa - Danbo i Havarti - dużo później, odpowiednio w 2017 i 2019.

Na etykiecie sera znajduje się okrągła "pieczęć" z tekstem po niemiecku "tradycyjna receptura" i "tradycyjny przepis z klasztoru Esrom" oraz obrazkiem niezidentyfikowanego budynku kojarzącego się z klasztorem. Certyfikat PGI podaje, że receptura została opracowana przez mnichów z cysterskiego klasztoru Esrom (pol. opactwo Esrum) w XII-XIII wieku. Klasztor, który wziął nazwę od pobliskiego jeziora Esrom, znajdował się na północy wyspy Sjaelland (pol. Zelandia) i funkcjonował w latach 1140-1536 czyli do czasu wprowadzenia luteranizmu jako religii państwowej. Receptura sera została odtworzona i udoskonalona w Państwowej Mleczarni Eksperymentalnej w Hillerod w połowie lat 30. XX w. Produkcję sera Esrom na większą skalę rozpoczęto w mleczarni Herregaardsmejeri w Midtsjaelland (część Zelandii) na początku lat 1940.

Nieco inaczej przedstawiają historię sera Bintsis i Papademas w książce "Global cheesemaking technology" (2018). Esrom miał zostać stworzony w powstałej w 1923 Państwowej Mleczarni Eksperymentalnej (Statens Forsogsmejeri) w Hillerod, a ponieważ przypominał ser niegdyś wyrabiany przez duńskich cystersów, nadano mu nazwę od ich najważniejszego klasztoru.
Za tą drugą wersją przemawia fakt, że nazwa "Esrom" została nadana serowi dopiero w 1952 roku na mocy tzw. porozumienia ze Stresy. Międzynarodowa konwencja we włoskim mieście Stresa w 1951 miała na celu standaryzację nazewnictwa serów w 8 krajach Europy, ograniczając użycie pewnych tradycyjnych nazw serów do ich oryginalnych krajów pochodzenia. W ten sposób duński ser "typu Roquefort" stał się Danablu, duński Tilsiter przekształcił się w Havarti, a duński ser "typu Port Salut" zmienił się w Esrom.

Ser Esrom ma tylko dwóch producentów: istniejącą od 1988 Thise Mejeri w wiosce Thise na północnym zachodzie półwyspu Salling (część półwyspu Jylland / pol. Jutlandia, teren obecnej gminy Skive) oraz nabiałowego giganta -. Arla Foods. Tu kod weterynaryjny DK M204 EC wskazuje na należącą do Arla Foods mleczarnię Norre Vium Andelsmejeri w Videbaek (gmina Ringkobing-Skjern, region Midtjylland - Jutlandia Środkowa). Mleczarnia spółdzielcza Norre Vium istnieje od roku 1907, w 1963 została przejęta przez Hong Mejeri na Zelandii, zaś w 1970 roku Hong Mejeri stała się częścią Mejeriselskabet Danmark (MD Foods).

Międzynarodowa szwedzko-duńska spółdzielnia Arla Foods A.m.b.a (sp. z o.o.) z siedzibą w duńskim Viby powstała w 2000 z połączenia szwedzkiej spółdzielni mleczarskiej Arla i duńskiej firmy mleczarskiej MD Foods. Jej historia sięga lat 1880. kiedy szwedzcy i duńscy rolnicy zakładali spółdzielnie mające ułatwić wspólne inwestycje w rozwój mleczarstwa. Pierwsza szwedzka mleczarnia spółdzielcza nosiła nazwę Arla Mejeriförening.

Nazwa "Castello" została stworzona przez Henrika Tholstrupa, syna duńskiego pioniera mleczarstwa Rasmusa Pedera Rasmussena Tholstrupa, który założył w 1893 roku firmę Tholstrup Mejeri ("mleczarnia Tholstrupa") w Karlslunde (region Sjalland - pol. Zelandia, gmina Greve). Podczas 2. wojny światowej Henrik przeniósł się do Szwecji, gdzie nawiązał współpracę z mleczarzem Nielsem Jensenem. Kupił mleczarnię Edsvära Mejeri w szwedzkiej prowincji Västergötland i tam powstał poprzednik Castello - wysokotłuszczowy kremowy Bianco. Tholstrup i Jensen przez kilka lat pracowali nad recepturą kolejnego nowego sera - pierwszego Castello z białą pleśnią. Niestety nie sposób znaleźć genezy nazwy "Castello". W zastrzeżeniu nazwy z 2002 wskazano, że "castello" tłumaczy się na angielski jako "zamek" (co prawda z włoskiego, ale wcześniej użyte "bianco" to także włoskie słowo), a 5 kilometrów od Edsväry faktycznie znajduje się zamek Bjertorp, ale oczywiście to czysta spekulacja :) W 1958 Henrik wrócił do Danii i kupił mleczarnię Korsvej w Taulov (region Syddanmark - pol. Dania Południowa, gmina Fredericia), w kolejnych latach dokupując kolejne w okolicy. Ser Castello bardzo szybko zyskał ogromną popularność w Danii, a jego twórca otrzymał w 1963 od państwa nagrodę honorową Ostehandlernes Arespris. Castello był początkowo nazywany Złotym z powodu opakowania złotego koloru. Nowe odmiany Castello z niebieską pleśnią weszły do produkcji później - ekstratłusty Castello Blue ze śmietanką - w 1969, a Black z dodatkiem mleka owczego - w 2006. Syn Henrika Lars wypromował Tholstrup Ost poza granicami Danii, w tym w USA. Firma Tholstrup Cheese A/S do dziś jest biznesem rodzinnym, od 2006 członkiem Arla Foods.

