Ser
włoski (sycylijski), z mleka owczego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
krótkodojrzewający, półmiękki. Zawiera dodatek 1% masy z siekaną
czarną letnią truflą Tuber Aestivum Vittad (62,5%). Zawartość
tłuszczu 24,5g/100g. Sól 1,9g/100g. Dojrzewa 20-30 dni. Kupiony
w Auchan w Szczecinie (CH Galaxy). Polski dystrybutor - Temar.
Cena 156 zł/kg.
Wyprodukowany przez Caseificio Centro Form S.r.l. w Aidone
(prowincja Enna, region Sicilia). Firma powstała w 1984, jej
założycielem był Giuseppe Caruso, pochodzący z rodziny zajmującej
się od paru pokoleń pasterstwem, hodowlą i przetwórstwem mleka.
Aidone leży na obszarze łańcucha górskiego Monti Erei, więc
serowarnia może posługiwać się określeniem "caseificio
di montagna".Tereny są porośnięte lasami, obfitują w
jeziora i rzeki, dzięki czemu ziemia jest żyzna i różnorodna
biologicznie. Obszary wiejskie pozostały wolne od zanieczyszczeń,
co sprzyja rozwojowi pasterstwa oraz wysokiej jakości produktów
mlecznych. Zwierzęta lokalnych ras są wypasane w sposób naturalny
przez cały rok, ponieważ nadal stosuje się zasadę transhumancji
- przenoszenia stad między górami a dolinami wraz ze zmianami
pór roku.
Serowarnia skupuje mleko od małych lokalnych hodowców i przetwarza
je, łącząc tradycyjne metody z nowoczesnymi rozwiązaniami
technologicznymi. Przykładami zachowania tradycji są solenie
na sucho i dojrzewanie na drewnianych półkach. Nowoczesne
technologie opierają się na odnawialnych źródłach energii
i mają niski wpływ na środowisko. Cały łańcuch produkcyjny
z pakowaniem i etykietowaniem włącznie odbywa się w jednym
miejscu.
Pecorino
to rodzina półtwardych i twardych serów owczych (wł. "pecora"
- owca) wyrabianych w różnych regionach Włoch od ponad 2 tysięcy
lat. Jego recepturę starożytni Etruskowie i Rzymianie zapożyczyli
od Greków, prawdopodobnie ze skolonizowanej jeszcze wówczas
przez Greków Sycylii (która po późniejszym podboju stała się
pierwszą rzymską prowincją). Pisali o nim Pliniusz Starszy
(w dziele "Naturalis Historia"), Marek Terencjusz
Warron i specjalista od rolnictwa Lucjusz Columella, który
w I wieku ne w dziele o agrotechnice "De Re Rustica"
podał szczegółowy opis etapów wytwarzania owczego sera: uzyskiwanie
skrzepu, odsączanie w formie, prasowanie i solenie suchą solą.
Istnieją też Pecorino z dodatkami, z których najczęściej spotykanym
(i jedynym dozwolonym przez certyfikat UE) są ziarna czarnego
pieprzu (Pecorino
Pepato), ale mogą to też być trufle, orzechy, pistacje,
oliwki, chilli, a nawet żywe larwy muchówki sernicy w unikatowym
sardyńskim Casu Marzu.
Sycylia posiada specyficzny rodzaj Pecorino - ser owczy Picurinu,
wyróżniający się czterema etapami produkcji, każdy z których
daje w rezultacie osobny, niezależnie funkcjonujący i spożywany
podrodzaj sera o własnych, odmiennych charakterystykach: najmłodszy
świeży niesolony Tuma, po pierwszym soleniu Primo
Sale, po drugim soleniu Secondo Sale i dojrzały
Stagionato. Tylko dwa ostatnie mają obecnie unijny certyfikat
PDO jako Pecorino Siciliano DOP. Pierwotny certyfikat przyznany
w 1996 obejmował wszystkie etapy produkcji, ale w 2020 dokonano
istotnej i zaskakującej korekty jego treści, usuwając najmłodsze,
niedojrzewające warianty: świeży Tuma i 10-dniowy Primo Sale
oraz wprowadzając minimalny okres dojrzewania 20 dni - podobno
w trosce o komfort współczesnego konsumenta, który "potrzebuje
produktu z przewidzianym minimalnym czasem dojrzewania".
Od tego czasu certyfikowany Pecorino Siciliano dzieli się
według czasu dojrzewania na trzy warianty: Fresco (20-30 dni),
Semistagionato (45-90 dni) i Stagionato (minimum 120 dni).
Dwa młodsze mają wagę 3-5 kg i wymiary 10-20 cm zarówno średnicy,
jak wysokości.
