Ser szwajcarski/niemiecki (oryginalnie pruski), z mleka krowiego, podpuszczkowy, nieprasowany, dojrzewający, półtwardy. Typ mieszany holendersko-szwajcarski (z przewagą szwajcarskiego).

Tilse to niemiecka nazwa rzeki (pol. Tylża), wpadającej do Nemunas (Niemna) w jej dolnym biegu, około 60 kilometrów od ujścia Nemunas do Zalewu Kurońskiego. Nazwa pochodzi prawdopodobnie z zachodniobałtyckiego języka pruskiego. Wiadomo, że XIII-wieczni Krzyżacy nazywali rzekę Tilsot lub Tilsete, a XV-wieczni Litwini - Tilszele. We współczesnym litewskim, który także należy do języków bałtyckich, "tilžus" oznacza "podmokły, grząski, bagnisty", co pasuje do faktu, że w dolnym biegu Nemunas tworzy podmokłą deltę.

Zalewowe obszary dolnego biegu Nemunas leżą na obszarze regionu kulturowego i etnograficznego Mała Litwa lub Litwa Mniejsza, zwanego też Litwą Pruską. Do XIII wieku tereny te były zamieszkane przez Prusów i dzieliły się na krainy Nadrauen (Nadrowia) i Schalauen (Skalowia). Po podboju krzyżackim większość obszaru wyludniła się, zyskując nazwę Wielkiej Puszczy. Wiadomo, że w XIII wieku u ujścia Tilse do Nemunas stał drewniany zamek o nazwie Tilžes, po podboju ziem pruskich przez Zakon Krzyżacki zastapiony w 1289 przez krzyżacki zamek Skalvos (Schalauerburg albo Schalauer Haus), zniszczony w połowie XIV wieku. W 1406-1410 w jego miejscu stanął zamek murowany Tilsit, początkowo zwany Neuhaus, przy któym wyrosła przyzamkowa osada pruska Tilse. W XV-XVI wieku wschodnią i północną część Wielkiej Puszczy zaczęli zasiedlać osadnicy litewscy - stąd nazwa Litwa Pruska. Od 1466 do 1657 teren funkcjonował jako lenno I Rzeczypospolitej pod nazwą Prusy Zakonne, a później świeckie Prusy Książęce. W 1552 Tilsit uzyskał prawa miejske, nadane przez byłego ostatniego wielkiego mistrza krzyżackiego Albrechta Hohenzollerna. Od połowy XVII wieku Mała Litwa przeszła pod panowanie brandenbursko-pruskie, a po 1. rozbiorze Polski w 1772 jako prowincja Prusy Wschodnie obszar wszedł do Królestwa Prus, a później jego niemieckich następców. W latach 1896-1945 Tilsit miał status powiatu grodzkiego (Stadtkreise) niemieckiej prowincji Prusy Wschodnie. Kiedy w 1945 prowincja została podzielona między Polskę a ZSRR, położony na lewym brzegu Nemunas Tilsit wszedł w skład obwodu kaliningradzkiego RFSRR, w 1946 zmieniając nazwę na Sowieck, a Nemunas stała się granicą z Litewską SRR.

Tilsiter pruski

W XVI wieku na teren Prus Królewskich, w tym Żuław Wiślanych zaczęli przybywać osadnicy z Niderlandów, głównie wyznania mennonickiego, którzy doświadczyli prześladowań religijnych w ojczyźnie. Byli oni specjalistami w osuszaniu podmokłych terenów i tworzeniu nowych urodzajnych pól, a także w serowarstwie (por. -> ser żuławski Werderkäse). Z terenu Prus Królewskich osadnicy, a wraz z nimi receptury sera, rozprzestrzenili się także na obszar Prus Książęcych. Druga fala osadnictwa - ze Szwajcarii, w tym ze szwajcarskiej doliny Emmental w kantonie Bern (por. -> Emmentaler) - nastąpiła pod koniec XVIII-na początku XIX wieku. Podczas gdy na Żuławach sery typu szwajcarskiego wyparły holenderskie, w Prusach Wschodnich obie technologie zmieszały się w unikatowy lokalny twór. Z technologii szwajcarskiej zapożyczono takie istotne elementy jak: wysokie dogrzewanie skrzepu po cięciu, użycie płóciennych chust do odcedzania ziarna od serwatki przed formowaniem i brak prasowania. Z tego powodu niektórzy specjaliści zaliczają Tilsiter do typu szwajcarskiego.

