Ser
polski, z pasteryzowanego mleka krowiego, podpuszczkowy, prasowany,
dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 28g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie 45%. Sól 1,5g/100g. Z podpuszczką
zwierzęcą. Barwiony annato E160b. Bez GMO. Dojrzewa 6-12 miesięcy.
Cena 50 zł/kg. Kupiony w Sklepie Kresowym Groszek w Hajnówce
(czerwiec 2023) za pośrednictwem i dzięki uprzejmości Pauliny
M. (dziękuję! <3).
Według "Atlasu serów polskich" Kosmulskiego (dane
z lat 1948-2019) ser o nazwie Carski był lub jest produkowany
w czterech polskich spółdzielniach mleczarskich: OSM Hajnówka
(niezależna) oraz OSM Grajewo (obecnie SM Mlekpol), OSM Radzyń
Podlaski (obecnie SM Spomlek) i OSM Wysokie Mazowieckie (obecnie
SM Mlekovita). Z tych czterech miejscowości trzy leżą w województwie
podlaskim, a jedna - Radzyń Podlaski - w lubelskim. Według
Kosmulskiego jest serem "o umiarkowanej popularności"
produkowanym wyłącznie na wschodzie kraju. Jego norma zakładowa
to ZN-05/A-16. Nie wiadomo kiedy wszedł do produkcji. Fakt,
że w 2005 OSM Hajnówka dodała do swojego nowego produktu dodatkowe
określenie "z Hajnówki", może sugerować, że był
już wtedy na rynku jakiś ser o nazwie Carski. Zawartość tłuszczu
sera Carskiego Kosmulski podaje jako od 25 do 28g/100g. Jest
wyrabiany w wersji naturalnej i wędzonej.
Obecnie na rynku są oferowane dwa całkowicie odmienne sery
o nazwie Carski. Ten produkowany głównie przez wielooddziałowe
spółdzielnie Mlekpol, Spomlek i Mlekovita w ogóle nie jest
wymieniany na stronach firmowych producentów, a dostępny wyłącznie
w sieci Lidl Carski
naturalny lub wędzony ich produkcji nosi lidlowy brand Pilos.
Carski wytwarzany dla Lidla to
półtwardy ser o bladożółtej barwie i słodkim smaku, typu szwajcarskiego,
z pięknymi dużymi okrągłymi okami.
OSM Hajnówka to niezależna spółdzielnia mleczarska, która
powstała w połowie lat 1950. jako filia SM w Bielsku Podlaskim,
przekształcając się w OSM w 1962. Od roku 2000 do odejścia
na emeryturę w 2021 prezesem zarządu spółdzielni była Wiera
Pawluczuk. Firma nieustannie rozwija się i modernizuje, np.
w 2012 powstała nowa linia do produkcji serów dojrzewających.
Jest położona na obrzeżu Puszczy Białowieskiej, na nieskażonych
terenach wolnych od przemysłu i posiadających swoisty mikroklimat.
Mleko skupowane od lokalnych rolników pochodzi od krów karmionych
tradycyjnie. W 2020 dzienny przerób wynosił 150 tysięcy litrów
mleka pozyskiwanego od 1800 dostawców, z czego 1450 to drobni
hodowcy. Spadek liczby dostawców do ponad 700 w roku 2021
był wynikiem zaawansowanego wieku rolników i braku następcy,
jednak poziom skupu mleka pozostał na podobnym poziomie.
Poza autorskim Carskim z Hajnówki OSM Hajnówka oferuje popularne
sery dojrzewające w blokach typu holenderskiego: Gouda, Edamski,
Morski i Podlaski (w tym wędzoną półtłustą Goudę pod nazwą
własną Puszczyk),
a także autorski ser typu szwajcarskiego Oko
na Żubra.
"Ser Carski z Hajnówki" to sztandarowy produkt OSM
Hajnówka, ser długodojrzewający produkowany od 2005. Laureat
wielu nagród, m.in. finalista Podlaskiej Marki Roku 2011,
zwycięzca Podlaskiej Marki Roku 2012, 1. miejsce w XXIV Krajowej
Ocenie Serów 2013, 2. miejsce w II Międzynarodowym Turnieju
Smaków 2015. Surowcem do produkcji Sera Carskiego z Hajnówki
jest wyselekcjonowane mleko pochodzące z gospodarstw leżących
w rejonie Puszczy Białowieskiej i Knyszyńskiej, w regionie
odległym od dużych ośrodków przemysłowych. Mleko pozyskiwane
jest od krów wypasanych na naturalnych łąkach bogatych w różnorodne
trawy i zioła, żywionych tradycyjnymi paszami. Nazwa sera
nawiązuje do niezbyt chlubnej karty historii regionu - zapoczątkowanych
w 1860 polowań carów Rosji Aleksandra II, Aleksandra III i
Mikołaja II w Puszczy Białowieskiej. Na opakowaniu sera widnieje
budynek Restauracji Carskiej w Białowieży, usytuowanej w historycznym
dworcu kolejowym Białowieża Towarowa z 1903 (linię kolejową
z Białowieży do Hajnówki pociągnięto w 1894 dla wygody cara
Aleksandra III). Wybór nazwy i kontekstu przestaje dziwić
wobec faktu, że OSM Hajnówka zaczęła produkować ser Carski
specjalnie na rynek rosyjski i do wprowadzenia embarga w 2014
cieszył się on w Rosji dużą popularnością, stanowiąc do 30%
eksportu produkcji spółdzielni. Eleganckie kartonowe opakowanie
mieszczące ser nie było chyba modyfikowane od bardzo dawna,
bo spora część informacji jest nadal w języku rosyjskim, w
tym komunikat o zgodności z nieaktualną od 2015 Ustawą Federalną
Federacji Rosyjskiej zawierającą regulację techniczną na mleko
i produkty mleczne. Także tylko po rosyjsku wymienia się numer
normy zakładowej ZN-05/A-16.
