Ser
polski, z mleka krowiego ekologicznego pasteryzowanego, podpuszczkowy
(nie podano rodzaju podpuszczki), dojrzewający, twardy. Zawartość
tłuszczu 36g/100g. Sól 1,5g/100g. Dojrzewa 12 miesięcy. Prawdopodobnie
typ grana. Kupiony w Merkusie w Gdańsku (wrzesień 2024). Cena
95 zł/kg.
Produkowany wyłącznie przez warszawską firmę Stara Mleczarnia
S.A. (do 2017 Ser Farm) w zakładzie we wsi Zielin (gmina Trzebielino,
powiat bytowski, woj. pomorskie). Tereny te znajdują się na
obszarze regionu kulturowego Kaszuby. Gleby na Kaszubach nie
są dobrej jakości i hodowla bydła upowszechniła się tylko
na ich części, na terenach najwilgotniejszych. Tradycyjnie
kaszubskie sery dojrzewające wyrabiano zarówno z mleka krowiego,
jak owczego i koziego, bardzo popularny był też twaróg gotowany
na parze lub smażony (krewniak lub nawet przodek Wielkopolskiego
sera smażonego).
Firma Stara Mleczarnia (jak i wcześniej istniejący Zakład
Produkcyjno-Handlowy Ser-Milk) jest kontynuatorem działalności
pierwszego prywatnego zakładu serowarskiego w Zielinie, powstałego
w 1928 i wyrabiającego sery dojrzewające z mleka krów z własnego
gospodarstwa rolnego. Po II wojnie światowej zakład upaństwowiono
jako oddział Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Miastku,
a w 1998 ponownie sprywatyzowano, sprzedając pracownikom.
Wówczas odrodziła się tradycja produkcji serów regionalnych,
metodą naturalną, według starych receptur, bez polepszaczy
i konserwantów, z mleka z gospodarstw ekologicznych, gdzie
krowy są wypasane na kaszubskich łąkach o specyficznej florze.
Zielin znajduje się w pobliżu doliny Słupi, Puszczy Słupskiej
i torfowiskowego rezerwatu przyrody, w jednym z najczystszych
regionów Polski. Firma szczyci się faktem, że 1 kilogram sera
produkuje z aż 11 litrów mleka, sporo powyżej średniej krajowej.
Atutem Starej Mleczarni jest także prawie stuletnia piwnica,
w której dojrzewają sery - część pierwotnej serowarni, obecnie
wyposażona w nowoczesne systemy monitorowania temperatury
i wilgotności. Stara Mleczarnia uzyskała certyfikat produkcji
serów ekologicznych Agro Bio Test w 2007. Jest członkiem Polskiej
Izby Żywności Ekologicznej. Od 2013 właścicielem i prezesem
zarządu jest Zbigniew Waz.
Większość oferty Starej Mleczarni to rodzina serów Kaszubskich
(kaszubska wersja nazwy: Kaszëbsczi Sër). Są to sery dość
młode (6 tygodni dojrzewania) sprzedawane w formie małych
krążków lub wycinków z nieco większego kręgu.
Old Sellin to jedyny w ofercie przedstawiciel serów twardych,
długodojrzewających. Sellin jest dawną niemiecką nazwą XIV-wiecznej
wsi Zielin (słowo tłumaczy się jako "ziele"). Pierwsze
informacje o zakładzie produkującym sery dojrzewające w Zielinie
pochodzą z 1928 roku, a Stara Mleczarnia uważa się za kontynuatora
tamtych serowarskich tradycji pomimo faktu, że receptura pierwotnych
serów nie zachowała się. Old Sellin jest produkowany od 2021
roku.
Technologia. Używa się mleka siennego - ten termin oznacza,
że krowy są żywione wyłącznie trawą i sianem, nie spożywają
pasz kiszonych. Spędzają na pastwisku nawet 150 dni w roku.
Podobno mleko sienne może zawierać do 2 razy więcej kwasów
tłuszczowych omega-3, niż mleko standardowe. Ser jest produkowany
tradycyjnymi rzemieślniczymi metodami, w otwartych wannach
serowarskich o pojemności 5 tys. litrów. Wspomina się o "podpuszczce
naturalnej", jednak bez podania jej pochodzenia, więc
nie wiadomo czy ser jest wegetariański. Zakwaszanie i koagulacja
mleka są kontrolowane osobiście przez serowara. Solenie w
solance. Kręgi pokrywa się powłoką z polioctanu winylu w kolorze
czarnym. Proces wyrobu sera trwa 4 godziny. Kręgi dojrzewają
na półkach z drewna bukowego w stuletnich piwnicach, ręcznie
odwracane, przez 12 miesięcy.
Kształt
kręgu o zaokrąglonych rogach, prawdopodobne wymiary: 28-30
cm średnicy, 9 cm wysokości. Przypuszczalna waga 4,8-5 kg.
Tu trójkątny wycinek z kręgu o wymiarach: wysokość 9 cm, promień
10 cm bez odciętej części środkowej (razem około 14 cm). Waga
200 g. Pakowany próżniowo w folię. Dwie etykiety - informacyjna
i ozdobna. Na okrągłej ozdobnej w kolorystyce czarno-złotej:
nazwa "Old Sellin Mild / ser z mleka siennego / 12 miesięcy",
logotyp Starej Mleczarni oraz certyfikat ekologiczny Agro
Bio Test.
Konsystencja bardzo twarda, sucha, ziarnista, krucha, łamliwa.
Brak oczek. Wyjątkowo liczne i gęsto rozmieszczone wtrącenia
białawych kryształów tyrozyny. Ser rozwarstwia się i rozłupuje
przy próbie krojenia. Skórka naturalna, bardzo twarda, pokryta
niejadalną czarną powłoką polioctanową. Barwa miąższu ciemnożółta
z lekko szarawym odcieniem, przy skórce przechodząca w białawą.
Zapach silny, intensywny, bogaty, słodko-pikantny, orzechowy,
z kwiatowymi nutami. Smak intensywny, słodko-ostry, pikantny,
z silną goryczą orzecha włoskiego. Nie wiem, co ma oznaczać
umieszczone na etykiecie określenie "mild", które
może odnosić się zarówno do czasu dojrzewania, jak i do poziomu
intensywności - i w tym przypadku nigdzie nie pasuje. Charakterystyki
sera wskazują, że może być starszy niż 12 miesięcy i że należy
do typu grana, wyróżniającego się ziarnistą, krystaliczną
teksturą, dobrze nadającą się do tarcia. Dojrzałe sery grana
nie są krojone, lecz łupane przy użyciu specjalnego tępego
noża-łopatki. Najbardziej znani przedstawiciele typu grana
to włoskie sery Grana
Padano i Parmigiano-Reggiano.
Tutaj ser przypominał bardzo Grana Padano sprzedany mi jako
trzyletni. Nie dał się pokroić, a po rozłupaniu był tak twardy,
że praktycznie nie nadawał się do gryzienia z obawy o uszkodzenie
zębów.
|
|
