Ser
polski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, wysokodogrzewany,
prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 26g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 45%. Wegetariański
(z podpuszczką mikrobiologiczną). Bez konserwantów. Dojrzewa
około 3 miesięcy. Typ szwajcarski.
Według "Atlasu serów polskich" Kosmulskiego (dane
z lat 1948-2019) ser o nazwie Carski był lub jest produkowany
w czterech polskich spółdzielniach mleczarskich: OSM Hajnówka
(niezależna) oraz OSM Grajewo (obecnie SM Mlekpol), OSM Radzyń
Podlaski (obecnie SM Spomlek) i OSM Wysokie Mazowieckie (obecnie
SM Mlekovita). Z tych czterech miejscowości trzy leżą w województwie
podlaskim, a jedna - Radzyń Podlaski - w lubelskim. Według
Kosmulskiego jest serem "o umiarkowanej popularności"
produkowanym wyłącznie na wschodzie kraju. Jego norma zakładowa
to ZN-05/A-16. Zawartość tłuszczu sera Carskiego Kosmulski
podaje jako od 25 do 28g/100g. Jest wyrabiany w wersji naturalnej
i wędzonej.
Ser Carski na pewno wszedł do produkcji po roku 1975, ponieważ
nie wymienia go Żeromski w publikacji "Sery". Z
drugiej strony - jego nazwa nie wpisuje się w stylistykę PRL,
możliwe więc, że wymyślono ją już po zmianie ustroju. Fakt,
że w 2005 OSM Hajnówka dodała do swojego nowego produktu dodatkowe
określenie "z Hajnówki", wydaje się sugerować, że
był już wtedy w sprzedaży jakiś inny ser o nazwie Carski.
Obecnie na polskim rynku istnieją dwa różne sery o takiej
samej nazwie, ale odmiennej technologii i charakterystykach.
Ser produkowany od 2005 przez niezależną spółdzielnię OSM
Hajnówka, pod nazwą Ser
Carski z Hajnówki, jest całkowicie odrębnym produktem
- jest to twardy ser długodojrzewający w typie holenderskim,
dojrzewający w powłoce polioctanowej.
Półtwardy ser Carski w typie szwajcarskim obecnie jest wytwarzany
przez więcej podmiotów, niż trzy wymienione w pracy Kosmulskiego,
ale wyłącznie dla sieci Lidl. Te trzy firmy, czyli wielooddziałowe
spółdzielnie w Radzyniu Podlaskim, Grajewie i Wysokiem Mazowieckiem
(odpowiednio Spomlek, Mlekpol i Mlekovita) na stronach firmowych
w ogóle nie wymieniają Carskiego wśród swoich produktów. Dostępny
w Lidlu najczęściej anonimowy Carski (naturalny lub wędzony)
nosi własną markę handlową sieci Pilos (do niedawna także
Bluedino). Strony internetowe gromadzące dane o produktach
spożywczych wymieniają jako jego wytwórcę różne firmy, w tym
Mlekovitę, Spomlek, Mlekpol i nieujętą przez Kosmulskiego
dużą (13 zakładów w 2023) grupę Polmlek.
W kwietniu 2023 na półkach Lidla znalazłam Carski w kawałku
oraz trzy warianty Carskiego w plastrach w opakowaniach o
różnej wadze (koperta 130 g, pojedyncze opakowanie 250 g i
podwójne 500 g), wszystkie w identycznej szacie graficznej
i pod marką Pilos. Informacja na opakowaniu pokazuje jednak,
że mają trzech różnych producentów: SM Spomlek Radzyń Podlaski
(250 g), SM Mlekpol Grajewo (500 g) oraz jeszcze jedną nie
wspomnianą przez Kosmulskiego mleczarnię - OSM Łowicz (woj.
łódzkie). OSM Łowicz także nie wymienia Carskiego wśród swoich
produktów na firmowej stronie internetowej.
Tu marka własna Lidla Pilos, kupiony w kwietniu 2023, termin
ważności do końca maja. Wyprodukowany w SM Spomlek Radzyń
Podlaski zakład w Radzyniu Podlaskim (kod weterynaryjny PL
06151601 WE). Firmę Spomlek założono w 1909 jako chłopską
spółkę mleczarską, w 1936 powstała mała mleczarnia zbudowana
przez miejscowych rolników w celu wyrobu masła i serów. Od
1947 nosi nazwę OSM Radzyń Podlaski, od 1991- Spomlek. Obecnie
posiada cztery zakłady produkcyjne (dwa w woj. lubelskim i
po jednym w warmińsko-mazurskim i pomorskim). Jej gwiazdami
są autorskie sery dojrzewające: "pierwszy polski ser
z dziurami" Radamer, "pierwszy polski ser długodojrzewający"
Bursztyn (produkcja od 2002), który zapoczątkował markę Skarby
Serowara (obecnie także Rubin i Szafir), a także luksusowa
marka Old Poland (Grand Radamer i Grand Gouda) oraz popularny
sieciowy brand Serenada. Ser Carski Pilos posiada na opakowaniu
logo "Produkt Polski".
Technologia. Ser jest opisany na opakowaniu jako "typu
szwajcarskiego", w gazetce promocyjnej jako "z orzechową
nutą". Cechą charakterystyczną typu szwajcarskiego jest
dogrzewanie (tzw. "gotowanie") skrzepu do temperatury
przewyższającej temperaturę koagulacji (np. dla klasycznego
szwajcarskiego Emmentalera
jest to 52-55 °C, ale najczęściej 40 °C albo nieco wyższa),
co powoduje dokładniejsze odizolowanie serwatki. Używa się
wówczas starterów termofilnych. Za technologią szwajcarską
przemawiają też duże kształtne okrągłe oka, co sugeruje użycie
Propionibacterium - bakterii, która podczas drugiego etapu
fermentacji powoduje zmianę kwasu mlekowego uzyskanego z laktozy
w kwas propionowy. Wydzielany w tym procesie dwutlenek węgla
nie może wydostać się na zewnątrz i tworzy regularne puste
przestrzenie w masie serowej.
Kształt prostopadłościennego bloku. Tu wycięta poprzecznie
z bloku kostka o wymiarach 11 x 8 x 3 cm i wadze 250 g. Pakowany
w folię w atmosferze ochronnej. Konsystencja półtwarda, zwarta,
elastyczna, sucha. Nieregularnie rozmieszczone regularne okrągłe
oka o zróżnicowanej średnicy (2-20 mm). Skórki brak - ser
dojrzewał najprawdopodobniej w polietylenowej folii termokurczliwej.
Odcisk bardzo drobnego wzoru na najmniejszych powierzchniach.
Barwa miąższu jednolita, bladożółta, starej kości słoniowej.
Zapach aromatyczny, świeży, orzeźwiający, kwaśny, z lekką
trawiastą nutą. Smak łagodny, słodki, maślany, owocowy, lekko
orzechowy, mało słony (1g soli na 100g produktu). Ser bardzo
przypomina holenderski Leerdammer,
który jest wyrabiany według mieszanej technologii holendersko-szwajcarskiej.
|
|
