Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
niegotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość
tłuszczu 29g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 50 %.
Dojrzewa 2-3 miesiące. Rodzina serów szwajcarskich.
Kupiony w sklepie Kraina Serów w Gdańsku (Forum Gdańsk). Cena
167 zł/kg. Produkowany wyłącznie przez istniejącą od 1979
firmę Fromageries Perreault w Château-Gontier-sur-Mayenne
(departament Mayenne, region Pays de la Loire). Marka handlowa
Fol Épi
należy do istniejącej od 1956 grupy Savencia Fromage &
Dairy (do 2015 - Bongrain), zajmującej się przetwórstwem i
sprzedażą produktów nabiałowych. Inne "firmowe"
sery Savencii to Saint
Agur, Chaumes,
Saint Albray,
Etorki i Vieux Pané.
"Fol épi" znaczy po francusku "dziki kłos",
co koresponduje z wyciśniętymi na górnej części skórki przez
formę serowarską wzorami o kształcie kłosów pszenicy. Także
kształt przypominający bochenek wiejskiego chleba i posypanie
skórki prażoną mąką mają przywołać rustykalne skojarzenia.
Ten chwyt reklamowy - sugerowanie rzekomej wiejskiej lub klasztornej
tradycji wyrobu sera - jest często stosowany przez marketing
Savencii.
Brak szczegółów dotyczących technologii. Podczas produkcji
Fol Épi
Fromageries Perreault
korzysta podobno z francuskiego know-how udoskonalanego od
1919. Mleko dostarczają lokalni hodowcy z terenu odległego
od serowarni o maksimum 30 km. Technologia jest podobna do
metody produkcji serów szwajcarskich, głównie Emmentalera
- poza kulturami starterowymi do mleka są dodawane bakterie
propionowe z rodzaju Propionibacterium, które podczas procesu
fermentacji kwasu mlekowego wytwarzają m.in. dwutlenek węgla,
powodujący powstanie charakterystycznych dużych okrągłych
dziur. Podczas dojrzewania formuje się złocistożółta chropowata
skorupka na skórce, dzięki posypaniu powierzchni sera prażoną
mąką pszenną.
Kształt zaokrąglonego od góry "bochenka" o wadze
3 kg. Tu trójkątny wycinek, wysokość w części centralnej 11
cm, największy bok 10,5 cm, waga 430 g. Konsystencja półtwarda,
gładka, sucha, elastyczna. Dość gęsto rozmieszczone owalne
duże dziury (wielkość od groszku do wiśni). Skórka naturalna,
cienka, sucha, chropowata, barwy rudopomarańczowej, niejadalna
(konserwowana natamycyną E235, pokryta prażoną mąką ryżową).
Barwa miąższu słomkowożółta, kości słoniowej. Zapach niezbyt
silny, mleczny, słodkawy, z lekką pikantną nutką. Smak łagodny,
delikatny, mleczny, jogurtowy, słodki, lekko orzechowy, z
owocowymi nutami, mało słony.
|
|
