Ser
polski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy, wysokodogrzewany
("gotowany"), prasowany, dojrzewający, półmiękki
do półtwardego. Zawartość tłuszczu 27g/100g. Bez barwników
i konserwantów. Dojrzewa od 4 tygodni do kilku miesięcy. Typ
szwajcarski. Kupiony w sklepie sieci Delikatesy Mięsne Gzella
(od 2018 część grupy Sokołów) w Gdańsku. Cena 44 zł/kg.
Pomimo ukierunkowania na mięso i wędliny sieć Gzella (siedziba
główna - kociewska wieś Osie w woj. kujawsko-pomorskim) jest
chyba jedynym poza Podlasiem i Warszawą miejscem, w którym
można kupić ser OSM Hajnówka w stałej ofercie. OSM Hajnówka
to podlaska niezależna spółdzielnia mleczarska, która powstała
w połowie lat 1950. jako filia SM w Bielsku Podlaskim, przekształcając
się w OSM w 1962. Od roku 2000 do odejścia na emeryturę w
2021 prezesem zarządu spółdzielni była Wiera Pawluczuk. Firma
nieustannie rozwija się i modernizuje, np. w 2012 powstała
nowa linia do produkcji serów dojrzewających. Jest położona
na obrzeżu Puszczy Białowieskiej, na nieskażonych terenach
wolnych od przemysłu i posiadających swoisty mikroklimat.
Duży procent terenu stanowią łąki trwałe z różnorodnością
traw i ziół. Mleko skupowane od lokalnych rolników pochodzi
od krów karmionych tradycyjnie. Latem wypas jest prowadzony
w dużym stopniu na terenie otuliny (otaczającego obszaru ochronnego)
puszczy. W 2020 dzienny przerób wynosił 150 tysięcy litrów
mleka pozyskiwanego od 1800 dostawców, z czego 1450 to drobni
hodowcy. Spadek liczby dostawców do ponad 700 w roku 2021
był wynikiem zaawansowanego wieku rolników i braku następcy,
jednak poziom skupu mleka pozostał na podobnym poziomie.
OSM Hajnówka oferuje sery dojrzewające w blokach typu holenderskiego:
Gouda, Edamski, Morski i Podlaski (w tym wędzoną półtłustą
Goudę pod nazwą własną Puszczyk),
autorski ser długodojrzewajacy typu holenderskiego Carski
z Hajnówki oraz autorski ser typu szwajcarskiego
Oko na Żubra. Oko na Żubra jest zdobywcą Srebrnego Medalu
Kulinarnego Konkursu Sera Good Cheese 2017 w kategorii "ser
miękki na deskę", a także laureatem XXV Krajowej Oceny
Serów i Twarogów 2017. Jest produkowany od 2010 roku (norma
zakładowa ZN - 09/A-21), a w 2016 spółdzielnia wprowadziła
do oferty wariant konfekcjonowany. Na etykiecie umieszczone
logo "Produkt Polski".
Opisany na etykiecie jako "oryginalny ser z Podlasia"
ser Oko na Żubra oryginalną ma tylko nazwę oraz oczywiście
lokalne, dobrej jakości mleko. Technologia produkcji serów
"szwajcarskich" jest stała. Stosuje się startery
termofilne. Rozdrobniony skrzep jest dogrzewany w rozwodnionej
serwatce do temperatury wyższej niż podczas koagulacji (dla
klasycznego szwajcarskiego sera Emmentaler
jest to 52-55 °C). Do mleka dodaje się bakterie z rodzaju
Propionibacterium (obecne naturalnie w surowym mleku, ale
do pasteryzowanego należy je dodać), które podczas procesu
przekształcenia kwasu mlekowego w kwas propionowy wytwarzają
m.in. dwutlenek węgla, powodujący powstanie w masie serowej
podczas drugiej fazy dojrzewania (w temperaturze wyższej niż
pierwsze 2 tygodnie) dużych okrągłych dziur wielkości wiśni
lub orzecha laskowego. Tu ser ma praktyczną formę bloku, dojrzewa
w polietylenowej folii termokurczliwej. Folia jest półprzepuszczalna
- blokuje dopływ tlenu do sera, ale pozwala na usuwanie nadmiaru
gazów wytwarzających się podczas dojrzewania. Brak informacji
o czasie dojrzewania, wspomina się jedynie, że młodszy ser
ma smak łagodny i orzechowy, a starszy - pikantny i gorzkawy.
Biorąc pod uwagę dwuetapowe dojrzewanie, minimalny czas to
około 4 tygodni. Tu miękka konsystencja wskazuje na niewiele
dłuższy okres - choć z drugiej strony smak jest bardziej gorzkawy
niż orzechowy, czyli w swojej kategorii mój ser jest raczej
starszy niż młodszy.
Kształt prostopadłościennego bloku o długości 35 cm, szerokości
15 cm, wysokości 10 cm i wadze około 4 kg. Narożniki i boki
bloku zaokrąglone (w górnej części mocniej). Tu plaster cięty
poprzecznie z bloku, o wadze 470 g (chciałam o połowę mniej,
ale obecnie obsługa sklepów nie potrafi ciąć sera ręcznie
z wyczuciem wagi, jedynie maszyną na plastry). Konsystencja
półmiękka-półtwarda, delikatna, kremowa, elastyczna, sprężysta.
Gęsto i nierównomiernie rozmieszczone okrągłe oka od drobnych
w części zewnętrznej do wielkości wiśni (2 cm) w części centralnej.
Skórki brak - ser dojrzewał w folii termokurczliwej koloru
czerwonego. Barwa miąższu jednolita, bladożółta. Zapach świeży,
mleczny, kwaskowaty, maślanki, kwaśnej śmietany, jogurtu.
Smak niegłęboki, delikatny, kwaskowaty, gorzkawy, lekko goryczkowy,
ze słabym słodkim posmakiem, umiarkowanie słony.
|
|