Centro Form ma w ofercie owcze sery świeże (niedojrzewające),
jak serwatkowa Ricotta i wspomniana wyżej niesolona Tuma (po
sycylijsku Tumazzu) czysta i z dodatkami. Do także nazywanych
po włosku "świeżymi" ("fresco") serów
krótkodojrzewających (maksimum 30 dni) należą półmiękkie Pecorino
czyste i z 18 rodzajami dodatków (patrz -> Pecorino
Zafferano). Oferowane sery Semistagionato są nazywane
Canestrato (tradycyjna nazwa pochodząca od "canestro"
- kosz, w którym ser dojrzewa). Nazwa Pecorino powraca dla
dojrzałych serów Stagionato - tu oferta składa się tylko z
wersji czystej lub z ziarnami pieprzu. Centro Form wyrabia
także wszystkie cztery sycylijskie sery z unijnym certyfikatem
PDO: Pecorino Siciliano, Piacentinu Ennese, Ragusano i Vastedda
della Valle del Belice.
Ser Pecorino Tartufo czyli "Owczy Trufla" (wł. "tartufo"
- trufla) należy według klasyfikacji producenta do świeżych
i na oryginalnym opakowaniu jest opisany jako Fresco. Ta klasyfikacja
jest zgodna z unijną - certyfikowane Pecorino Siciliano Fresco
także dojrzewają 20-30 dni. Prawdopodobnie dla uniknięcia
zamieszania na polskim rynku nasza wersja etykiety zawiera
opis "ser półtwardy", choć de facto konsystencja
tak młodego sera jest raczej półmiękka, niż półtwarda. Podobnie
jak pozostałe warianty niecertyfikowanego Pecorino Fresco,
Tartufo jest produkowany w kilku rozmiarach - jako cylindry
o wadze 12, 5, 3, 2 i 1 kg. Do sprzedaży detalicznej jest
porcjowany. Podana na stronie Centro Form informacja o maksymalnym
czasie dojrzewania jest zawsze taka sama, ale kręgi o tak
różnej wadze na pewno dojrzewają przez różną liczbę dni.
Technologia. Ponieważ Centro Form nie podaje żadnych konkretów,
przytaczam informację dla certyfikowanego Pecorino Siciliano
Fresco. Koagulacja w temperaturze 36-40 °C przez 40-50 minut.
Skrzep rozdrabnia się do wielkości ziarna ryżu. Serwatkę oddziela
się przez dodanie gorącej wody (70-90 °C) podczas krojenia
skrzepu. Następnie skrzep odpoczywa 5-10 minut, jest wyjmowany
z kadzi, dzielony na kawałki i wkładany do trzcinowych koszyków.
Na tym etapie do masy skrzepu można domieszać ewentualne dodatki.
Po 1-2 godzinach odpoczynku sery gotuje się przez 3-4 godziny
w drewnianych kadziach, zanurzone w serwatce, po czym wyjmuje
się je z trzcinowych koszy i odwraca, aby umożliwić odciśnięcie
się charakterystycznego wzoru plecionki także na górnej powierzchni
kręgu. Sery pozostawia się w temperaturze pokojowej na 1-2
doby, a następnie soli na sucho lub w solance. Dojrzewanie
na półkach z surowego drewna w temperaturze 14-18 °C i wilgotności
minimum 75 % przez 20-30 dni.
Kształt dość wysokiego cylindra o lekko zaokrąglonym boku
i proporcjach: szerokość w najszerszym miejscu/wysokość jak
2:1. Tu trójkątny wycinek o promieniu 13,5-15 cm, wysokości
5 cm i wadze 150 g, cięty z kręgu pionowo i poziomo, z częścią
powierzchni płaskiej po jednej stronie wycinka - prawdopodobnie
1/3 wysokości cylindra. Daje to przypuszczalne wymiary cylindra:
30 cm średnicy na 15 cm wysokości - zatem jest to największa
waga 12 kg. Opakowany próżniowo w folię i foliowany papier.
Dwie etykiety, obie w języku polskim.
Konsystencja półmiękka, gładka, elastyczna, lśniąca, sucha.
Brak oczek. Bardzo nierównomierne wtrącenia masy truflowej.
Skórka niezaznaczona, o tej samej barwie co masa. Na płaskiej
powierzchni słabo zaznaczony wzorek drobnych kółek (choć powinien
to być raczej odcisk kosza). Barwa miąższu starej kości słoniowej.
Zapach silny, wyrazisty, ostry, pikantny, lekko korzenny,
z mocno wyczuwalną nutą czarnej trufli. Smak zdecydowany,
słodko-pikantny, trawiasty, trochę ziemisty, z silną truflową
nutą i lekką goryczką na finiszu.
|
|
