Ser
duński, z mleka krowiego pasteryzowanego (90%) z dodatkiem
owczego pasteryzowanego (7%), podpuszczkowy, dojrzewający,
półmiękki, z przerostem niebieskiej pleśni. Zawartość tłuszczu
29g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 55%. Sól 2g/100g.
Wegetariański (z podpuszczką mikrobiologiczną). Dojrzewa 15
dni.
Duński pionier mleczarstwa Rasmus Peder Rasmussen Tholstrup
założył w 1893 roku firmę Tholstrup Mejeri ("mleczarnia
Tholstrupa") w Karlslunde (region Sjalland - pol. Zelandia,
gmina Greve). Pierwotnie prywatna, mleczarnia została przekształcona
w spółdzielczą, przerabiając mleko od różnych okolicznych
stad. Powstała tam m.in. receptura niskotłuszczowego twarożku
oraz serów dojrzewających znanych później jako Dansk Schweitzer
i Taffelost (od 1952 - Samsoe i Tybo). Rasmus Tholstrup miał
wyjątkowo postępowe poglądy na mleczarstwo, promował znaczenie
dobrej jakości mleka i wysokiego poziomu higieny w mleczarni.
Rodzinny biznes przejął syn Henrik, wykształcony mleczarz,
który najpierw zajął się skupem i sprzedażą serów, w 1916
rozpoczął własną produkcję sera na Bornholmie, a po zakończeniu
1. wojny światowej pracował w sektorze mleczarskim w Kopenhadze.
Podczas 2. wojny światowej przeniósł się do Szwecji, gdzie
nawiązał współpracę z mleczarzem Nielsem Jensenem. Kupił mleczarnię
Edsvära Mejeri w szwedzkiej prowincji Västergötland i tam
powstał pierwszy z popularnych serów - wysokotłuszczowy kremowy
Bianco. Tholstrup i Jensen przez kilka lat pracowali nad recepturą
innego sera - Castello z białą pleśnią. Niestety nie sposób
znaleźć genezy nazwy Castello. W zastrzeżeniu nazwy z 2002
wskazano, że "castello" tłumaczy się na angielski
jako "zamek" (co prawda z włoskiego, ale wcześniej
użyte "bianco" to także włoskie słowo), a 5 kilometrów
od Edsväry faktycznie znajduje się zamek Bjertorp, ale oczywiście
to czysta spekulacja :) W 1958 Henrik wrócił do Danii i kupił
mleczarnię Korsvej w Taulov (region Syddanmark - pol. Dania
Południowa, gmina Fredericia), w kolejnych latach dokupując
kolejne w okolicy, w tym Gjesing Mejeri. Ser Castello bardzo
szybko zyskał ogromną popularność, a jego twórca otrzymał
w 1963 od państwa nagrodę honorową Ostehandlernes Arespris.
Castello był początkowo nazywany Złotym z powodu opakowania
złotego koloru. Nowe odmiany Castello z niebieską pleśnią
weszły do produkcji później - ekstratłusty Castello Blue ze
śmietanką - w 1969, a Black z dodatkiem mleka owczego - w
2006. Syn Henrika Lars wypromował Tholstrup Ost poza granicami
Danii, w tym w USA. Firma Tholstrup Cheese A/S do dziś jest
biznesem rodzinnym, członkiem Arla Foods Holding A/S. Mleczarnia
w Gjesing jest ośrodkiem skupu mleka i jako jedyna produkuje
sery pleśniowe, należące pierwotnie do marki Castello.
Międzynarodowa szwedzko-duńska spółdzielnia Arla Foods A.m.b.a
(sp. z o.o.) z siedzibą w duńskim Viby powstała w 2000 z połączenia
szwedzkiej spółdzielni mleczarskiej Arla i duńskiej firmy
mleczarskiej MD Foods. Jej historia sięga lat 1880. kiedy
szwedzcy i duńscy rolnicy zakładali spółdzielnie mające ułatwić
wspólne inwestycje w rozwój mleczarstwa. Pierwsza szwedzka
mleczarnia spółdzielcza nosiła nazwę Arla Mejeriförening.
