Ser
włoski (sardyński), z mleka owczego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
gotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu
31g/100g. Dojrzewa minimum 60 dni.
Kupiony w Hali Gwardii w Warszawie na stoisku wielobranżowej
firmy Exclusive z Pabianic, jako "Pecorino Sardo".
Produkowany wyłącznie przez istniejącą od 1982 firmę Sepi
Formaggi s.r.l. z Marrubiu (prowincja Oristano, region Sardegna).
Początki firmy to lata 1970. kiedy Salvatore Sedda i jego
bracia przybyli z centralnej części wyspy postanowili założyć
interes rodzinny na równinie Campidano w południowo-zachodniej
Sardynii, znanej od starożytności z korzystnych warunków dla
rolnictwa i hodowli. Sepi szczyci się połączeniem kultywowania
lokalnych tradycji serowarskich z innowacyjnymi nowoczesnymi
technikami produkcji.
Sepi produkuje całą gamę serów owczych z lokalnego sardyńskiego
mleka, dojrzewających od 2 tygodni do kilku miesięcy, w tym
certyfikowane Pecorino Romano, Pecorino Sardo i Fiore Sardo.
Niecertyfikowany Fioretto określają jako swój sztandarowy
produkt. Jeśli porównać zamieszczone na stronie Sepi charakterystyki
Fioretto Sepi i certyfikowanego Pecorino Sardo Maturo, jedynymi
różnicami są: odcień brązu skórki (Pecorino Sardo jest ciemniejszy)
i kształt cylindra - o bokach płaskich dla Pecorino Sardo
i zaokrąglonych dla Fioretto Sepi. Oba sery mają taką samą
średnicę i wagę, dojrzewają minimum dwa miesiące, powstają
z mleka pasteryzowanego, a ich skórka jest tak samo sztucznie
konserwowana i barwiona. Nazwa Fioretto wiąże się najpewniej
z tym, że kształt cylindra o mocno zaokrąglonych bokach (podobno
powstały, by ładunek serów lepiej pasował do grzbietu muła
podczas transportu) jest charakterystyczny dla certyfikowanego
Fiore Sardo, który jest jednak większy niż Fioretto ("fiore"
to kwiat, "fioretto" - kwiatek) i ma odmienną technologię
produkcji. Można spotkać liczne przypadki internetowej sprzedaży
tego sera przez pośredników jako "Pecorino Sardo Fioretto
Sepi", gdzie tłumaczona dosłownie nazwa Pecorino Sardo
oznacza po prostu "sardyński ser owczy", choć prawnie
jest zastrzeżona dla sera z certyfikatem PDO.
Pecorino
to rodzina półtwardych i twardych serów owczych wyrabianych
w różnych regionach Włoch od ponad 2 tysięcy lat. Pecorino
Sardo jest odmianą powstającą wyłącznie na wyspie Sardegna
(pol. Sardynia), gdzie wyrób sera przeniósł się w XIX wieku
z okolic Rzymu. W roku 1996 unijny certyfikat PDO uzyskały
cztery rodzaje Pecorino, reprezentujące najstarsze historycznie
obszary produkcji - Pecorino
Romano, Pecorino Siciliano, Pecorino
Toscano i właśnie Pecorino
Sardo.
Technologia dla Pecorino Sardo Maturo. Używa się podpuszczki
cielęcej. Koagulacja mleka (najczęściej termizowanego lub
pasteryzowanego) zachodzi w temperaturze 35-39 °C i trwa 35-40
minut. Skrzep jest krojony do wielkości ziarna kukurydzy,
podgrzewany do temperatury nieprzekraczającej 43 °C, umieszczany
w formach, prasowany i solony na sucho lub w solance.
Kształt cylindra o mocno zaokrąglonych bokach, największej
średnicy 20 cm, wysokości 12 cm i wadze 3,2 kg. Tu trójkątny
wycinek o boku 7-9 cm, wysokości 12 cm i wadze około 300 g.
Konsystencja twarda, zwarta, sucha, krucha, lekko ziarnista,
dość gęsto rozmieszczone nieduże płaskie dziurki. Skórka cienka
(1-2 mm), gładka, sucha, spójna, jasnobrązowa. Niejadalna,
konserwowana E202 (sorbinian potasu) i E235 (natamycyna),
barwiona E150d (karmel amoniakalno-siarczynowy). Barwa miąższu
słomkowożółta, kości słoniowej. Zapach delikatny, orzeźwiający,
roślinny, kwiatowy. Smak niezbyt intensywny, mleczny, słodkawy,
orzechowy, lekko pikantny, umiarkowanie słony, z trawiastą
nutą.
|
|