Prekursorem Tilsitera był ser Brioler (Birjohlener) w typie Limburskiego, wyrabiany w Birjohlen niedaleko Tilsitu przez niejaką pannę Klunk, urodzoną w 1790 w Szillen lub w Birjohlen. W 1822 panna poślubiła pana Westphala i małżeństwo przeniosło się do Tilsitu. Pani Westphal zaczęła eksperymentować z recepturami sera w zakupionym gospodarstwie z serowarnią przy Deutschestrasse 38 i tam właśnie "narodził się" Tilsiter. W 1840 po raz pierwszy została spisana jego receptura i ujednolicona technologia. Miał kształt kręgu o średnicy 25 cm, wysokości 10 cm i masie 4-5 kg. Był samoprasowany, solony w solance, a jego skórkę smarowano specjalnym roztworem zawierającym czerwone bakterie. Dojrzewał 5-7 tygodni w wilgotnych piwnicach. W 1845 pani Westphal zmarła, a jej sen Heinrich przeniósł produkcję do serowarni w posiadłości Adlig Milchbude pod Tilsitem, położonej w części powiatu tylżyckiego po drugiej stronie Nemunas.

Od końca lat 1870. Prusy Wschodnie i całe Niemcy weszły w okres wzmożonego rozkwitu przemysłu, w tym produkcji mleka i sera, zaś rozwój kolei pozwolił na szybki transport produkcji do najdalszych zakątków Niemiec. W rezultacie popularność Tilsitera rozprzestrzeniła się na Prusy Zachodnie i dalej na zachód wzdłuż brzegów Bałtyku. Jego kręgi pakowano w pergamin i folię, następnie po 10 sztuk do drewnianych skrzyń i morzem albo koleją rozwożono po całym kraju (rosyjskojęzyczne źródło z wieloma ciekawymi zdjęciami -> www.eastprussia.ru/tilsiter).

Od 1920 tereny na prawym brzegu Nemunas - w tym serowarnia w Adlig Milchbude - znalazły się poza terytorium Prus, a w 1923 zostały zajęte przez Litwę (późniejsza litewska nazwa miejscowości to Jovaryne). W latach 1920. Tilsiter był już produkowany w wielu mleczarniach w okolicach miasta, a w samym Tilsicie zawiązała się organizacja zrzeszająca serowarnie skupujące mleko od miejscowych rolników - Verband Tilsiter Käsefabrikation. W 1928 w miejscowości Sausseningken otwarto szkołę kształcącą serowarów produkujących Tilsiter. Od 1932 wprowadzono kontrolę skupowanego mleka, co wpłynęło pozytywnie na jakość sera. Podczas wystawy w Königsbergu w 1938 aż 46 producentów Tilsitera otrzymało nagrody. Specyficznym dowodem na popularność sera było włączenie go do prowiantu żołnierzy Wehrmachtu. W latach 1940. istniało ponad 50 wyrabiających Tilsiter serowarni w pobliżu Tilsitu. Po roku 1945 większość z nich zamknięto. Podobno ostatnim producentem Tilsitera w Jovaryne byli Ludwig Jagst i jego żona Anna, którzy zostali zesłani na Syberię, a ich serowarnia wysadzona w powietrze.