W 2006 marka serów Castello (zastrzeżony znak towarowy) stała
się jednym z wiodących brandów Arli, z odmiennym pakietem
produktów na różne rynki zagraniczne. Te zmiany doprowadziły
do zamieszania nazewniczego - do jakiegoś momentu słowo "Castello"
było nazwą własną autorskiego pleśniowego sera miękkiego,
a potem stało się brandem i już w ogóle nie identyfikuje konkretnego
rodzaju sera - jak w przypadku Esroma
i Havarti. Dla
Europy rodzina klasycznych Castello zawiera miękkie sery dojrzewające
z białą pleśnią: Golden i White Creamy (także z dodatkami),
a wśród serów z niebieską pleśnią, poza Black Mellow (później
przemianowanym na Blue Intense) - Blue
Creamy, Blue Mild (dwa ostatnie różnią się intensywnością,
ale nie zawartością tłuszczu), Blue Organic (wariant Creamy
z "mleka organicznego"), a poza tym m.in. certyfikowany
Danablu PGI w kilku odmianach.
Tu odmiana Black Mellow, charakterystyczna z powodu dodatku
mleka owczego i sporo niższej zawartości tłuszczu (29g/100g
w porównaniu z 42g/100g w serach całkowicie krowich). Kod
weterynaryjny wskazuje na Arla Foods A.m.b.a (sp. z o.o.)
Gjesing Mejeri (Mleczarnia Gjesing) w gminie Skanderborg.
Ser powstał więc w jednej z oryginalnych mleczarni należących
do Henrika Tholstrupa jeszcze przed przyłączeniem firmy do
Arli. W jakimś momencie między grudniem 2022 a sierpniem 2024
nazwę sera zmieniono z Black Mellow na Blue Intense. Pod tą
nazwą pojawia się w polskich sklepach (np. Auchan) i w ofercie
na stronie castellocheese.com w połowie roku 2024. Na opakowaniu
Blue Intense umieszczono malutki obrazek starej etykiety Black
Mellow z dopiskiem "new name same taste". Ser pleśniowy
o nazwie Black jest za to w 2024 wymieniany na stronie arla.pl,
ale bez dopisku "mellow" (ang. "łagodny")
na etykiecie, za to - wręcz przeciwnie - z określeniem intensywności
("strength") jako 5/6 (taka sama jaka była w "starym"
Black Mellow, ale wówczas nie została wspomniana na opakowaniu).
Skład sera jest nieco inny - o 3 procent więcej mleka owczego
(87% mleka krowiego i 10% owczego). Zawartość tłuszczu i intensywność
nie zmieniły się, więc nie jestem pewna czy tę drobną modyfikację
składu można uznać za wprowadzenie nowego sera do oferty Arli.
Technologia. Brak szczegółów. Ogólniki ze strony producenta
plus informacja z angielskiej Wikipedii. Używa się tradycyjnych
otwartych kadzi. Kultury bakterii są dodawane ręcznie. Skrzep
jest moczony w solance, odsączany i umieszczany w formach.
Sery są nakłuwane (według "niepowtarzalnego gwiaździstego
wzoru"), by umożliwić rozwój kultur niebieskiej pleśni
(gatunek nieznany, "specjalnie wyselekcjonowane").
Dojrzewanie trwa około 15 dni, po czym sery są ręcznie myte,
cięte, pakowane i spędzają około tygodnia w pomieszczeniu
o temperaturze bliskiej zamarzania.
Kształt połowy małego kręgu o średnicy 11 cm, wysokości 3
cm i wadze 150 g. Konsystencja miękka (przy skórce nieco twardsza),
wilgotna, lekko lepka, mocno kremowa, w temperaturze pokojowej
smarowalna, częściowo przechodząca w półpłynną. Bardziej miękka
i kremowa niż inne analogiczne sery. Skórka naturalna, niezaznaczona,
wilgotna, lekko lepka, barwy off-white. Barwa miąższu off-white
z licznymi gęstymi, dużymi i wyraźnymi żyłkami i plamami szaroniebieskiej
pleśni. Zapach dość intensywny, wyrazisty, grzybów leśnych,
kwaskowaty, lekko ziemisty. Smak wyrazisty, kremowy, kwaskowaty,
pikantny, pleśniowy, grzybowy, ostry, cierpki, mocno słony.
Absolutnie nie pasuje tu umieszczony na etykiecie dopisek
"mellow" czyli "łagodny".
|
|
