Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, maziowy, z porostem białej pleśni. Zawartość
tłuszczu 26g/100g. Dojrzewa 2 tygodnie.
Kupiony w The House of Cheese w Warszawie (Plac Unii Lubelskiej)
we wrześniu 2021. Produkowany wyłącznie przez istniejącą od
1976 firmę Fromagerie des Chaumes z siedzibą główną w Jurançon
(departament Pyrénées-Atlantiques, region Nouvelle-Aquitaine),
członka grupy Savencia. Poza Saint Albray Fromagerie des Chaumes
produkuje dwa inne "firmowe" sery Savencii - Chaumes
i Etorki, a wcześniej wyrabiała dla tej grupy jeszcze jeden
komercyjny miękki krowi ser Belle des Champs, którego produkcję
zakończono w latach 1990.
Marka handlowa Saint Albray należy do istniejącej od 1956
grupy Savencia Fromage & Dairy, zajmującej się przetwórstwem
i sprzedażą produktów nabiałowych, ze specjalizacją w serach
miękkich. Savencia jest w tej branży drugim potentatem we
Francji i piątym na świecie. Oprócz Saint Albray, Etorki i
Chaumesa Savencia jest właścicielem marek serów Fol
Épi, Saint
Agur i Vieux Pané.
Pochodzenie nazwy jest sztuczne, wymyślone przez firmowy marketing.
Nie ma świętego imieniem Albray (tak samo jak świętego Agura)
, ani też lokalizacji geograficznej noszącej to miano. Wyrabiany
w historycznej prowincji Béarn, we francuskich Pirenejach,
obecnie w regionie Nouvelle-Aquitaine (pol. Nowa Akwitania)
w południowo-zachodniej Francji. Wynaleziony w 1976 roku jako
analog Camemberta,
jednak od niego łagodniejszy w smaku i nieco bardziej tłusty.
Główną atrakcją sera jest jego kształt - kwiatu o ośmiu płatkach
ważących pół funta (0,25 kg) każdy, otaczających okrągły centralny
otwór. Produkowany z mleka pasteryzowanego, 70% mleka użytego
do produkcji pochodzi od 260 producentów zlokalizowanych w
promieniu 90 km wokół serowarni w Jurançon.
Saint Albray jest serem hybrydowym (mixed-rind), zarówno maziowym
(smear-ripened), jak i z porostem pleśni (soft ripened). Na
początku dojrzewania jest płukany solanką z roztworem kultur
bakterii powierzchniowych (głównie Brevibacterium), a następnie
pozostawiony do dojrzewania, w wyniku czego skórka pokrywa
się białym nalotem z dodanych do mleka kultur pleśni Penicillium
candidum. Boki sera są wyprofilowane w zarys stylizowanego
kwiatu. Istnieją dwa warianty - podstawowy to ośmiopłatkowy
l'Affiné, o średnicy ok. 23 cm, wysokości ok. 5-6 cm i wadze
ok. 2 kg, z centralnym otworem. Produkuje się też mniejszy,
sześciopłatkowy wariant petit o wadze 200 g, z pełnym środkiem.
Tu wersja l'Affiné - jeden "płatek" o wadze 260
g. Konsystencja wilgotna, miękka, lekko lepka, elastyczna,
lekko gumowata, z licznymi nieregularnymi dziurkami. Skórka
naturalna, sucha, barwy pomarańczowej (barwiona beta-karotenem
E160a), pokryta nalotem białej pleśni, z odciśniętym prążkowanym
wzorem, jadalna. Barwa kości słoniowej. Zapach silny, ziemisty,
kwaśny, pieczarkowy. Smak niezbyt wyrazisty, łagodny, kremowy,
mało słony, orzechowy, pieczarkowy, z lekką goryczką.
|
|
