Ser
szwajcarski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, gotowany, prasowany,
dojrzewający, półtwardy do twardego, maziowy. Zawartość tłuszczu
38g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 45%. Dojrzewa
minimum 6 miesięcy, tu według informacji na opakowaniu dojrzewał
10 miesięcy. Rodzina serów alpejskich.
Nazwa pochodzi od szwajcarskiego okręgu Toggenburg, położonego
w kantonie Sankt Gallen, w dolinie rzeki Thur, w Alpach Appenzellerskich.
Dodatek "bergkristall" czyli "kryształ górski"
to nazwa własna produktu firmy Hardegger.
Należy do rodziny rzemieślniczych serów górskich o cechach
wynikających z charakteru ziół i traw porastających alpejskie
łąki. Bliski krewny starszego, bardziej znanego i posiadającego
zastrzeżenie nazwy Appenzellera.
Do powstania sera Toggenburger przyczynił się Rolf Beeler,
najsłynniejszy współczesny (urodzony w 1954) szwajcarski dojrzewacz
i popularyzator serów, nazywany przez media "papieżem
serów". Opracował on, we współpracy ze szwajcarskimi
serowarami (Willi Schmid, Stefan Bühler), recepturę Toggenburgera
- nieautoryzowanej wersji Appenzellera z surowego mleka, ponieważ
nie zgodził się z zapisem, nakazującym zgodne z wymogami UE
użycie mleka pasteryzowanego lub termizowanego. Na swojej
stronie internetowej Rolf Beeler pisze w artykule "Manifest
Rolfa Beelera: dobre sery powstają z surowego mleka!":
"Właśnie dlatego nie znajdziecie w naszym asortymencie
żadnego Tilsitera ani Appenzellera. W przypadku porównywalnych
gatunków sera wolimy współpracować z serowarami, którzy zdecydowali
się opuścić organizację branżową i pozostać przy surowym mleku.
Na przykład nasz Toggenburger jest porównywany do tego, jak
dawniej smakował Appenzeller".
Ta deklaracja jest o tyle zastanawiająca, że według wszystkich
dostępnych aktualnych informacji (w tym oficjalnej strony
www.appenzeller.ch) Appenzeller jest produkowany z surowego
mleka - nie zobowiązują go zasady UE, ponieważ nie ma certyfikatu
europejskiego ani nawet szwajcarskiego AOP. Jedynym organem
decydującym o technologii, a nawet o wielkości produkcji rocznej
i cenie sprzedaży, jest szwajcarska organizacja branżowa Appenzeller
Käse GmbH, a trademark jest własnością administracji kantonu
Appenzell Innerrhoden. Serowarzy, którzy nie są członkami
tej organizacji, nie mogą nazywać swojego produktu Appenzellerem.
Dotyczy to też producentów zlokalizowanych poza "legalnym"
obszarem obejmującym kantony Appenzell Innerrhoden i Appenzell
Ausserrhoden w całości oraz niektóre części kantonów St. Gallen
i Thurgau. Ponieważ "niektóre części" nie zostały
nigdzie sprecyzowane, możliwe że panowie Schmid i Beeler po
prostu zajmują się serowarstwem poza obszarem "legalności"
Appenzellera (Willi Schmid ma serowarnię w Lichtensteig w
okręgu Toggenburg kantonu St. Gallen).
Poza Willi Schmidem (który chyba wyrabia Toggenburger tylko
na potrzeby Beelera, bo nie oferuje go na swojej stronie)
krowi ser z "Toggenburger" w nazwie produkują też
inne mleczarnie w kantonie St. Gallen: Käserei Stofel w Unterwasser
(T. Bergkäse, T. Blumenkäse, T. Mutschli), Käserei Tschumper
w Degersheim (T. Vollmilchkäse), Käserei Bräägg w Bazenheid
(T. Jodlerchäs), Käserei Stadelmann w Nesslau (T. Lust Surchoix).
Technologia jest charakterystyczna dla typu alpejskiego i
praktycznie tożsama z recepturą -> Appenzellera.
Używa się kultur termofilnych. Skrzep po rozdrobnieniu jest
parzony w temperaturze 41-44 °C. Podczas dojrzewania skórka
jest płukana solanką z dodatkiem miejscowych ziół (dokładny
skład mieszanki jest tajemnicą producenta), co powoduje charakterystyczny
dla serów maziowych silny kwaśny zapach, wywołany przez rozwijające
się wilgociolubne bakterie powierzchniowe. Podobnie jak Appenzeller,
Toggenburger może być pełnotłusty albo ćwierćtłusty.
Tu marka własna Lidla Milbona. Jako producenta podano istniejącą
od 1956 firmę Hardegger Käse AG w Jonschwil (kanton St. Gallen),
ale zgodnie ze szwajcarską praktyką w przypadku sera prepakowanego
może to oznaczać, że Hardegger jest tylko ostatnim ogniwem
cyklu produkcji, czyli pakowaczem-sprzedawcą. Hardegger Käse
zarówno produkuje własne sery (choć nie wiadomo, czy akurat
Toggenburger - strona firmy jest w przebudowie), jak i sprzedaje
pod swoją marką ser "Toggenburger Vollmilchkäse"
produkcji Käserei Tschumper w Degersheim. Nie wiadomo też,
czy ser trzyma się receptury Beelera - na opakowaniu brak
informacji o rodzaju obróbki mleka.
Kształt kręgu o średnicy 30-35 cm, wysokości 9-10 cm i wadze
6-9 kg. Tu trójkątny wycinek o boku 10,5 cm i wadze 200 g,
pakowany w atmosferze ochronnej. Konsystencja twarda, zwarta,
jednorodna, kremowa, elastyczna, pojedyncze nieduże dziurki.
Skórka naturalna, czerwona do brązowej, lepka, o grubości
3-5 mm, z odciśniętym drobnym wzorem, płukana, o bardzo silnym
kwaśnym i nieprzyjemnym zapachu, niejadalna. Barwa miąższu
słomkowożółta. Zapach zdecydowany, przyjemny, świeży, słodki,
kwiatowy, owocowy. Smak bardzo bogaty, pikantny, słodki, orzechowy,
owocowy, kwiatowy, z goryczką na finiszu, zauważalnie chrupiące
drobne kryształki.
|
|
