|
Ser
włoski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, prasowany, dojrzewający,
półtwardy. Dopuszczalny niewielki dodatek mleka owczego lub
koziego. Zawartość tłuszczu 30g/100g. Dojrzewa przez minimum
30 dni (z mleka pasteryzowanego) lub 60 dni (z mleka surowego),
do 6 miesięcy. Ser dojrzewający 120 dni ma etykietę "oltre
quattro mesi" (ponad 4 miesiące). Rodzina serów alpejskich.
Nazwa pochodzi od jeziora Raschera u podnóża góry Mongioie
w Alpach Liguryjskich (część Alp Zachodnich, teren włoskiej
Ligurii i Piemontu). Koło jeziora, u stóp gór, rozciąga się
ponad 600 hektarów pastwisk, także nazywanych Raschera (obecnie
gmina Magliano Alpi). Już w XIV ser wyrabiany przez pasterzy
z pastwisk Raschera cieszył się lokalną sławą i zachował się
dokument, w którym miejscowy wielmoża życzył sobie daniny
w serowej postaci. Wspomniany w 1477 w "Summa Lacticiniorum"
eksperta-serowara Pantaleone da Confienza.
Posiada krajowy certyfikat AOC od 1982 i unijny PDO (wł. DOP)
od 1996 oraz oficjalne logo nazwy (biało-zielone stylizowane
R). Dopuszczalny obszar produkcji to prowincja Cuneo (region
Piemonte) i jedna granicząca z nią gmina, Villafranca Piemonte,
w prowincji Torino. Wyróżnia się górską odmianę Raschera d'Alpeggio
produkowaną między 1 czerwca a 15 października, z mleka krów
wypasanych na wysokości ponad 900 m npm., wyłącznie w 9 określonych
gminach prowincji Cuneo. Interesów producentów strzeże utworzone
w 1984 stowarzyszenie Consorzio Tutela Formaggio Raschera
z siedzibą w Vicoforte (prowincja Cuneo, region Piemonte).
Technologia. Wyrabiany z mleka mleka krów żywionych paszą
naturalną na pastwisku, z dwóch kolejnych udojów, surowego
albo poddanego obróbce cieplnej, może być częściowo odtłuszczone.
Dopuszczalny niewielki dodatek owczego lub koziego. Dopuszczalne
naturalne zakwasy i kultury starterowe. Można stosować podpuszczkę
niezwierzęcą. Skrzep jest rozbijany przez 5 minut do uzyskania
wielkości ziaren kukurydzy. Odsączany przez prasowanie, skrzep
jest zawijany w płótno konopne. Solenie na sucho może być
poprzedzone soleniem w solance. Pierwotnie jedynym kształtem
był cylinder, równoległościan wymyślono, bo łatwiej mieścił
się na grzbietach mułów, kiedy transportowano go do niżej
położonych terenów na sprzedaż. Obecnie forma kanciasta zdecydowanie
przeważa. Dojrzewanie odbywa się w naturalnych piwnicach lub
komorach, które wiernie odtwarzają ich warunki - ma to decydujący
wpływ na charakter skórki i rozwijających się na niej pleśni.
Porcjowanie można przeprowadzać poza obszarem produkcji.
Tu marka własna Lidla Italiamo, z mleka pasteryzowanego, wyprodukowany
przez istniejącą od 1995 firmę Perla di Sepertino Eugenia
& C Snc, pakowany w zakładzie w Savigliano (prowincja
Cuneo, Piemonte).
Kształt równoległościanu o kwadratowej podstawie (bok 28-40
cm, wysokość 7-15 cm, waga 6-10 kg) lub kręgu o średnicy 30-40
cm, wysokości 6-9 cm i wadze 5-9 kg. Tu trójkątny wycinek
o boku ok. 12 cm i masie 150 g. Konsystencja zwarta, elastyczna,
z nielicznymi małymi spłaszczonymi oczkami. Skórka naturalna,
cienka, szaroczerwona, elastyczna, może mieć czerwone plamki,
pokryta pleśnią, niejadalna. Barwa biała do kości słoniowej.,
wersja górska jest słomkowożółta. Zapach dość silny, kwaskowato-pikantny.
Smak subtelny, słodkawy, maślany, z lekką goryczką, umiarkowanie
pikantny, ostrzejszy z wiekiem.
|
