Ser
włoski (sardyński), z mleka mieszanego krowiego i owczego
(proporcji nie podano), podpuszczkowy, prasowany, dojrzewający,
twardy. Zawartość tłuszczu 34g/100g. Zawartość tłuszczu w
suchej masie minimum 47%. Sól 1,9g/100g. W skórce znajdują
się barwniki E150d (karmel amoniakalno-siarczynowy) i E160b
(annato) oraz konserwant E235 (natamycyna). Dojrzewa około
5 miesięcy.
Kupiony w Auchan w Poznaniu (CH King Cross) w grudniu 2023.
Cena 110 zł/kg. Producent - Granarolo S.p.A. z siedzibą główną
w Bolonii. W skład rolniczej spółki założonej w 1957 jako
Konsorcjum Producentów Mleka (Granarolo to nazwa ich trademarku)
obecnie wchodzi kilkanaście zakładów przerobu mleka i produktów
mlecznych, w tym 14 na terenie Włoch. W 2011 do grupy dołączył
doświadczony sardyński producent serów dojrzewających - istniejąca
od ponad 60 lat firma Ferruccio Podda S.p.A. Grupa Granarolo
wykupiła w niej kontrolny pakiet 65% udziałów, przeniesionych
do nowoutworzonej spółki Casearia Podda S.r.l. Firma znajduje
się na południu Sardynii. Jako przedsięwzięcie rodzinne założył
ją Ferruccio Podda - w 1952 otworzył w Cagliari sklepik z
odsprzedażą świeżego mleka, w 1960 - mały zakład wyrabiający
sery, a w 1969 - serowarnię w miejscowości Sestu koło Cagliari.
Ferruccio zmarł w 2014 w wieku 88 lat, obecnie firma jest
kierowana przez jego syna Alessandro Poddę (w 2012 miała miejsce
próba jego porwania dla okupu przez sardyński gang, jednym
z członków którego był pracownik serowarni Podda). Zakład
produkcyjny nadal znajduje się w miejscowości Sestu (była
prowincja, a obecnie miasto metropolitalne Cagliari) i wciąż
jest własnością rodziny Podda dzierżawioną przez Granarolo.
Oczywiście jak każda serowarnia rodzinna, Podda reklamuje
się połączeniem starych sardyńskich tradycji i przepisów serowarskich
z nowoczesnymi technologiami.
Casearia Podda specjalizuje się w twardych i półtwardych serach
z lokalnego mleka krowiego, owczego, koziego (-> Il
Saggio) i mieszanego. Formaggio Misto Classico Podda w
wersji Semistagionato (albo Dolce "słodki") i Stagionato
(albo Saporito "o głębokim, bogatym smaku") to ich
słynny autorski ser mieszany krowio-owczy, podobno opracowany
i wyrabiany jeszcze w pierwszej serowarni w Cagliari, czyli
w latach 1960. Stagionato dojrzewa minimum 5 miesięcy, a Semistagionato
krócej, ale nie podano ile dokładnie. Nazwa "Formaggio
Misto Classico Stagionato/Semistagionato" znaczy dosłownie
"ser mieszany klasyczny sezonowany/ półsezonowany".
Ponieważ "misto" to po prostu "mieszany",
sery pod nazwą "Formaggio Misto" są wyrabiane także
przez innych włoskich producentów, choć już zestawienie z
określeniem "Classico/Il Classico" wydaje się ograniczone
do Casearia Podda. Ser Misto Classico Stagionato Podda otrzymał
Srebrny Medal w kategorii serów z mleka mieszanego podczas
World Cheese Awards 2023. Podda wyrabia także certyfikowane
sardyńskie sery owcze typu Pecorino - Pecorino Romano PDO
i Pecorino Sardo PDO.
Technologia. Minimum informacji, a i to niepewnej. Polsko-estońska
etykieta mówi o surowym mleku, znaleziona w sieci informacja
o tym serze ze szwedzkiej strony Granarolo podaje mleko pasteryzowane,
a włoska wersja strony - termizowane. Mleko jest pełnotłuste.
Wspomina się o podpuszczce cielęcej. Czas dojrzewania mojego
sera określiłam tylko na postawie informacji ze szwedzkiej
strony Granarolo, gdzie ser z identyczną etykietą posiada
opis "dojrzewa minimum 5 miesięcy" (nie wiadomo
co konkretnie oznacza w tym kontekście rysunek trzech zaznaczonych
kropek na pięć z podpisem "aging"). Nic nie mówi
także zielony kolor etykiety - w porównaniu z oryginalnymi
niebieską (Dolce) i czerwoną (Saporito) Poddy. Ser na formę
niedużego (średnio 3,5 kg) cylindra o charakterystycznym profilu
boków - z wystającą krawędzią biegnącą w połowie wysokości
kręgu. Skórka jest wykształcona, naturalna, więc ser dojrzewał
bez powłoki, "na suchą skórkę". Niestety jest dodatkowo
barwiona i konserwowana. Jej powierzchnię pokrywa gęsty prążkowany
wzór plecionki prawdopodobnie mający się kojarzyć z tradycyjnym
koszem do wyrobu serów ("canestro"). Nota bene -
jeden z włoskich sklepów internetowych sprzedaje ser nazywany
"Canestrato di Sardegna Ferruccio Podda", wyglądający
identycznie jak Misto bez żadnej etykiety (Canestrato
to też rodzaj włoskiego sera mieszanego krowio-owczego, tyle
że sycylijski).
Kształt niedużego cylindra o średnicy 12-18 cm (najszerszy
w środkowej części), wysokości 12 cm i wadze około 3-4 kg.
Tu trójkątny wycinek o wadze 150 g, pakowany próżniowo. Na
polsko-estońskiej etykiecie znajduje się informacja "wyprodukowane
w Sardynii, porcjowane i pakowane w Piemoncie", a kod
weterynaryjny wskazuje na piemoncką firmę Perla di Sepertino
Eugenia z siedzibą główną w Savigliano. Firma ta oprócz produkcji
serów piemonckich zajmuje się "dystrybucją typowych serów
z innych regionów" (mam w kolekcji produkowane i/lub
konfekcjonowane przez nich sery: Raschera
PDO, Toma
Piemontese PDO, Monte Veronese PDO oraz niecertyfikowane
Pecorino Rosso, Cacio Nero i Formajo Imbriago). W przypadku
Misto porcjowanie odbywa się najpewniej na zlecenie Granarolo,
ponieważ na oryginalnej etykiecie znajduje się logo tego brandu.
Konsystencja twarda (przy skórce bardziej), zwarta, sucha,
krucha, łamliwa, lekko mączna. Rzadko i nieregularnie rozmieszczone
bardzo drobne oczka. Skórka naturalna, twarda, o ceglastopomarańczowym
zabarwieniu na powierzchni (sztucznie barwiona), odciśnięty
drobny wzór prążkowania, niejadalna. Barwa miąższu bladożółta,
słomkowa, przy skórce ma lekko szarawy odcień. Zapach niezbyt
silny, mleczny, słodkawy, owocowy. Smak słodki, owocowy, orzechowy,
z gorzkim finiszem. Umiarkowanie słony.
|
|
