Ser
włoski (sardyński), z mleka koziego pasteryzowanego, podpuszczkowy
(z podpuszczką kozią), dojrzewający, półtwardy. Zawartość
tłuszczu 30g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum
46 %. Sól 1,5g/100g. Skórka barwiona E172 (tlenki żelaza)
i konserwowana E235 (natamycyna). Dojrzewa minimum 4 miesiące
(informacja z etykiety) / 8 miesięcy (informacja ze strony
producenta).
Kupiony w Auchan (M1 Poznań) w maju 2024. Cena 129 zł/kg.
Producent - Granarolo S.p.A. z siedzibą główną w Bolonii.
W skład rolniczej spółki założonej w 1957 jako Konsorcjum
Producentów Mleka (Granarolo to nazwa ich trademarku) obecnie
wchodzi kilkanaście zakładów przerobu mleka i produktów mlecznych,
w tym 14 na terenie Włoch. W 2011 do grupy dołączył doświadczony
sardyński producent serów dojrzewających - istniejąca od ponad
60 lat firma Ferruccio Podda S.p.A. Grupa Granarolo wykupiła
w niej kontrolny pakiet 65% udziałów, przeniesionych do nowoutworzonej
spółki Casearia Podda S.r.l. Firma znajduje się na południu
Sardynii. Jako przedsięwzięcie rodzinne założył ją Ferruccio
Podda - w 1952 otworzył w Cagliari sklepik z odsprzedażą świeżego
mleka, w 1960 - mały zakład wyrabiający sery, a w 1969 - serowarnię
w miejscowości Sestu koło Cagliari. Ferruccio zmarł w 2014
w wieku 88 lat, obecnie firma jest kierowana przez jego syna
Alessandro Poddę (w 2012 miała miejsce próba jego porwania
dla okupu przez sardyński gang, jednym z członków którego
był pracownik serowarni Podda). Zakład produkcyjny nadal znajduje
się w miejscowości Sestu (była prowincja, a obecnie miasto
metropolitalne Cagliari) i wciąż jest własnością rodziny Podda
dzierżawioną przez Granarolo.
Na samym produkcie nie znajdziemy żadnej informacji, że ten
konkretny ser został wyprodukowany przez Poddę. Ponieważ ser
jest porcjowany, kod weterynaryjny na etykiecie nie wskazuje
na producenta, lecz pakowacza (piemoncką firmę Perla di Sepertino
Eugenia), zresztą na tej samej etykiecie znajduje się też
informacja "wyprodukowane w Sardynii, porcjowane i pakowane
w Piemoncie". Jednak już na stronie Granarolo (choć bardzo
głęboko ukryty!) oraz stronach internetowych pośredników sprzedaży
można znaleźć przy ofercie sera Il Saggio w postaci całego
kręgu kod producenta IT 20 37, a ten należy do Casearia Podda.
Dodatkowe zamieszanie powoduje trademark, pod którym ser jest
oferowany w polskim Auchanie. Według informacji na stronie
grupy Granarolo flagowa marka firmy "Granarolo"
nie obejmuje sera Il Saggio. Ser o tej nazwie znajdujemy pod
innym trademarkiem "Amalattea", obejmującym wyłącznie
nabiał kozi (nazwa pomysłowo nawiązuje do mitycznej kreteńskiej
kozy imieniem Amaltea, która według greckiej mitologii karmiła
boga Zeusa w dzieciństwie i miała samonapełniający się róg
obfitości), w tym cztery sery dojrzewające (Il Saggio, Fior
di Capra, Innominato i Testadura), różniące się czasem dojrzewania
i - nieznacznie - wagą. Il Saggio ma najdłuższy czas dojrzewania
(co wskazuje też czarny kolor osłonki), ale i tu mamy niekonsekwencję:
strona Granarolo podaje 8 miesięcy, a polsko-estońska etykieta
- 4 miesiące. Można przyjąć, że Granarolo oferuje na eksport
ser noszący bardziej rozpoznawalny za granicą trademark, ale
który czas dojrzewania jest prawidłowy? Szwedzki wariant strony
Granarolo, który pomógł mi bardzo przy opisie innego sera
Poddy Misto Classico,
także pokazuje ser Il Saggio pod trademarkiem Granarolo jako
dojrzewający minimum 8 miesięcy. Zdjęcie głównej etykiety
wygląda identycznie jak polska wersja, z czterema kropkami
na pięć wskazującymi "aging", co zgadzałoby się,
biorąc pod uwagę, że dojrzewający 5 miesięcy Misto Classico
ma 3 kropki. Jednak zawartość soli jest podana jako 0,8g/100g
czyli dwukrotnie mniej niż dla sera oferowanego w Polsce/Estonii.
Żeby było jeszcze ciekawiej, "Granarolo export catalog"
prezentuje Il Saggio w takiej wersji, jaką ja kupiłam: 4 miesiące
dojrzewania i 1,5g/100g soli - jednak pod pierwotnym brandem
Amalattea.
Na 35 edycji World Cheese Awards w 2023 w Trondheim ser "Formaggio
di Capra 'Il Saggio' Amalattea" otrzymał Brązowy Medal
w kategorii serów dojrzewających z mleka koziego. Zwraca uwagę
fakt, że ser wystawiono pod "ogólnokozim" brandem
Amalattea, a nie - jak w przypadku Misto Classico, który otrzymał
srebro w tej samej edycji konkursu - oryginalnym brandem producenta
Podda.
Słowo "il saggio" oznacza po włosku "mędrzec"
i nazwa ta wydaje się być ograniczona wyłącznie do produktu
Granarolo/Amalattea. Nie jest jednak objęta trademarkiem i
inni włoscy producenci serów używają podobnie brzmiących nazw,
w tym "Saggio" ("mądry") i "Il vecchio
saggio" ("stary mędrzec").
O technologii wiadomo tylko tyle, że ser powstaje z koziego
mleka pasteryzowanego traktowanego także kozią podpuszczką.
Dojrzewa w powłoce polioctanowej, której czarna barwa ma sugerować
długie dojrzewanie. Powierzchnia sera jest nie tylko standardowo
konserwowana natamycyną, ale też dobarwiana na czarno tlenkiem
żelaza.
Kształt cylindra o mocno zaokrąglonych bokach, wysokości 11,5
cm, średnicy około 17 cm w najszerszym miejscu (14 cm przy
podstawach) i wadze 2,5 kg. Tu trójkątny wycinek o wadze 150
g, pakowany próżniowo. Etykieta główna w języku angielskim,
informacyjna - po polsku i estońsku.
Konsystencja twarda (przy skórce trochę bardziej), gładka,
zwarta, krucha, łamliwa, odrobinę tłusta, lekko mączna. Brak
dziurek, pojedyncze drobne pęknięcia i wgłębienia. Skórki
brak (ser dojrzewał w powłoce polioctanowej koloru czarnego).
Na wszystkich powierzchniach widoczny odcisk gęstego dziurkowania.
Barwa miąższu bardzo jasna, słomkowożółta. Zapach niezbyt
silny, słodki, mleczny. Smak intensywny, bogaty, słodko-pikantny,
lekko ziemisty, orzechowy, z ziołowymi nutami i goryczką na
finiszu.
|
|
