Ser
duński, z mleka krowiego pasteryzowanego i śmietanki z mleka,
podpuszczkowy, dojrzewający, półmiękki, z przerostem niebieskiej
pleśni. Zawartość tłuszczu 42g/100g. Zawartość tłuszczu w
suchej masie 70%. Sól 1,6g/100g. Wegetariański (z podpuszczką
mikrobiologiczną). Dojrzewa 15 dni.
Duński pionier mleczarstwa Rasmus Peder Rasmussen Tholstrup
założył w 1893 roku firmę Tholstrup Mejeri ("mleczarnia
Tholstrupa") w Karlslunde (region Sjalland - pol. Zelandia,
gmina Greve). Pierwotnie prywatna, mleczarnia została przekształcona
w spółdzielczą, przerabiając mleko od różnych okolicznych
stad. Powstała tam m.in. receptura niskotłuszczowego twarożku
oraz serów dojrzewających znanych później jako Dansk Schweitzer
i Taffelost (od 1952 - Samsoe i Tybo). Rasmus Tholstrup miał
wyjątkowo postępowe poglądy na mleczarstwo, promował znaczenie
dobrej jakości mleka i wysokiego poziomu higieny w mleczarni.
Rodzinny biznes przejął syn Henrik, wykształcony mleczarz,
który najpierw zajął się skupem i sprzedażą serów, w 1916
rozpoczął własną produkcję sera na Bornholmie, a po zakończeniu
1. wojny światowej pracował w sektorze mleczarskim w Kopenhadze.
Podczas 2. wojny światowej przeniósł się do Szwecji, gdzie
nawiązał współpracę z mleczarzem Nielsem Jensenem. Kupił mleczarnię
Edsvära Mejeri w szwedzkiej prowincji Västergötland i tam
powstał pierwszy z popularnych serów - wysokotłuszczowy kremowy
Bianco. Tholstrup i Jensen przez kilka lat pracowali nad recepturą
innego sera - Castello z białą pleśnią. Niestety nie sposób
znaleźć genezy nazwy Castello. W zastrzeżeniu nazwy z 2002
wskazano, że "castello" tłumaczy się na angielski
jako "zamek" (co prawda z włoskiego, ale wcześniej
użyte "bianco" to także włoskie słowo), a 5 kilometrów
od Edsväry faktycznie znajduje się zamek Bjertorp, ale oczywiście
to czysta spekulacja :) W 1958 Henrik wrócił do Danii i kupił
mleczarnię Korsvej w Taulov (region Syddanmark - pol. Dania
Południowa, gmina Fredericia), w kolejnych latach dokupując
kolejne w okolicy, w tym Gjesing Mejeri. Ser Castello bardzo
szybko zyskał ogromną popularność, a jego twórca otrzymał
w 1963 od państwa nagrodę honorową Ostehandlernes Arespris.
Castello był początkowo nazywany Złotym z powodu opakowania
złotego koloru. Nowe odmiany Castello z niebieską pleśnią
weszły do produkcji później - ekstratłusty Castello Blue ze
śmietanką - w 1969, a Black z dodatkiem mleka owczego - w
2006. Syn Henrika Lars wypromował Tholstrup Ost poza granicami
Danii, w tym w USA. Firma Tholstrup Cheese A/S do dziś jest
biznesem rodzinnym, członkiem Arla Foods Holding A/S. Mleczarnia
w Gjesing jest ośrodkiem skupu mleka i jako jedyna produkuje
sery pleśniowe, należące pierwotnie do marki Castello.
Międzynarodowa szwedzko-duńska spółdzielnia Arla Foods A.m.b.a
(sp. z o.o.) z siedzibą w duńskim Viby powstała w 2000 z połączenia
szwedzkiej spółdzielni mleczarskiej Arla i duńskiej firmy
mleczarskiej MD Foods. Jej historia sięga lat 1880. kiedy
szwedzcy i duńscy rolnicy zakładali spółdzielnie mające ułatwić
wspólne inwestycje w rozwój mleczarstwa. Pierwsza szwedzka
mleczarnia spółdzielcza nosiła nazwę Arla Mejeriförening.
W 2006 marka serów Castello (zastrzeżony znak towarowy) stała
się jednym z wiodących brandów Arli, z odmiennym pakietem
produktów na różne rynki zagraniczne. Te zmiany doprowadziły
do zamieszania nazewniczego - do jakiegoś momentu słowo "Castello"
było nazwą własną autorskiego pleśniowego sera miękkiego,
a potem stało się brandem i już w ogóle nie identyfikuje konkretnego
rodzaju sera - jak w przypadku Esroma
i Havarti. Dla
Europy rodzina klasycznych Castello zawiera miękkie sery dojrzewające
z białą pleśnią: Golden i White Creamy (także z dodatkami),
a wśród serów z niebieską pleśnią - Blue Intense (wcześniej
nazywany Black
Mellow), Blue Creamy, Blue Mild (dwa ostatnie różnią
się intensywnością, ale nie zawartością tłuszczu), Blue Organic
(wariant Creamy z "mleka organicznego"), a poza
tym m.in. certyfikowany Danablu PGI w kilku odmianach.
Tu odmiana Blue Creamy o sporej intensywności 4/6. Kod weterynaryjny
wskazuje na Arla Foods A.m.b.a (sp. z o.o.) Gjesing Mejeri
(Mleczarnia Gjesing) w gminie Skanderborg. Ser powstał więc
w jednej z oryginalnych mleczarni należących do Henrika Tholstrupa
jeszcze przed przyłączeniem firmy do Arli. Castello Blue Creamy
zdobył Srebrny Medal International Cheese Awards w 2015 i
Złoty Medal International Food Contest w 2019.
Technologia. Brak szczegółów. Ogólniki ze strony producenta
plus informacja z angielskiej Wikipedii. Używa się tradycyjnych
otwartych kadzi. Mleko jest pasteryzowane, dodaje się także
śmietankę z mleka (co daje bardzo wysoką zawartość tłuszczu
w suchej masie - 70%). Kultury bakterii są dodawane ręcznie.
Skrzep jest moczony w solance, odsączany i umieszczany w formach.
Sery są nakłuwane (według "niepowtarzalnego gwiaździstego
wzoru"), by umożliwić rozwój "specjalnie wyselekcjonowanych"
kultur niebieskiej pleśni (na stronie producenta nie podano
gatunku, na opakowaniu wersje francuska i holenderska podają
Penicillium roqueforti). Dojrzewanie trwa około 15 dni, po
czym sery są ręcznie myte, cięte, pakowane i spędzają około
tygodnia w pomieszczeniu o temperaturze bliskiej zamarzania.
Kształt połowy małego kręgu o średnicy 11 cm, wysokości 3
cm i wadze 150 g. Konsystencja miękka (przy skórce nieco twardsza),
wilgotna, lekko lepka, mocno kremowa, w temperaturze pokojowej
smarowalna, częściowo przechodząca w półpłynną. Bardziej miękka
i kremowa niż inne analogiczne sery. Skórka naturalna, niezaznaczona,
wilgotna, lekko lepka, barwy off-white. Na powierzchni bocznej
widoczne regularnie rozmieszczone otwory po nakłuwaniu. Barwa
miąższu off-white z licznymi gęstymi, dużymi i wyraźnymi żyłkami
i plamami szaroniebieskiej pleśni. Zapach niezbyt intensywny,
grzybów leśnych, kwaskowaty, lekko ziemisty. Smak intensywny,
maślany, pikantny, pleśniowy, grzybowy, ostry, gorzki, cierpki,
mocno słony.
|
|
