Ser
włoski (sycylijski), z mleka krowiego i owczego (proporcji
nie podano), podpuszczkowy, gotowany, świeży (7-15 dni), półmiękki,
z dodatkiem ziaren czarnego pieprzu (2%). Zawartość tłuszczu
28,3g/100g. Sól 1,35g/100g.
Canestrato ("Canistratu" po sycylijsku) - w przeciwieństwie
do bardziej znanego sycylijskiego owczego Picurinu (w wersji
certyfikowanej Pecorino Siciliano DOP) - to tradycyjny sycylijski
ser z mleka krowiego lub mieszanego (głównie krowiego i owczego,
ale może też być krowie i kozie lub wszystkie trzy rodzaje),
wyrabiany na wyspie od starożytności (pisemne wzmianki od
XV wieku) przez hodowców zarówno bydła, jak owiec i kóz, tak
aby maksymalnie wykorzystać otrzymane mleko. Nazwa sera nawiązuje
do technologii produkcji - "canestro" to po włosku
"kosz", a jego najbardziej charakterystyczną cechą
wizualną jest wyraźny odcisk plecionki kosza na całej powierzchni
cylindra.
Nie należy mylić sycylijskiego Canestrato z serem o tej samej
nazwie, wyrabianym w regionach Puglia i Basilicata, którego
skład to mleko owcze i kozie. Paradoksalnie, Canestrato di
Moliterno z Basilicaty i Canestrato Pugliese dorobiły się
unijnych certyfikatów, podczas gdy dwie odmiany sycylijskiego
Canestrato - mieszana i krowi Canestrato Vacchino posiadąją
jedynie krajowy certyfikat PAT ("tradycyjny produkt rolno-spożywczy").
Primo Sale (zapisywane także jako Primosale) oznacza "pierwsza
sól" i odnosi się do efektu konkretnego etapu powstawania
tradycyjnych serów sycylijskich. Picurinu i Canestrato mają
bardzo podobną, unikatową technologię produkcji. Charakterystyczne
i niestandardowe jest umieszczanie skrzepu w trzcinowych koszach
zwanych po sycylijsku "fascedda", ręczne uciskanie
i parzenie (tzw. "gotowanie") przez 3-4 godziny
w serwatce zmieszanej z gorącą wodą, w drewnianych kadziach
(standardowo parzy się rozdrobniony skrzep luzem, przed włożeniem
do form). Ser może być spożywany na różnych etapach produkcji
- są to praktycznie "cztery sery w jednym". Przed
soleniem młody, najwyżej tygodniowy słodki ser jest nazywany
Tuma, po krótkim pierwszym soleniu na sucho nazywa się go
Primo Sale (wiek 1-2 tygodnie), po poddaniu procesowi powtórnego
solenia (na sucho lub w solance) mamy Secondo Sale (45-90
dni), a po minimum 4-miesięcznym dojrzewaniu otrzymuje się
półtwardy ser Stagionato. Pojemność koszy waha się od 4 do
14 kilogramów końcowej wagi sera.
Primo Sale oznacza więc młody świeży sycylijski ser, gotowy
do spożycia zaraz po pierwszym soleniu. Zarówno Picurinu
Primo Sale, jak Canestrato Primo Sale często wystepują
z dodatkami, z których najpopularniejszym są całe ziarna czarnego
pieprzu. Inne możliwe dodatki to trufle, kapary, orzechy,
oliwki, papryczki chilli, suszone pomidory, rukola. Są one
dodawane do skrzepu przed umieszczeniem go w trzcinowych koszach,
przy czym ziarna pieprzu muszą najpierw zostać sparzone.
Kupiony w Lidlu pod marką własną Italiamo Sicilia Style, wyprodukowany
w istniejącej od 2004 rodzinnej serowarni Nebrolat S.r.l.
w Santa Domenica Vittoria, pakowany w zakładzie w Milazzo
(prowincja Messina, region Sicilia). Serowarnia znajduje się
na terenie bogatego przyrodniczo pasma górskiego Monti Nebrodi,
specjalizuje się w tradycyjnych serach sycylijskich, a mleko
dostarczają wyłącznie lokalni rolnicy. Obszar Monti Nebrodi
ma swoją własną, lokalną odmianę Canestrato - Canestrato dei
Nebrodi. Technologia jego wyrobu nie różni się od standardowej,
natomiast kładzie się nacisk na klimatyczno-orograficzno-botaniczną
specyfikę obszaru oraz wykorzystanie mocno lokalnych ras zwierząt.
W ofercie Lidla ser został pozbawiony nazwy Canestrato, która
pojawia się na stronie producenta.
Kształt małego wysokiego cylindra o średnicy 24 cm, wysokości
8 cm i wadze 10 kg. Nebrolat sprzedaje całe kręgi Canestrato
lub porcje około 300-gramowe. Tu wycinek o wadze 270 g. Konsystencja
zwarta, jednolita, sprężysta. Skórki brak, na powierzchni
odciśnięty prążkowany wzór kosza. Barwa słomkowożółta. Zapach
dość silny, kwaskowaty, trawiasty. Smak bardzo łagodny, mleczny,
słodkawy, odrobinę ziołowy. Rzadkie wtrącenia całych, twardych
ziaren pieprzu nie wpływają na smak.
|
|
