Ser
włoski, z mleka owczego pasteryzowanego, podpuszczkowy, dojrzewający,
półtwardy. Zawartość tłuszczu 27g/100g. Dojrzewa minimum 6
miesięcy (Sicilia), minimum 2 - 5 miesięcy (Toscana).
Członek wielkiej rodziny włoskich serów owczych Pecorino.
"Pecora" to po włosku owca, a "rosso"
znaczy czerwony, określenie pochodzi od koloru skórki. Dwa
główne tradycyjne centra jego wyrobu to regiony Sicilia i
Toscana.
Wariant Pecorino Rosso wyrabiany na Sycylii (syc. Picurinu
Russu) posiada krajowy certyfikat PAT jako typowy tradycyjny
produkt spożywczy tego regionu. Technologia, analogicznie
jak dla zwykłego Picurinu, zawiera rozbijanie skrzepu, umieszczanie
go w koszykach (możliwy jest dodatek papryczki chilli), ręczne
uciskanie i "gotowanie" w temperaturze 85 st.C przez
4 godziny. Podczas dojrzewania ser jest ręcznie nacierany
miksturą złożoną z sosu pomidorowego i oliwy z oliwek (pierwotnie
ciemnego osadu pozostałego na dnie naczynia z oliwą, zwanego
"morchia"), co tworzy na powstającej skórce naturalną
warstwę ochronną utrzymującą się do końca okresu dojrzewania.
Zabieg rozpoczyna się po około dwóch miesiącach dojrzewania,
co powoduje że ten wariant Pecorino nie posiada najmłodszych
wersji jak Tuma czy Primo
Sale. Wyrabiany od lutego do października. Kształt
cylindra o średnicy 18-35 cm, wysokości 10-18 cm i wadze 4-12
kg.
W rejonie pasma górskiego Monti Sicani na Sycylii jest wyrabiany
Pecorino Rosso Sikano, w którym po 3 miesiącach dojrzewania
skórka jest nacierana oliwą z mieloną papryką peperoncino.
Pecorino Rosso jest wyrabiany także w regionie Toscana. Toscana
sąsiaduje z Lazio, pierwotnym obszarem wyrobu Pecorino, i
ma własny certyfikowany Pecorino
Toscano DOP. Najbardziej znany toskański Pecorino
Rosso jest nazywany Pecorino Rosso di Pienza od nazwy renesansowego
miasta Pienza w toskańskiej prowincji Siena. Inna jego nazwa
to Cacio Rosso di Pienza ("cacio" to jedno z włoskich
określeń sera). W tym przypadku także czerwoną barwę osiąga
się przez traktowanie skórki sosem pomidorowym i oliwą (współcześnie
częściej olejem słonecznikowym), co jest uważane za tradycyjny
toskański sposób nie tylko na ochronę skórki, ale na wzbogacenie
smaku sera pikantnymi i kwaśnymi nutami. Jednak technologia
wyrobu sera różni się od sycylijskiej (skrzep nie jest gotowany),
a proces nacierania skórki jest skrócony i przyspieszony,
ser toskański może więc dojrzewać krócej od sycylijskiego.
Charakterystyki Pecorino Rosso di Pienza to: średnica 14 cm,
wysokość 8 cm, waga kręgu 1,3-1,5 kg, minimalny okres dojrzewania
30-45 dni.
Tu kupiony w Lidlu pod marką własną DeLuxe, producenta i miejsca
produkcji nie podano, porcjowany i pakowany przez istniejącą
od 1995 firmę Perla di Sepertino Eugenia & C Snc w Savigliano
(prowincja Cuneo, Piemonte). Okres dojrzewania nieznany. Wariant
komercyjny, w składzie nie podano śladów oliwy, pomidorów
czy papryki, skórka sztucznie barwiona annato, jest to więc
właściwie zwykły "podrasowany" młody niecertyfikowany
Pecorino.
Trójkątny wycinek z kręgu, o boku 11 cm, wysokości 8 cm i
wadze 150 g, pakowany w atmosferze ochronnej w plastik. Konsystencja
twarda, zwarta, elastyczna, nieco mączna. Pojedyncze, rzadko
rozmieszczone dziurki o różnej wielkości. Skórka naturalna,
twarda, cienka (1-2 mm), sucha, ceglastoczerwona, sztucznie
barwiona annato (E160b) na powierzchni, niejadalna. Ma wyraźny
odcisk prążkowanego wzoru. Barwa jasnożółta, jednolita, przy
skórce o ton ciemniejsza. Zapach aromatyczny, delikatny, ale
wyraźny, orzeźwiający, słodki, mleczny, orzechowy. Smak bogaty,
słodki, orzechowy, lekko pikantny, zrównoważony, umiarkowanie
słony, przy skórce ostrzejszy i odrobinę dymny.
|
|
