Ser
szwajcarski. z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, gotowany,
prasowany, dojrzewający, półtwardy, maziowy. Dojrzewa 3-9
miesięcy. Typ alpejski.
Nazwa pochodzi od historycznego szwajcarskiego górzystego
kantonu Appenzell leżącego na północnym wschodzie kraju i
okrążonego w całości przez większy kanton Sankt Gallen. Wioska
o nazwie Appenzell, która dała nazwę kantonowi, dziś jest
siedzibą władz kantonu Appenzell Innerrhoden. Sama nazwa pochodzi
od łacińskiego "abbatis cella" - "siedziba
opata" i nawiązuje do benedyktyńskiego opactwa St. Gallen
(św. Gawła), które od połowy XI wieku sprawowało władzę na
tymi terenami (podobnie jak w przypadku nazwy miasta i kantonu
Sankt Gallen). W okresie wojen szwajcarsko-austriackich, w
1403 teren Appenzell uniezależnił się od opactwa, a w rezultacie
szwajcarskiej reformacji protestanckiej w 1597 jego terytorium
podzieliło się na dwie jednostki: katolicki Appenzell Innerrhoden
i protestancki Appenzell Ausserrhoden, które później aż do
1999 były tradycyjnie znane jako "półkantony".
Pierwsza pisemna wzmianka o serach wyrabianych w Appenzell
pochodzi z 1282. Jest to dokument opactwa St. Gallen określający
wysokość "emerytury" odchodzącego opata - w jej
skład wchodziło 60 serów rocznie. Także inne dokumenty opactwa
potwierdzają, że od XII wieku sery (często precyzowane jako
"casei alpini" - sery alpejskie) były głównym składnikiem
danin mieszkańców Appenzell dla opactwa (w późnym średniowieczu
ich liczba dochodziła do 5000 rocznie). Jednak nic nie wiadomo
o recepturze i technologii - była ona najprawdopodobniej odmienna
od współczesnej, ponieważ nie stosowano jeszcze praktyki "gotowania"
skrzepu.
Jak inne sery alpejskie, Appenzeller był pierwotnie wyrabiany
na alpejskich pastwiskach, ale rosnący popyt spowodował przeniesienie
produkcji do lepiej wyposażonych serowarni w dolinach. Obecnie
kilkadziesiąt serowarni na terenie kantonów Appenzell Innerrhoden
i Appenzell Ausserrhoden oraz w niektórych częściach kantonów
St. Gallen i Thurgau wyrabia "legalny" Appenzeller.
Cała produkcja jest skupowana przez centralną organizację
Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH z siedzibą w Appenzell
i sprzedawana pod zastrzeżonym znakiem towarowym "Appenzeller
Switzerland" w kraju i za granicą. Organizacja powstała
w 1942 jako związek zawodowy producentów sera, służący ochronie
tradycyjnego produktu. Odpowiada za kontrolę jakości, marketing,
reklamę, ustalanie wielkości produkcji i ceny sprzedaży. Appenzeller
Käse GmbH zrzesza jako równoprawne grupy: producentów mleka
(około 800), serowarów (około 45) i 5 dojrzewaczy/handlowców.
Czwartą część głosów posiada administracja kantonu Appenzell
Innerrhoden, która jest właścicielem trademarku "Appenzeller".
Członkowie organizacji muszą przestrzegać reguł, jeśli chcą
sprzedawać swój ser pod marką Appenzeller. Z tego powodu Appenzeller
jest często reklamowany w sieci jako posiadający szwajcarski
certyfikat AOP, co nie jest prawdą - ma on jedynie zastrzeżony
trademark od 2005 roku.
Podobnie jak w przypadku serów certyfikowanych, producenci
niezrzeszeni i nieprzestrzegający dyktowanych przez organizację
zasad sprzedają sery identyczne recepturowo z Appenzellerem
pod innymi nazwami - jednym z przykładów jest Toggenburger.
Technologia. Krowy są karmione świeżą trawą i sianem, kiszonki
i pasze GMO są zabronione. Mleko jest dostarczane do serowarni
dwa razy dziennie. Mleko powinno być surowe, wyjątkiem jest
sytuacja kiedy miesza się mleko z wieczornego i porannego
udoju, wówczas "wczorajsze" mleko może być termizowane.
Używa się tradycyjnych otwartych wanien miedzianych. Stosuje
się kultury termofilne Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
delbrueckii ssp. lactis. Zakwaszanie i koagulacja przebiega
w temperaturze 31 °C i trwa 40 minut. Skrzep jest krojony
do wielkości 3-6 mm i podgrzewany do 41-44 °C, przy czym usuwa
się część serwatki rozcieńczając ją wodą. Skrzep umieszcza
się w formach i poddaje prasowaniu przez 60 minut. Solenie
przez zanurzenie w solance na 24-48 godzin. Początkowe dojrzewanie
odbywa się w temperaturze 14-15 °C i wilgotności 92-95%. Charakterystyczny
dla piwnic, w których dojrzewa Appenzeller, jest zapach amoniaku.
Sery są umieszczane na półkach z surowego drewna świerku (Picea
abies) i przez pierwszych 10 dni codziennie obracane, szczotkowane
i nacierane solanką z dodatkiem bakterii powierzchniowych,
aby pobudzić powstawanie mazi. Następnie sery są przenoszone
do właściwej dojrzewalni, gdzie przez co najmniej 3 miesiące
ich powierzchnia jest regularnie traktowana tak zwaną "kräutersulz"
- specjalną płynną mieszanką składającą się z białego wina
lub cydru, drożdży, soli, około 40 ziół, przypraw i innych
sekretnych składników. Dawniej skład płukanki był tajemnicą
rodzinną poszczególnych serowarów, obecnie jest on standaryzowany
przez Appenzeller Käse GmbH, choć nadal utrzymywany w sekrecie.
Minimalny okres dojrzewania wynosi 3 miesiące.
Appenzeller jest produkowany w dwóch odmianach: pełnotłustej
(minimum 48% tłuszczu w suchej masie) i ćwierćtłustej (20%
tłuszczu w s.m.). Z kolei ser pełnotłusty dzieli się na trzy
warianty w zależności od czasu dojrzewania: Classic (3-4 miesiące),
Surchoix (4-6 miesięcy) i Extra (ponad 6 miesięcy). Sery różnią
się kolorem etykiety.
Kształt kręgu o lekko zaokrąglonych bokach, średnicy 20-30
cm, wysokości 12-15 cm i wadze 6-8 kg. Konsystencja miękka,
elastyczna, tłusta, łatwa do krojenia. Nieliczne równo rozmieszczone
dziurki o wielkości od ziarna kukurydzy do pestki wisni. Skórka
naturalna, twarda, barwy złocistej z szarobrązowymi smugami,
pokryta mazią, niejadalna. Barwa miąższu słomkowożółta, kości
słoniowej. Zapach silny, czysty, aromatyczny, pikantny. Smak
pikantny, ziołowy, orzechowy, owocowy.
|
|
