|
Ser
francuski, z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, dojrzewający,
miękki, z porostem białej pleśni. Zawartość tłuszczu 22g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie 45%. Dojrzewa minimum 3
tygodnie.
Nazwa pochodzi od wsi Camembert w departamencie Orne (region
Normandie), gdzie francuska serowarka Marie Harel podobno
opracowała jego dokładną recepturę w 1791 roku. Legenda głosi,
że przepis przekazał jej ukrywający się mnich benedyktyn Charles-Jean
Bonvoust i że był to faktycznie przepis na ser Brie, wyrabiany
przez benedyktynów od VIII wieku, zmodyfikowany przez Marie
na podobieństwo lokalnych serów produkowanych już w XVIII
wieku w Normandii. Przez jakiś czas potomkowie Marie utrzymywali
monopol na nazwę, ale obecnie "camembert" jest faktycznie
nazwą rodzajową i produkuje się go w wielu krajach, przeważnie
z mleka pasteryzowanego. W 1890 zastosowano do przechowywania
i transportu oryginalnego Camemberta drewniane pudełko, używane
do dziś i będące wyznacznikiem sera lepszej jakości.
Pomimo powszechności nazwy i receptury odmiana nazwana Camembert
de Normandie otrzymała krajowy certyfikat AOC w 1983 i unijny
PDO w 1996. Dozwolony obszar produkcji to wyszczególnione
kantony i gminy departamentów: Calvados, Eure, Manche i Orne
(region Normandie). W roku 2013 dokonano ograniczenia obszaru
geograficznego, pozostawiając około 1500 gmin z pierwotnych
ponad 3 tysięcy, podkreślając związek produkcji sera z lokalnymi
warunkami i zwyczajami. Interesów producentów strzeże utworzone
w 1909 stowarzyszenie Syndicat des Fabricants de Camembert
de Normandie z siedzibą w Caen (departament Calvados).
Technologia według certyfikatu. Używa się mleka surowego,
mieszanki pełnego i częściowo odtłuszczonego, pochodzącego
z gospodarstw z co najmniej 50% krów rasy Normande, wypasanych
przez minimum 6 miesięcy w roku. Mleko zaprawia się podpuszczką
w wannach o pojemności max. 330 litrów. Skrzep jest lekko
krojony w pionie i zaraz potem umieszczany w formach, w pięciu
etapach z odstępami min. 40 minut. Wstępne odsączanie serwatki
jest zabronione. Odsączanie następuje samoistnie w formach,
przez co najmniej 18 godzin. Ser odwraca się tylko raz, po
czym przykrywa się go metalową płytą, która wywiera lekki
nacisk. Solony suchą solą. Suszony przez max. 24 godziny.
Ze względu na fakt, że ser jest sprzedawany w całości, jego
pakowanie także musi odbywać się na wskazanym obszarze geograficznym.
Tu wyprodukowany dla Auchan pod marką własną premium Mmm!
przez istniejącą w obecnej formie prawnej SAS od 1958 firmę
Fromagerie Gillot w Saint-Hilaire-de-Briouze (kanton Athis-Val
de Rouvre, okręg Argentan, departament Orne). Serowarnia Gillot
została założona przez sześć rodzin w roku 1912. Mleko pochodzi
z obszaru 40 km wokół zakładu. Firma produkuje miękkie sery
pleśniowe, drugim certyfikowanym jest Pont-l'Éveque AOP. Określa
się jako ostatni niezależny drobny producent tych serów i
strażnik tradycyjnych, ręcznych metod produkcji.
Kształt płaskiego cylindra o średnicy 10,5-11 cm, wysokości
3,5 cm i minimalnej wadze 250 g. Sprzedawany w całości, pakowany
w papier i drewniane pudełko. Konsystencja kremowa, gładka,
sprężysta, elastyczna, lekko lepka, ścisła (środek u dojrzałych
może być luźniejszy). Nieregularnie rozmieszczone spłaszczone
dziurki o różnej wielkości. Skórka naturalna, elastyczna,
aksamitna, pokryta białym pleśniowym nalotem Penicillium candidum,
jadalna. Barwa kości słoniowej do jasnożółtej. Zapach dość
intensywny, ziemisty, ściółki leśnej, grzybowy. Smak zrównoważony,
łagodny, mleczny, dość słony, słodkawy, kremowy, grzybowy,
maślany.
|
