Ser
włoski (sycylijski), z mleka krowiego (?), owczego i koziego
(proporcji nie podano), podpuszczkowy, gotowany, świeży lub
krótko dojrzewający, półmiękki, z dodatkiem ziaren czarnego
pieprzu (1%). Zawartość tłuszczu 32g/100g. Według słów sprzedającego
Włocha dojrzewał 3 miesiące, ale jest to najpewniej pomyłka
językowa i sprzedawca miał na myśli 3 tygodnie. Kupiony w
październiku 2021 na Jarmarku Włoskim we Wrocławiu. Wyprodukowany
przez sycylijską firmę C.L.G. Srl z Canicatti (prowincja Agrigento,
region Sicilia), która reklamuje się jako producent "typowych
wyrobów sycylijskich" z dwudziestoletnim doświadczeniem
i ma stronę internetową pod dumną nazwą "formaggisicilia"
czyli "sycylijskie sery".
Sycylia posiada starożytne tradycje serowarstwa, a sery są
istotnym składnikiem tradycyjnej kuchni regionalnej. Przed
podbojem przez Imperium Rzymskie w III wieku pne wyspa była
skolonizowana przez Greków, którzy wyrabiali sery krowie i
owcze. Rzymianie byli zafascynowani grecką kulturą i tradycjami,
i w rezultacie razem z wyspą przejęli receptury wyrobu sera,
co doprowadziło do powstania słynnego włoskiego twardego sera
owczego Pecorino.
Współcześnie Sycylia posiada własną odmianę Pecorino - ser
owczy Picurinu (w wersji certyfikowanej Pecorino Siciliano
DOP). Drugi tradycyjny sycylijski ser to Canestrato
z mleka krowiego lub mieszanego (głównie krowiego i owczego,
ale może też być krowie i kozie albo wszystkie trzy rodzaje),
także wyrabiany od starożytności przez hodowców stad mieszanych,
tak aby maksymalnie wykorzystać otrzymane mleko. Krowia odmiana
Canestrato to Canestrato Vacchino.
Picurinu i Canestrato mają bardzo podobną, unikatową technologię
produkcji. Charakterystyczne i niestandardowe jest umieszczanie
skrzepu w trzcinowych koszach zwanych po sycylijsku "fascedda"
(kosz to po włosku "canestro" - stąd nazwa sera)
i parzenie (tzw. "gotowanie") przez kilka godzin
w serwatce, w drewnianych kadziach. Ser może być spożywany
na różnych etapach produkcji. Przed soleniem młody, najwyżej
tygodniowy słodki ser jest nazywany Tuma, po krótkim pierwszym
soleniu na sucho nazywa się go Primo Sale czyli "pierwsza
sól" (wiek 1-2 tygodnie), a po poddaniu procesom zarówno
dwukrotnego solenia (Secondo Sale), jak i 4-miesięcznego dojrzewania
otrzymuje się półtwardy ser Stagionato. Przy tym Picurinu
i Canestrato posługują się tymi samymi nazwami, więc pod określeniem
Tuma czy Primo Sale może kryć się zarówno ser owczy, krowi,
jak i mieszany. Dodatek całych ziaren czarnego pieprzu jest
bardzo częsty dla sycylijskich serów, poza nim do sera dodaje
się trufle, kapary, orzechy, oliwki, papryczki chilli, suszone
pomidory, rukolę.
Wszystkie cztery etapy produkcji Picurinu (Tuma, Primo
Sale, Secondo Sale, Stagionato) oraz oba warianty
Canestrato (krowi i mieszany) posiadają sycylijskie krajowe
certyfikaty PAT ("tradycyjny produkt rolno-spożywczy").
Formaggio Fresco Pepato to po włosku "ser świeży pieprzowy".
Skład nie jest tu stuprocentowo pewny - na etykiecie widnieje
enigmatyczny zapis "Latte, latte ovino, caprino"
czyli "mleko, mleko owcze, kozie", co można rozumieć
tak, że pierwsze "latte" oznacza mleko krowie (częste
na polskich etykietach). Jeśli tak jest, ser wydaje się kwalifikować
jako mieszany Canestrato. Niestety strona internetowa producenta
jest bardzo skąpa i brak informacji o produktach. Jeśli chodzi
o wiek sera, także nie ma jednoznaczności, czy "fresco"
odpowiada definicji z obecnego unijnego certyfikatu Pecorino
Siciliano (minimum 3 tygodnie do miesiąca), czy należy to
określenie tłumaczyć dosłownie jako "świeży", czyli
ser niedojrzewający. Ser ten jest znacznie bardziej słony,
niż Canestrato
Primo Sale, a ziarna pieprzu zdążyły lekko zmięknąć,
prawdopodobny jest więc wariant pierwszy.
Kształt niedużego wysokiego cylindra o średnicy 13-15 cm i
wysokości 7 cm. Tu wycinek o masie około 100 g. Konsystencja
zwarta, jednolita, dość miękka, kremowa, elastyczna, z nielicznymi
drobnymi dziurkami. Skórka naturalna, miękka, cienka (1-2
mm), minimalnie jaśniejszej barwy, na powierzchni odciśnięty
prążkowany wzór koszyka, jadalna. Barwa kości słoniowej. Zapach
niezbyt silny, aromatyczny, słodki, kwiatowy, lekko pikantny.
Smak typowy dla sera owczego, słony, słodko-pikantny, orzechowy,
z bardzo lekką nutką pleśniowej goryczy na finiszu. Pieprz
dość miękki, wyczuwalny i dobrze komponuje się ze smakiem
sera.
|
|
