Ser
włoski (sardyński), z mleka owczego termizowanego, podpuszczkowy
(z podpuszczką jagnięcą), dojrzewający, półtwardy. Zawartość
tłuszczu 29,1g/100g. Sól 1,1g/100g. Zawiera dodatek całych
ziaren czarnego pieprzu (0,6 %). Bez konserwantów. Dojrzewa
minimum 6 miesięcy. Rodzina Pecorino.
Pecorino
to rodzina półtwardych i twardych serów owczych (wł. pecora
- "owca") wyrabianych w różnych regionach Włoch
od ponad 2 tysięcy lat. Jego recepturę starożytni Etruskowie
i Rzymianie zapożyczyli od Greków, prawdopodobnie ze skolonizowanej
jeszcze wówczas przez Greków Sycylii (która po późniejszym
podboju stała się pierwszą rzymską prowincją). Pisali o nim
Pliniusz Starszy (w dziele "Naturalis Historia"),
Marek Terencjusz Warron i specjalista od rolnictwa Lucjusz
Columella, który w I wieku ne w dziele o agrotechnice "De
Re Rustica" podał szczegółowy opis etapów wytwarzania
owczego sera: uzyskiwanie skrzepu, odsączanie w formie, prasowanie
i solenie suchą solą.
Pierwotnie wyrabiany w centralnej, nizinnej części kraju:
w okolicy Rzymu (na obszarze niziny Campagna di Roma) i na
południu Toskanii. Ze względu na długi okres przechowywania
i dużą wartość odżywczą stanowił ważny składnik prowiantu
rzymskich legionistów podczas wypraw wojennych. Wirgiliusz
podaje, że każdemu żołnierzowi przysługiwała 1 rzymska uncja
czyli około 27 gram sera dziennie, jako uzupełnienie porcji
zupy orkiszowej z chlebem. Rzymskie castra były zazwyczaj
otoczone polami uprawnymi i pastwiskami, które zapewniały
stacjonującym legionistom źródło prowizji, a znaleziska archeologiczne
form i pras serowych sugerują, że sami żołnierze wytwarzali
sery na miejscu w okresach pokojowych między kampaniami.
Aż do końca XIX wieku produkowany głównie w regionie Lazio,
dopóki w 1884 burmistrz Rzymu nie zakazał przeprowadzania
procesu solenia sera w bezpośredniej bliskości stolicy. Ponieważ
istniało duże zapotrzebowanie na Pecorino, rozwinęły się coraz
liczniejsze serowarnie na innych obszarach Włoch, w tym na
dysponującej odpowiednim rodzajem gleby i mającej długie tradycje
rolniczo-pasterskie wyspie Sardegna (pol. Sardynia). Obecnie
sardyńska odmiana Pecorino - Pecorino
Sardo - jest traktowana jako odrębny gatunek sera
o własnych unikatowych charakterystykach i posiada unijny
certyfikat PDO od 1996.
Pecorino Pepato znaczy po włosku "ser owczy z pieprzem"
i nie jest niecertyfikowaną wersją żadnego z sardyńskich owczych
serów certyfikowanych. Przede wszystkim jest kilkakrotnie
większy zarówno od Pecorino Sardo, jak i drugiego sardyńskiego
PDO - Fiore Sardo. Od wyrabianego także na Sardynii Pecorino
Romano PDO jest z kolei znacznie mniejszy. Poza tym żaden
z tych serów nie może zawierać dodatków. Wielkością i wymiarami
Pecorino Pepato najbardziej przypomina owczy ser sycylijski
Picurinu (w wersji certyfikowanej Pecorino Siciliano PDO),
który może posiadać dodatek ziaren czarnego pieprzu.
Kupiony w Auchan Poznań (CH King Cross). Importer: Api Sp.
z o.o. Ostrów Wielkopolski. Wyprodukowany przez firmę Argiolas
Formaggi S.r.l. w Dolianova (prowincja Cagliari, region Sardegna).
Historia firmy sięga roku 1954, kiedy bracia Ennio i Eligio
Argiolas zapoczątkowali swój serowarski biznes w mieście Dolianova
na południu wyspy. Założyli firmę Fratelli Argiolas i zaczęli
eksperymentowanie z nowymi rodzajami serów. W 1966 zbudowali
dojrzewalnię, a w 1970 - pierwszą własną serowarnię. Obecnie
Argiolas Formaggi jest jednym z największych sardyńskich producentów
sera, a jej dojrzewalnie i magazyny mogą pomieścić 200 tysięcy
kręgów. Wyrabia sery owcze, kozie i mieszane. Produkuje certyfikowane
Pecorino Sardo w obu odmianach
(Dolce i Maturo),
Pecorino Romano i Fiore Sardo, a także całą gamę serów bez
certyfikatu, w tym autorskie sery o poetyckich nazwach Giglio
Sardo ("sardyńska lilia"), Perla Nera ("czarna
perła") czy Dolce Smeraldo ("słodki szmaragd").
Pecorino Pepato ma nietypowe dla owczych serów Argiolasa wymiary
- pozostałe sery są znacznie mniejsze (2-5 kg, przeważnie
3,2 kg) lub - w przypadku Pecorino Romano - większe (25 kg).
W chwili obecnej (10/2023) strona producenta podaje komunikat,
że ser nie jest dostępny w magazynie.
Kształt dużego cylindra o płaskich powierzchniach i prostym
brzegu, średnicy około 32 cm, wysokości około 11 cm i wadze
około 13 kg. Tu trójkątny wycinek o boku 16 cm, wysokości
3,5 cm (odcięty pionowo i poziomo - prawdopodobnie 1/3 wysokości
kręgu) i masie 200 g. Konsystencja półtwarda, zwarta, wilgotna,
lekko mączna, średnio elastyczna, dość łamliwa. Może posiadać
pojedyncze oczka (tu bez oczek). Skórka naturalna, o grubości
1-1,5 mm, jaśniejszej beżowej barwy, wilgotna, śliska, lekko
lepka, o silnym owczym, lekko pleśniowym zapachu, niejadalna.
Na całej powierzchni skórki odcisk plecionki. Barwa miąższu
bladożółta, Zapach silny, intensywny, słodkawy, charakterystyczny
dla sera owczego. Smak intensywny, ale nie głęboki; słodki,
owocowy, z nutą ananasa. Mało słony, przy skórce nieco bardziej.
Ziarna pieprzu są całe i twarde, wypadają podczas krojenia,
nie wpływają na smak.
|
|
