Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, z porostem białej pleśni. Zawartość
tłuszczu 21g/100g. Dojrzewa 3 - 4 tygodnie.
Nazwa pochodzi od wsi Camembert w departamencie Orne (region
Normandie), gdzie francuska serowarka Marie Harel podobno
opracowała jego dokładną recepturę w 1791 roku. Legenda głosi,
że przepis przekazał jej ukrywający się mnich benedyktyn Charles-Jean
Bonvoust i że był to faktycznie przepis na ser Brie, wyrabiany
przez benedyktynów od VIII wieku, zmodyfikowany przez Marie
na podobieństwo lokalnych serów produkowanych już w XVIII
wieku w Normandii. Przez jakiś czas potomkowie Marie utrzymywali
monopol na nazwę, ale obecnie "camembert" jest faktycznie
nazwą rodzajową i produkuje się go w wielu krajach, przeważnie
z mleka pasteryzowanego. W 1890 zastosowano do przechowywania
i transportu oryginalnego Camemberta drewniane pudełko, używane
do dziś i będące wyznacznikiem sera lepszej jakości.
Podobnie jak Brie,
Camembert należy do rodziny krótko dojrzewających serów z
porostem pleśni (ang. soft-ripened). Podczas dojrzewania na
powierzchni skórki rozwija się pleśń Penicillium candidum
(P. camemberti).
Odmiana Camembert
de Normandie z mleka surowego krów rasy Normande
posiada krajowy certyfikat AOC od 1983 i unijny PDO od 1996.
Tu niecertyfikowana marka własna Lidla Chene d'Argent ("srebrny
dąb"), kupiony we Francji przez znajomą znajomej, wyprodukowany
przez istniejącą od 2008 firmę Compagnie des Fromages &
RichesMonts z siedzibą w Puteaux pod Paryżem. Firma specjalizuje
się w produkcji i dystrybucji do ponad 70 krajów tradycyjnych
francuskich serów miękkich, posiada 8 mleczarni w trzech regionach:
Normandie, Lorraine i Auvergne. Kod identyfikacyjny tego sera
wskazuje na pochodzenie z mleczarni w Ducey-Les Chéris (kanton
Pontorson, departament Manche, region Normandie). Pomimo wyprodukowania
w departamencie Manche w Normandii ser nie ma certyfikatu,
ponieważ powstał z mleka pasteryzowanego i w kantonie, niewymienionym
w specyfikacji.
Kształt płaskiego cylindra o średnicy 10-11 cm, wysokości
3,5 cm i wadze ok. 250 g. Sprzedawany w całości, pakowany
w papier i drewniane pudełko. Konsystencja kremowa, elastyczna,
lepka, ścisła (środek luźniejszy, u dojrzałych może być półpłynny).
Nieduże nieregularne dziurki. Skórka naturalna, elastyczna,
aksamitna, pokryta białym nalotem, jadalna. Barwa kości słoniowej
do jasnożółtej. Zapach intensywny (zwłaszcza przed rozpakowaniem),
ziemisty, pieczarkowy. Smak średnio intensywny, zrównoważony,
dość słony, słodkawy, kremowy, grzybowy, maślany.
|
|
