Ser
włoski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, gotowany, prasowany,
dojrzewający, półtwardy. Wyróżnia się ser produkowany z mleka
pełnego (Toma tenera) oraz półtłusty z mleka częściowo odtłuszczonego
(Toma semidura / semigrassa). Odmiany różnią się cechami charakterystycznymi.
Tu zawartość tłuszczu 31g/100g. Dojrzewa minimum 15 - 60 dni
(zależnie od wielkości).
Włoska nazwa rodzajowa Toma jest spokrewniona, ale nie tożsama
z francuskim serem typu Tomme.
Toma to ser wyłącznie krowi lub z domieszką mleka owczego
albo koziego, miękki do półtwardego, produkowany głównie w
górzystych krainach historycznych Valle d'Aosta i Piemonte
w północno-zachodnich Włoszech. Jest też wytwarzany w regionie
Basilicata i na Sycylii (jako Tuma). Być może włoskie określenie
"toma" wywodzi się od francuskiego "tomme",
istnieje też teoria o pochodzeniu od dawnego francuskiego
"tumer" - "upadać" mającym nawiązywać
do procesu wytrącania się twarogu. Wyrabiany w Piemoncie od
XI wieku jako proste pożywienie wieśniaków, tradycyjnie dojrzewał
w naturalnych jaskiniach. Pantaleone da Confienza wspomina
ser o cechach piemonckiej Tomy w opublikowanym w 1477 dziele
"Summa Lacticinorum". Do dziś uważa się, że prawdziwy
Toma powinien być wyrabiany ręcznie, osobiście przez farmerów.
Istnieje około 20 rodzajów Tomy, kilka z nich ma krajowy certyfikat
PAT. Podobnie jak w przypadku francuskiego Tomme, poszczególne
odmiany Tomy są definiowane przez dodanie do nazwy miejsca
pochodzenia. Toma Piemontese posiada krajowy certyfikat DOP
od 1993 i unijny PDO od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje
prowincje Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo i Verbano-Cusio-Ossola
w całości oraz wyszczególnione gminy prowincji Asti i Alessandria.
Posiada oficjalne logo nazwy: biały napis na tle stylizowanej
niebieskiej krowy, otoczony okręgiem w kolorach włoskiej flagi.
Stowarzyszenie ochrony sera Consorzio di Tutela del Formaggio
Toma Piemontese z siedzibą w Carmagnola (prowincja Torino)
powstało w 2003.
Technologia. Mleko krowie surowe lub pasteryzowane, pełne
lub częściowo odtłuszczone, z maksymalnie dwóch kolejnych
udojów. Może być zaszczepione kulturami starterowymi w postaci
bakterii mlekowych lub lokalnych naturalnych drożdży. Koagulacja
zachodzi w temperaturze maksymalnie 38 st.C. Skrzep jest rozdrabniany,
po czym może (ale nie musi) nastąpić proces lekkiego "gotowania"
w maksymalnej temperaturze 48 st.C. Rozdrabnianie trwa do
chwili osiągnięcia wielkosci ziarna kukurydzy dla mleka pełnego
i ziarna ryżu dla półtłustego - jest to decydujące dla uzyskania
miękkiej konsystencji z rozsianymi niewielkimi otworami. Skrzep
jest umieszczany w formach i prasowany z kilkukrotnym obracaniem.
Solony ręcznie suchą solą na obu powierzchniach lub w solance
(max. 48 godzin). Dojrzewa w tradycyjnych piwnicach z wilgotnością
ok. 85% i maksymalną temperaturą 13 st.C. Podczas dojrzewania
obracany, może być płukany solanką.
Tu kupiony w Lidlu pod marką własną Italiamo. Z mleka pasteryzowanego,
zawartość tłuszczu w suchej masie podano jako 50%, jest to
więc odmiana pełnotłusta. Wyprodukowany przez firmę Perla
di Sepertino Eugenia & C Snc, pakowany w zakładzie w Savigliano
(prowincja Cuneo, region Piemonte).
Kształt kręgu o płaskiej powierzchni i lekko wypukłym brzegu,
średnicy 15-35 cm, wysokości 6-12 cm i wadze 2-9 kg. Tu trójkątny
wycinek o boku 10 cm, wysokości 9 cm i wadze 150 g. Konsystencja
miękka, dość elastyczna, z niewielkimi rozsianymi dziurkami.
Skórka cienka, elastyczna, gładka, słomkowożółta, niejadalna.
Barwa jasnożółta. Zapach delikatny, mleczny, lekko trawiasty.
Smak słodki, łagodny, maślany (półtłusty byłby bardziej intensywny).
|
|