Tilsiter w Codex Alimentarius

Nazwa Tilsiter nie jest chroniona i stała się nazwą rodzajową. Ser o tej lub pochodnych nazwach jest współcześnie produkowany w co najmniej 8 krajach na całym świecie. Jego obowiązujące charakterystyki zostały opisane przez FAO i WHO w międzynarodowej normie Codex Alimentarius - International Food Standards (utworzona w 1968, ostatnia zmiana w 2019) o numerze CXS 270-1968: mleko krowie, bawole lub ich mieszanka; zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 30%, maksimum nieokreślone, średnio 45-55%; barwa od prawie białej, kości słoniowej do jasnożółtej, żółtej; konsystencja jędrna; równo rozmieszczone dziurki nieregularnego kształtu; skórka myta, maziowa lub dojrzewanie "na suchą skórkę" w lub bez powłoki; minimalny czas dojrzewania 3 tygodnie w temperaturze 10-16 °C.

Tilsiter szwajcarski - Tilsiter Switzerland

Za jego "narodziny" uważa się rok 1893, kiedy Szwajcarzy Otto Wartmann i Hans Wegmüller zainicjowali produkcję Tilsitera w szwajcarskim kantonie Thurgau. W oparciu o przywiezioną z podróży do Prus Wschodnich recepturę zaczęli na swoich farmach Holzhof i Herrenhof produkcję szwajcarskiej wersji Tilsitera. Zbiegło się to w czasie z masowym przestawianiem się lokalnych rolników z uprawy zboża na hodowlę bydła, co spowodowało szybko rosnącą popularność serowarstwa jako metody wykorzystania dużej ilości mleka. Emmentaler wyrabiano powszechnie w Thurgau już od lat 1820. Tilsiter nie od razu zdobył popularność - kiedy Wartmann i Wegmüller zaprezentowali nowy ser na wystawie rolniczej w Bernie w 1895, nie wywołał on pozytywnych reakcji. Miał wówczas postać kręgu z nieprasowanej masy, z wieloma dziurami i suchą skórką.

Mleko pasteryzowane zaczęto wykorzystywać do produkcji Tilsitera już około 1936, ale dopiero w 1966 wprowadzono etykiety w kolorach czerwonym i zielonym, odpowiednio dla mleka surowego (Rohmilch-Tilsiter) i pasteryzowanego (Past-Tilsiter). Pierwsza organizacja dedykowana wspieraniu marki Tilsitera - Tilsiter Marktordnung - powstała w 1948 w Bernie, a w 1966 została przeniesiona do Weinfelden. W 1970 znak słowny Tilsiter oraz obie etykiety zostały zdeponowane w Federalnym Urzędzie Własności Intelektualnej w Bernie. W tym samym czasie zdecydowano o stworzeniu osobnej marki eksportowej Tilsitera, którą nazwano Royalp. W 1991 powstała nowa organizacja Tilsiter Marktordnung, tym razem z osobowością prawną - jej celem była likwidacja rosnącego rynku "produktów zastępczych" Tilsitera. W 1993 przy okazji obchodów 100-lecia Tilsitera w Szwajcarii zintegrowano markę krajową i eksportową w "Tilsiter Switzerland" z oficjalnym logo. W 1997 zaczęły się przymiarki do założenia nowej prywatnej organizacji branżowej. Sortenorganisation Tilsiter Switzerland GmbH z siedzibą w Weinfelden powstała w 1998, rok przed rozpadem Schweizer Käseunion AG - ogólnokrajowej konserwatywnej organizacji całkowicie kontrolującej przemysł serowarski. Od tego czasu SO Tilsiter Switzerland GmbH kontroluje jakość, marketing, reklamę, ustalanie wielkości produkcji i ceny sprzedaży Tilsitera w Szwajcarii. Zrzesza ona wszystkie podmioty związane z produkcją: producentów mleka, serowarów, dojrzewaczy i handlowców. W 2022 ser produkowało 21 serowarni, w tym 13 z surowego mleka i 8 z pasteryzowanego. Jedną z nich jest położona w Bisseg koło Thurgau serowarnia Otto Wartmanna Käserei Holzhof, która działa do dziś, prowadzona przez piąte pokolenie rodziny Wartmann.

