Ser
polski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy, dojrzewający,
półtwardy, przetwarzany (wędzony). Zawartość tłuszczu 16g/100g.
Sól 1,4g/100g. Bez GMO. Typ holenderski. Dojrzewa minimum
1 miesiąc. Cena 29 zł/kg. Kupiony w Sklepie Kresowym Groszek
w Hajnówce (czerwiec 2023) za pośrednictwem i dzięki uprzejmości
Pauliny M. (dziękuję! <3).
Ser autorski, produkowany wyłącznie przez OSM Hajnówka. OSM
Hajnówka to podlaska niezależna spółdzielnia mleczarska, która
powstała w połowie lat 1950. jako filia SM w Bielsku Podlaskim,
przekształcając się w OSM w 1962. Od roku 2000 do odejścia
na emeryturę w 2021 prezesem zarządu spółdzielni była Wiera
Pawluczuk. Firma nieustannie rozwija się i modernizuje, np.
w 2012 powstała nowa linia do produkcji serów dojrzewających.
Jest położona na obrzeżu Puszczy Białowieskiej, na nieskażonych
terenach wolnych od przemysłu i posiadających swoisty mikroklimat.
Duży procent terenu stanowią łąki trwałe z różnorodnością
traw i ziół. Mleko skupowane od lokalnych rolników pochodzi
od krów karmionych tradycyjnie. Latem wypas jest prowadzony
w dużym stopniu na terenie otuliny (otaczającego obszaru ochronnego)
puszczy. W 2020 dzienny przerób wynosił 150 tysięcy litrów
mleka pozyskiwanego od 1800 dostawców, z czego 1450 to drobni
hodowcy. Spadek liczby dostawców do ponad 700 w roku 2021
był wynikiem zaawansowanego wieku rolników i braku następcy,
jednak poziom skupu mleka pozostał na podobnym poziomie.
W ofercie prezentowanej na stronie internetowej OSM Hajnówka
ma popularne sery dojrzewające w blokach typu holenderskiego
- Gouda (wariant regularny i półtłusty), Edamski, Morski i
Podlaski, autorski ser długodojrzewajacy typu holenderskiego
Carski
z Hajnówki oraz autorski ser typu szwajcarskiego
Oko na Żubra.
Technologia. Puszczyk opisano jako typ holenderski. Dla serów
typu holenderskiego (rodzina Gouda) charakterystyczne są:
użycie mezofilnych kultur starterowych typu DL (w procesie
fermentacji mlekowej produkują one dwutlenek węgla, powodujący
powstanie drobnych oczek), niska temperatura zaprawiania mleka
i obróbki skrzepu oraz wstępne odsączanie w kadzi. Goudy wyróżniają
się słodkim smakiem, spowodowanym przez płukanie skrzepu wodą,
co redukuje ilość laktozy (i w efekcie kwasu mlekowego). Ponieważ
woda stosowana do płukania jest gorąca, jednocześnie zachodzi
proces tzw. "parzenia" skrzepu. Termin jest mylący,
ponieważ temperatura w tym przypadku nie przekracza 38 °C.
Ser jest prasowany, a następnie solony w solance. Dojrzewanie
- naturalnie "na suchą skórkę" lub w powłoce, która
redukuje utratę wilgoci i zapobiega rozwojowi pleśni powierzchniowej.
Najpopularniejszą powłoką dla produkowanych przemysłowo serów
w formie bloku jest polietylenowa folia termokurczliwa. Folia
jest półprzepuszczalna - blokuje dopływ tlenu do sera, ale
pozwala na usuwanie nadmiaru gazów wytwarzających się podczas
dojrzewania. Goudy mają wyjątkowo szeroki zakres czasu dojrzewania
(od 1 miesiąca do 3 lat w przypadku dużych cylindrów).
Proces wędzenia był pierwotnie sposobem dodatkowego zabezpieczenia
sera przed zepsuciem. Zarówno dym, jak i tłuszcz, który w
wyniku wysokiej temperatury przedostaje się do zewnętrznej
warstwy sera, mają właściwości konserwujące. Podczas wędzenia
z sera odparowuje nadmiar wody, co także zwiększa jego trwałość.
Współcześnie stosuje się wędzenie w zimnym (21-32 °C) dymie,
trwające od tygodnia do miesiąca, zależnie od gatunku i rozmiaru
sera. Używa się wyłącznie drewna gatunków liściastych - olchy,
buka, dębu lub jabłoni i innych drzew owocowych.
Nazwa sera nie została nigdzie objaśniona. Podobnie jak żubr
w przypadku sera Oko na Żubra, puszczyk reprezentuje faunę
Puszczy Białowieskiej. Na zdjęciu na etykiecie widnieje puszczyk
zwyczajny (Strix aluco) wystepujący licznie na terenie Białowieskiego
Parku Narodowego (4 pary na 1 km2). Ser Puszczyk jest produkowany
od sierpnia 2020, ale w 2023 nadal nie ma go na liście stałych
produktów mleczarni - jedyna wzmianka o nim pochodzi z zakładki
Aktualności jako "nowość". Puszczyk jest oferowany
wyłącznie w wersji wędzonej, więc najpewniej jego wariantem
podstawowym jest jeden z serów produkowanych przez OSM Hajnówka.
Wszystkie półtwarde sery typu holenderskiego z regularnej
oferty mają formę czterokilogramowego bloku, ale obniżona
zawartość tłuszczu (16g/100g) wskazuje, że jest to ser Gouda
Półtłusty po poddaniu zabiegowi wędzenia dymem olchowym lub
olchowo-bukowym (informacja o rodzaju drewna z gazetki Biedronki).
Kształt prostopadłościennego bloku o wadze około 4 kg i wymiarach:
długość 26 cm, szerokość 12 cm, wysokość 9,5 cm. Sprzedawany
w całości lub w kawałkach o wadze 1 kg i 300-400 g. Tu kawałek
o wadze 360 g, wymiary 9,5 x 5,5-6 x 6 cm, ze skórką na czterech
bokach. Pakowany próżniowo. Posiada na etykiecie logo "Produkt
Polski". Konsystencja półtwarda, jednolita, zwarta, elastyczna,
sucha, pojedyncze bardzo drobne oczka. Ser dojrzewał w folii
termokurczliwej, więc skórka była pierwotnie niezaznaczona,
ale po wędzeniu zewnętrzna warstwa ma barwę bursztynową. Barwa
miąższu bladożółta, kości słoniowej. Zapach średnio silny,
dymny, wędzenia. Smak delikatny, zrównoważony, wędzenia, nadal
wyczuwalna mleczna słodycz Goudy, gorzkawy posmak. Średnio
słony.
|
|
