Ser
duński, z mleka krowiego pełnotłustego homogenizowanego i
pasteryzowanego, podpuszczkowy, nieprasowany, dojrzewający,
półmiękki do półtwardego, z przerostem niebieskiej pleśni.
Zawartość tłuszczu 29,5g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej
masie 50-60% (tu wersja pełnotłusta 50%). Sól 3g/100g. Dojrzewa
5-12 tygodni. Tu wyprodukowany przy użyciu podpuszczki mikrobiologicznej
(wegetariański).
Nazwa "Danablu" została utworzona sztucznie, ma
kojarzyć się brzmieniem z "duński niebieski" (po
duńsku "dansk blaa"). Alternatywnie i międzynarodowo
ser zwany jest też Danish Blue Cheese.
W 1874 farmerka i serowarka Hanne Nielsen z gospodarstwa Havartigaarden
w wiosce Overod (obecnie miasto Holte) przeprowadziła pierwsze
w Danii eksperymenty z serem pleśniowym. Na początku XX wieku
ser zaczął być wyrabiany z mleka poddanego homogenizacji,
według technologii wynalezionej przez Mariusa Boela z Salling,
który od dziecka eksperymentował z niebieską pleśnią, a w
1927 zaczął robić sery pleśniowe z mleka homogenizowanego.
Kiedy w latach 1930. popyt na duński ser niebieski znacznie
wzrósł, pojawiła się konieczność ujednolicenia technologii
i kontroli jakości. W 1934 założono zrzeszenie producentów
oraz opracowano kryteria oceny. W 1936 duńskie ministerstwo
rolnictwa oficjalnie opublikowało te zasady, nazywając wyrób
"serem typu Roquefort".
Nazwa Danablu funkcjonuje od 1952, kiedy została także zatwierdzona
oficjalnie przez ministerstwo rolnictwa. Powodem zmiany nazwy
były postanowienia tzw. porozumienia ze Stresy. Międzynarodowa
konwencja we włoskim mieście Stresa w 1951 miała na celu standaryzację
nazewnictwa serów w 8 krajach Europy, ograniczając użycie
pewnych tradycyjnych nazw serów do ich oryginalnych krajów
pochodzenia (wtedy także duński "ser typu Port Salut"
zyskał nazwę Esrom).
Posiada unijny certyfikat PGI (duń. BGB - Beskyttet Geografisk
Betegnelse) od czerwca 1996. Dozwolony obszar pochodzenia
mleka i produkcji sera obejmuje całą Danię.
Technologia. Wyróżnia się dwie odmiany sera pod względem minimalnej
zawartości tłuszczu w suchej masie - 50% (pełnotłusty) i 60%
(ekstra pełnotłusty). Dozwolony kształt i waga to: 1. płaski
krążek o średnicy ok. 20 cm, waga ok. 3 kg; 2. blok o bokach
prostokątnych, długość ok. 30 cm, szerokość ok. 12 cm, waga
ok. 4 kg. Mleko jest poddawane rzadko stosowanej w produkcji
serów podpuszczkowych homogenizacji. Proces homogenizacji
polega na przepuszczaniu mleka przez wąskie szczeliny pod
zwiększonym ciśnieniem w urządzeniu zwanym homogenizatorem.
W efekcie duże cząstki tłuszczów zawarte w mleku ulegają rozdrobnieniu.
Ponieważ smak Danablu zależy w dużym stopniu od lipolizy (powodowanego
przez enzymy lipazy procesu rozkładu tłuszczów mlecznych),
homogenizacja ułatwia lipazom modyfikowanie mniejszych cząstek
tłuszczów. Mleko jest także poddawane pasteryzacji lub termizacji.
Używa się mezofilnych starterów DL z dodatkiem bakterii pleśni
Penicillium roqueforti. Koagulacja zachodzi przez 50-70 minut
w temperaturze 29-32 °C. Skrzep jest cięty do wielkości 10-12
mm. Należy unikać mieszania skrzepu. Dogrzewanie zależy od
zawartości tłuszczu: dla sera 50+ nie stosuje się dogrzewania,
dla 60+ niskie dogrzewanie do temp. 33 °C. Kolejnym procesem
tylko dla wariantu ekstra pełnotłustego jest płukanie skrzepu
(curd-washing), bardziej typowe dla serów holenderskich. Odbywa
się ono poprzez zastąpienie części serwatki (20-25%) wodą
(5%), co redukuje ilość laktozy i w efekcie kwasu mlekowego.
Skrzep jest przenoszony do form i pozostawiony w temp. 18
°C na 20-24 godziny w celu naturalnego odsączenia (nie stosuje
się prasowania). Solenie w solance w temp. 18 °C przez 48
godzin. Ser jest nakłuwany igłami w celu wymiany między tlenem
z powietrza i dwutlenkiem węgla powstałym podczas procesów
zachodzących wewnątrz, co zapewnia bardziej równomierny rozwój
pleśni. Dojrzewanie trwa minimum 5 tygodni (do 12 tygodni),
w tym pierwsze 3-5 tygodni w temperaturze 8-11 °C i wilgotności
90-95%, a nastepnie do końca 2-6 °C i 80-90%. Sery są obracane
trzy razy dziennie.
Tu kupiony w Intermarché w Poznaniu (kwiecień 2021), wyprodukowany
przez funkcjonującą od 1911 firmę Mammen Mejerierne ("mleczarnie
z Mammen") z siedzibą w Mammen koło Bjerringbro (gmina
Viborg, region Midtjylland - Jutlandia Środkowa). Firma produkuje
szeroką gamę duńskich serów i codziennie przetwarza mleko
od prawie stu rolników z Jutlandii Środkowej. Jej zakłady
produkcyjne znajdują się w Mammen, Onsild i Drosbro. Tu kod
weterynaryjny wskazuje na serowarnię Drosbro koło wsi Thorso
(region Jutlandia Środkowa, gmina Favrskov). Polski dystrybutor
- firma Temar.
Kształt - zapakowany przez producenta trójkątny wycinek z
krążka o wadze 100 g (wycięty zarówno pionowo, jak i poziomo).
Na etykiecie obie nazwy - Danablu i Danish Blue Cheese. Konsystencja
dość zwarta, kremowa, krucha, miękka, wilgotna. Skórki brak,
warstwa zewnętrzna zwarta i nieco twardsza, biała do żółtawej,
widoczne otwory po nakłuciach. Kolor biały do żółtawego, z
regularnymi "marmurkowymi" żyłkami niebieskozielonej
pleśni Penicillium roqueforti. Zapach dość silny, pleśniowy,
ziemisty, piwniczny. Smak pikantny, ostry, kwaśny, z silną
goryczką. Mocno słony.
|
|