Tilsiter Switzerland jest produkowany w kantonach Thurgau, St. Gallen i Zurich. Dojrzewa od 1-2 (Past) do ponad 5 miesięcy (Extra). Tilsiter z mleka pasteryzowanego może dojrzewać krócej i ma łagodniejszy smak, ser z surowego mleka dojrzewa dłużej i nabiera pikantności. Zawartość tłuszczu od 11g (Leger) do 33g (Cremig) na 100g (standardowo 29,5g/100g). Płaski krąg o średnicy 25-30 cm, wysokości 8 cm i wadze 4-5 kg. Małe okrągłe dziurki. Technologia: skrzep jest dogrzewany do 43-45 °C, podczas dojrzewania skórka nacierana solanką z kulturami maziowymi.

Tilsiter niemiecki - Holsteiner Tilsiter GGA

W prowincji (dziś kraju związkowym) Schleswig-Holstein na północy Niemiec Tilsiter znalazł się na przełomie XIX-XX wieku w ramach ekspansji z Prus Wschodnich na zachód Europy wzdłuż brzegów Bałtyku. Od około 1901 wyrabiany był też niezależnie w odległym o kilkadziesiąt kilometrów od szwajcarskiego alpejskiego kantonu St. Gallen regionie Allgäu na południu Niemiec, gdzie dotarł bezpośrednio ze Szwajcarii.

Tradycja przemysłu mleczarskiego w księstwach Schleswig i Holstein sięga XVI wieku i także jest związana z przybyszami z Niderlandów. Pod koniec XIX wieku istniała już rozwinięta sieć kilkuset spółdzielni serowarskich. Wykorzystywane mleko pochodziło głównie od krów rasy Holstein-Friesian (holsztyno-fryzyjskiej). Produkcja Tilsitera na szerszą skalę zaczęła się około 1920 i początkowo była dotowana przez państwo.

W 1934 Tilsiter został ujęty jako ser półtwardy w pierwszym państwowym rozporządzeniu dotyczącym serów. Po podziale Niemiec w 1961 władze NRD zmieniły odgórnie nazwę sera na Tollenser (od jeziora Tollensesee w Meklemburgii), żeby nie budziła niepożądanych skojarzeń z utraconymi ziemiami pruskimi. W 1995 określono definicję Tollensera i jego obszar produkcji (kraina historyczna Mecklenburg), zachowując jednocześnie definicję Tilsitera.

Holsteiner Tilsiter ma unijny certyfikat PGI (niem. GGA - Geschützte Geografische Angabe) od 2013 i jest wyrabiany wyłącznie w kraju związkowym Schleswig-Holstein.
Charakterystyki i technologia: ser półtwardy z mleka krowiego surowego lub pasteryzowanego, zawartość tłuszczu w s.m. 30-60% (trzy warianty zawartości tłuszczu: 30, 45 i 60% w s.m.), koagulacja w temp. 30-34 °C, skrzep krojony w kostkę o boku 1 cm, mieszany przez 10-30 minut, część serwatki jest usuwana, dodaje się gorącą wodę (50-60 °C) i dogrzewa skrzep do 35-39 °C, a następnie odprowadza serwatkę (nie ma już wzmianki o stosowaniu w tym celu chust) i przekłada ziarno do form, masa nieprasowana, solony w solance, skórka podczas dojrzewania płukana roztworem z bakteriami czerwieni serowej, czas dojrzewania minimum 5 tygodni (do 12 miesięcy) w temp. 12-17 °C i wilgotności 90-96%, kształt kręgu lub bloku o wadze 3,5-5 kg. W masie występują szpary i szczeliny spowodowane przez proces samoprasowania w formie. Może mieć dodatek kminku.