Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, półmiękki, maziowy. Zawartość tłuszczu 29g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie 50%. Dojrzewa 3 - 4 tygodnie.
Kupiony w The House of Cheese w Warszawie w lutym 2022. Cena
229 zł/kg.
Wyrabiany wyłącznie we wsi Saint-Antoine-de-Breuilh w departamencie
Dordogne (region Nouvelle-Aquitaine) u podnóża francuskich
Pirenejów, na terenie krainy historycznej Périgord w południowo-zachodniej
Francji. Jedynym producentem jest istniejąca od 1976 firma
Fromagerie des Chaumes z siedzibą główną w Jurançon (departament
Pyrénées-Atlantiques, region Nouvelle-Aquitaine), posiadająca
także kilka innych serowarni, w tym w Saint-Antoine-de-Breuilh.
Mleko jest dostarczane przez 190 lokalnych hodowców.
Pomimo rustykalnego wizerunku na opakowaniu (żniwiarz z kosą
na polu) ser Chaumes jest współczesny - jest produkowany od
1977 (powstał w tym samym okresie co dwa inne "tradycyjne"
sery Fromagerie des Chaumes: produkowany do lat 1990. Belle
des Champs i Saint
Albray). Nazwa oznacza po francusku "ściernisko,
słoma" i także ma rustykalne nawiązania - podobno skórka
sera przypomina barwę skoszonych pól po żniwach. Należy do
rodziny washed rind - serów z mytą skórką. Receptura, tak
jak w przypadku pokrewnego, XIX-wiecznego półmiękkiego sera
Port Salut, jest oparta na tradycyjnych metodach stosowanych
przy wytwarzaniu sera przez mnichów trapistów. Skrzep jest
rozdrabniany, umieszczany w perforowanych foremkach do odsączenia,
następnie po wyjęciu z form solony w solance. Podczas dojrzewania
skórka jest 4 lub 5 razy myta solanką i szczotkowana w celu
równomiernego rozprowadzenia czerwonych maziowych bakterii
powierzchniowych, głównie z rodzaju Brevibacterium oraz charakterystycznych
dla Chaumesa pomarańczowych bakterii rodzaju Micrococcus.
Produkcja odbywa się metodą przemysłową, z mleka pasteryzowanego,
skórka jest sztucznie dobarwiana beta-karotenem.
Marka handlowa Chaumes (podobnie jak Saint
Albray, Fol Épi, Etorki, Saint
Agur czy Vieux Pané) należy do istniejącej od 1956
grupy Savencia Fromage & Dairy, zajmującej się przetwórstwem
i sprzedażą produktów nabiałowych, ze specjalizacją w serach
miękkich. Savencia jest w tej branży drugim potentatem we
Francji i piątym na świecie. Fromagerie des Chaumes jest członkiem
grupy Savencia.
Istnieją dwie odmiany Chaumesa: regularna Véritable i bardziej
miękka Crémier. Kształt cylindra o masie od 200 gram do 2
kg. Mniejsze rozmiary są pakowane w papier i kartonowe pudełko.
Tu trójkątny wycinek z największego kręgu, o boku 11 cm, wysokości
3,5 cm i wadze 190 g. Konsystencja półmiękka, elastyczna,
lekko wilgotna, dość ścisła, sprężysta, kremowa, liczne spłaszczone
dziurki. Skórka niezaznaczona, powierzchnia jaskrawopomarańczowa,
z odciśniętym drobnym wzorem, jadalna. Barwiona E 160a (beta-karoten).
W dużym wariancie sera do skórki przylega etykieta z nadrukiem
z nazwą i obrazkiem żniwiarza. Barwa miąższu jasnożółta. Zapach
średnio silny ale wyrazisty, lekko ziemisty, słodkawy, z owocowymi
nutami. Smak intensywny, słodkawy, maślany, orzechowy, pieczarkowy,
grzybowy, pikantny, cierpki, mocno słony, z gorzkim finiszem.
|
|
