Ser
austriacki, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
gotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy, z płukaną skórką
(washed-rind). Zawartość tłuszczu 27g/100g. Zawartość tłuszczu
w suchej masie 45%. Dojrzewa 2 miesiące. Wegetariański (z
podpuszczką mikrobiologiczną). Typ alpejski.
Moosbacher jest produkowany wyłącznie pod marką Schärdinger,
której początki
jako mleczarni sięgają roku 1900, kiedy rolnicy z Schärding
założyli spółdzielnię, pierwotnie zajmującą się produkcją
i sprzedażą masła. W połowie lat 1990. sześć największych
austriackich spółdzielni mleczarskich, w tym Schärdinger Landmolkerei,
połączyło się w Berglandmilch, obecnie krajowego potentata
nabiałowego, kooperatywę będącą własnością rolników. Dziś,
po restrukturyzacji, podmioty należące do Berglandmilch eGen
przerabiają mleko od 10 tysięcy austriackich rolników w dziewięciu
lokalizacjach. Sery dojrzewające, w tym Moosbacher, są wyrabiane
w Voitsberg (kraj związkowy Steiermark, środkowo-południowa
Austria). Po rozbudowie w 2018 zespół serowarni w Voitsberg
stanowi największy tego typu kompleks w Austrii. Schärdinger
Moosbacher jest zdobywcą Brązowego Medalu World Cheese Awards
2010 i 2014.
Nazwa sera pochodzi podobno od nazwiska rolnika Moosbachera
z Voitsberg, który jako pierwszy dostarczał mleko do jego
wyrobu. Znak towarowy "Moosbacher" dla nabiału został
zarejestrowany w 1999 w EUIPO (Urząd Unii Europejskiej ds.
Własności Intelektualnej) i jest własnością Berglandmilch
eGen. Choć wiele źródeł internetowych nazywa Moosbacher "królem
austriackich serów", poza tym dostępna informacja jest
wyjątkowo skąpa, brak danych o twórcy i roku powstania oryginalnej
receptury, szczegółach procesu produkcji, a nawet hasła w
Wikipedii.
Moosbacher stanowi unikatowe na skalę światową połączenie
sera z klasycznymi dziurami i z płukaną skórką, uzyskane dzięki
zastosowaniu dwuetapowej technologii dojrzewania. Do produkcji
używa się mleka krów ras Fleckvieh i Simmental, karmionych
wyłącznie trawą, a w zimie - nieprzetworzonym sianem i ziarnem
bez GMO. Ponieważ mleko jest poddawane pasteryzacji, poza
kulturami starterowymi dodaje się do niego bakterie z rodzaju
Propionibacterium. Przez pierwsze cztery tygodnie dojrzewania
skórka sera jest traktowana solanką z dodatkiem kultur czerwonych
bakterii powierzchniowych Brevibacterium linens. Następnie
skórkę pokrywa się specjalnie tkanym przez lokalną małą tkalnię
lnianym płótnem i kolejne cztery tygodnie ser spędza w wyższej
temperaturze około 20 °C. Ponieważ laktoza przefermentowała
już w kwas mlekowy, następuje dalsze przekształcanie się kwasu
mlekowego w kwas propionowy, czemu towarzyszy wydzielanie
dwutlenku węgla, tworzącego w masie sera typowe duże okrągłe
oka wielkości wiśni lub orzecha. Efektem jest smak zarówno
słodki, jak i pikantny - pośredni między holenderską Goudą
a szwajcarskimi alpejskimi Appenzellerem
i Gruyere.
Moosbacher jest też uważany za austriacki odpowiednik Emmentalera.
Kupiony w Biedronce (Warszawa), z etykietą własną sprzedawcy,
jako część kolekcji "Smaki kuchni austriackiej".
Cena 69,90/kg. Producenta nie podano, porcjowany i pakowany
dla Jeronimo Martins przez polskiego dystrybutora - Euroser
Dairy Group. Opakowany wyłącznie w miękką folię, przez co
większość porcji na sklepowej półce była zdeformowana.
Kształt kręgu o średnicy 30-35 cm, wysokości 10-13 cm i wadze
około 8-8,5 kg. Tu wycinek o nietypowej formie wydłużonego
prostopadłościanu o wymiarach 11/4/3 cm i wadze 150 g. Najkrótsze
boki są pokryte skórką, co sugeruje pionowe cięcie z kręgu
o wysokości 11 cm. Konsystencja półtwarda, lekko tłusta, kremowa,
elastyczna. Bardzo duże, okrągłe, nieregularnie rozmieszczone
dziury. Skórka naturalna, cienka (1-1,5 mm), dość twarda,
sucha, barwy słomkowożółtej do czerwonobrązowej (tu żółta),
pokryta odciskiem drobnego wzoru lnianej tkaniny, średnio
silny zapach z nutami pleśni i obory. Barwa miąższu złocistożółta.
Zapach słodkawy, lekko ostry, drożdżowy, odrobinę korzenny
i orzechowy. Smak łagodny, ale wykształcony i wyrazisty, lekko
słodki, słonawy, odrobinę owocowy i orzechowy, z pikantnym
finiszem.
|
|