Kiedy w 2006 Arla Foods wchłonęła firmę Tholstrup Cheese, rodzina serów Castello (zastrzeżony znak towarowy od 2002) przekształciła się w markę handlową i stała się jednym z wiodących brandów Arli, z odmiennym pakietem produktów na różne rynki zagraniczne (w mojej kolekcji mam Castello Black z dodatkiem mleka owczego oraz ekstratłusty Castello Blue Creamy, produkowane w Gjesing Mejeri - jednej z oryginalnych mleczarni Henrika Tholstrupa). Swoją drogą te zmiany doprowadziły do zamieszania nazewniczego - do jakiegoś momentu słowo "Castello" było nazwą własną autorskiego pleśniowego sera miękkiego, a potem stało się brandem i już w ogóle nie identyfikuje konkretnego rodzaju sera - jak w przypadku Esroma i Havarti. Na stronie castellocheese.com ser Esrom pod marką Castello pojawia się wyłącznie w ofercie Arli dla Niemiec - obecnie większość produkcji Esroma jest eksportowana do Niemiec. Widać to także po serze kupionym przeze mnie - jego frontowa etykieta jest w języku niemieckim, a link odsyła do (obecnie niedziałającej) strony castellocheese.de.

Esrom jest serem pokrewnym innym europejskim serom wytwarzanym tradycyjnie przez mnichów cystersów - Port Salut i Trapist (w jego pierwotnej wersji z mytą skórką). Wyróżnia się cztery wersje Esroma pod względem zawartości tłuszczu: 20+, 30+, 45+ i 60+, gdzie liczby oznaczają minimalną zawartość procentową tłuszczu w suchej masie. Dwie pierwsze pominięto w pierwotnym wniosku o certyfikat, dodano je w 2006, motywując to wzrostem zainteresowania konsumentów serami o niższej zawartości tłuszczu. Kształt określono jako prostopadłościan, przy czym długość musi równać się podwójnej szerokości. Waga: 0,2-0,5 kg dla wysokości 3,5-4,5 cm, 1.3-2 kg dla wysokości 4-7 cm. Inny sposób określenia to prostopadłościan o wysokości 4-7 cm i minimalnej wadze 2 kg.

Technologia. Surowe duńskie mleko krowie poddaje się standaryzacji pod względem zawartości tłuszczu oraz pasteryzacji (w temp. 72 °C przez 15 sekund). Następnie dodaje się mezofilne kultury starterowe typu DL i podpuszczkę. Skrzep jest krojony nożem do wielkości 10 mm. Usuwa się 20-25% serwatki, dodaje 10-20% wody, mieszając. Następuje dogrzewanie skrzepu w temperaturze 38-41 °C przez 60 minut. Skrzep oddziela się od pozostałości serwatki, umieszcza w formach i poddaje lekkiemu prasowaniu przez 30-60 minut. Sery są następnie chłodzone przez 10-20 godzin i solone w solance przez 3-6 godzin. Ich powierzchnię zaszczepia się kulturami maziowych bakterii powierzchniowych Brevibacterium linens i umieszcza sery na 1-2 tygodnie w pomieszczeniach o wysokiej wilgotności powietrza (90-95%) i temperaturze 16-18 °C. Drugi etap dojrzewania trwający kolejne 2-3 tygodnie przebiega w temperaturze 13-14°C i wilgotności 85%. Po zakończeniu dojrzewania sery zostają umyte, osuszone i opakowane. Podobno pierwotny zapach sera był zbyt szokujący dla klientów zagranicznych i z czasem został zredukowany poprzez mycie i suszenie skórki przed pakowaniem.

Tu wariant 45+. Poprzeczny wycinek z prostopadłościanu, o wadze 250 gramów. Wysokość 5,5 cm, szerokość 12,5 cm (przy podstawie) do 13,5 cm w części środkowej. Grubość odciętego plastra - 3 cm (a zatem prawdopodobna długość bloku około 21-22 cm, prawdopodobna waga bloku około 1,8 kg). Blok był oryginalnie opakowany w folię. Cała informacja na frontowej stronie, włącznie z logo PGI, jest w języku niemieckim, w tylnej części informacje podano w 5 językach (duński, angielski, australijski, niderlandzki, francuski).

Konsystencja miękka, jednolita, maślana, kremowa, elastyczna, łatwa do krojenia. Równomiernie i bardzo gęsto rozłożone nieregularne bardzo drobne otwory i pęknięcia. Skórka jadalna, cienka, miękka, żółtawa do pomarańczowo-żółtej, o jednolitej żółto-brązowej do czerwonobrązowej, cienkiej i praktycznie suchej warstwie mazi. Tu górna powierzchnia o jasnoceglastym odcieniu, pozostałe w kolorze masy. Na płaskich powierzchniach widoczny odcisk poprzecznego prążkowania co 6-7 mm. Barwa miąższu jednolita, słomkowożółta. Zapach wyrazisty, ale nie szokujący czy przykry, kwaśny, gorzkawy, lekko piwniczno-stajenny. Smak bogaty, dość łagodny, maślany, z silną, ale przyjemną goryczą. Umiarkowanie słony.