|
Ser
polski, z mleka krowiego, kwasowy, miękki do półtwardego,
przetworzony (smażony), z dodatkiem kminku (0,5%). Zawartość
tłuszczu 7,5g/100g. Zawartość twarogu 78%.
Popularny w kuchni niemieckiej, śląskiej, galicyjskiej i wielkopolskiej.
Szczegóły technologiczne różnią się w zależności od regionu
- twaróg może być smażony na maśle, gotowany w sposób zwykły
lub na parze, czasem pod koniec obróbki dodawane są całe jaja
lub żółtka. Możliwe dodatki to: kminek, majeranek, pieprz,
cząber, czosnek, papryka. Konsystencja od smarowalnej do półtwardej.
W Wielkopolsce hodowla krów, a zatem i wyrób twarogu były
znane od dawna, ale wyłącznie na obszarach wiejskich. Do miast
mleko i nabiał wprowadzili w XVIII wieku Olędrzy czyli osadnicy
z Niderlandów, Niemiec, Bawarii, Śląska i Pomorza. Najprawdopodobnie
smażenie było początkowo sposobem na uzdatnienie tracącego
świeżość twarogu. Pierwsza pisemna wzmianka o serze smażonym
pojawiła się w wydanej w Poznaniu w 1899 książce o bardzo
długim tytule zaczynającym się od "Gospodyni doskonała,
czyli przepisy utrzymywania porządku w domu (...)". Także
wydany w Poznaniu "Kucharz wielkopolski" Marii Śleżańskiej
z 1904 podaje precyzyjny i nadal aktualny przepis.
Współczesna certyfikowana technologia: surowe mleko jest odtłuszczane
do maksymalnej zawartości tłuszczu 1%, traktowane zakwasem
z kulturami bakterii kwasu mlekowego, otrzymany twaróg jest
odciskany w prasie, kruszony, rozsypywany na blasze i dojrzewa
czyli gliwieje przez 2-3 dni. W tym czasie zachodzi naturalny
rozkład białka kazeiny przy udziale pleśni Oospora lactis.
Następnie zgliwiały twaróg jest mieszany z masłem, solony
i smażony ok. 15 minut w temp. 90 st.C. Pakowany natychmiast,
na gorąco.
Od 2005 znajduje się na polskiej Liście Produktów Tradycyjnych
Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Posiada unijny certyfikat
PGI (pol. Chronione Oznaczenie Geograficzne) od 2009. Certyfikat
dotyczy dwóch wariantów: czystego i z dodatkiem nasion kminku.
Dozwolony obszar produkcji - województwo wielkopolskie.
Tu kupiony w Eurosparze, wyprodukowany przez istniejącą od
1945 firmę Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Top-Tomyśl w Nowym
Tomyślu (woj. wielkopolskie), z mleka dostarczanego z gospodarstw
będących członkami spółdzielni. Poza ChOG posiada także przyznawany
przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi polski znak jakości
"Jakość Tradycja". Zdobywca Złotego Medalu na targach
Polagra Smaki Regionów w 2016. Firma była członkiem Europejskiej
Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska w latach 2010-2022.
Opakowany w plastikowy pojemnik z pokrywką, masa 200 g. Konsystencja
zwięzła, jednolita, plastyczna, gumowata, półtwarda, niesmarowalna.
Skórki brak. Barwa od jasnokremowej do żółtej (zależy od ilości
użytego masła). Zapach ostry, specyficzny dla zgliwiałego
twarogu. Smak słodkawy, maślany, podobny do sera topionego,
kminek wyczuwalny, ale zrównoważony.
|