Technologia nie została nigdzie zdefiniowana. Producent opisuje
ser jako typ holenderski, jednak na opakowaniu podano (tylko
w wersji rosyjskiej) informację o użyciu starterów zarówno
mezofilnych, jak termofilnych. W serach typu holenderskiego
stosuje się mezofilny typ DL, ponieważ technologia dla rodziny
Gouda zakłada niską temperaturę zaprawiania mleka podpuszczką
i obróbki skrzepu (mniej niż 40 °C). Goudy charakteryzuje
też płukanie skrzepu wodą, wstępne odsączanie i prasowanie
w kadzi oraz dojrzewanie "na suchą skórkę" albo
w jakimś rodzaju powłoki ochronnej. Tu ser ma praktyczną formę
bloku, produkowanego przemysłowo na nowoczesnej linii produkcyjnej
(-> filmik
YT z 2012). Materiał filmowy pokazuje tylko niektóre
etapy produkcji. Wynika z niego, że pierwsze prasowanie ma
miejsce w kadzi i po odprowadzeniu serwatki następuje cięcie
skrzepu na mniejsze bloki. Kieruje się je do form, gdzie są
poddawane indywidualnemu końcowemu prasowaniu, po czym są
solone w solance. Brak informacji o temperaturze dogrzewania
czy fakcie płukania skrzepu. Powierzchnię Carskiego z Hajnówki
powleka się na początku dojrzewania kilkakrotnie (3-4 razy),
ręcznie, polioctanem winylu. Powłoka polioctanowa jest stosowana
głównie do serów z nieco wyższej półki, częściej w tradycyjnej
formie kręgu/cylindra - bloki są zazwyczaj pokrywane tańszą
polietylenową folią termokurczliwą. Dojrzewanie trwa minimum
6 miesięcy, do roku.
Kształt prostopadłościennego bloku o wadze 3,6-4 kg. Górna
i dolna powierzchnia lekko wypukła, boki proste lub lekko
zaokrąglone. Sprzedawany w całości lub w porcjach 300 g. Tu
prostopadłościenny wycinek o wymiarach 9,5 x 5-5,5 x 5 cm
ze skórką na trzech bokach, co daje przypuszczalne wymiary
bloku jako 25 cm długości, 11 cm szerokości i 9,5 cm wysokości.
Pakowany w folię plastikową w atmosferze ochronnej (przez
spółkę TMT z Łomży) plus eleganckie pudełko z lakierowanego
kartonu składane w piramidkę.
Konsystencja twarda, zwarta, jednolita, sucha, mączna, dość
elastyczna w części środkowej, przy skórce dużo twardsza i
bardziej łamliwa. Możliwe nieliczne owalne oczka (tu całkowity
brak oczek). Skórka naturalna, gładka, twarda, sucha, pokryta
powłoką polioctanową o barwie ciemnobrązowej. Barwa miąższu
jednolita, średniożółta z lekkim pomarańczowym odcieniem (barwiona
annato), 5-8 mm przy skórce ciemniejsze, z szarawym odcieniem.
Zapach mleczny, słodki, orzechowy. Smak zdecydowany, ostry,
pikantny, słodkawy, z orzechowymi nutami (przypomina w smaku
bynajmniej nie Goudę, lecz sery włoskie w rodzaju Grana Padano).
Najdłużej (czyli rok) dojrzewające sery mają zyskiwać kruchą
konsystencję, wykształcające się kryształy, ciemniejszy bursztynowy
kolor i gorzkawy smak. Niestety sądząc po moim Carskim, dłuższe
dojrzewanie sera w formie niedużego bloku skutkuje bardzo
szybkim twardnieniem masy - tu zewnętrzna 1/4 masy (w ciemniejszym
żółtoszarym odcieniu) stwardniała do stopnia porównywalnego
z około półtorarocznym serem w kształcie klasycznego cylindra,
choć ser nie zaczął jeszcze nawet wykształcać kryształów.
|
|
