Ser
włoski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, dojrzewający, półtwardy.
Zawartość tłuszczu i okres dojrzewania zmienne, minimalny
łączny okres dojrzewania około 3 miesiące.
Formajo to jeszcze jedno włoskie określenie na ser, używane
w regionie Veneto w północno-wschodnich Włoszech i pochodzące
z języka weneckego. Żródłosłowem, podobnie jak w przypadku
"cacio" i "formaggio" oraz francuskiego
"fromage", jest łacińskie "caseus formaticus"
- "uformowany ser". Imbriago (czasem zapisywane
jako inbriago) - także po wenecku - znaczy "pijany".
Tradycję jego wyrobu wiąże się z regionem historycznym Marca
Trevigiana, który obejmował dzisiejsze prowincje Treviso i
Belluno. Podobno ser wynaleziono przypadkiem podczas I wojny
światowej, kiedy w 1917, po przegranej przez Włochy bitwie
pod Caporetto, farmerzy z lewego brzegu rzeki Piave w prowincji
Treviso (region Veneto) usiłowali ukryć posiadaną żywność
przed nadciągającą z północnego wschodu zwycięską armią austro-węgierską
i wpadli na pomysł schowania cennych serów w masie pozornych
odpadów - wytłoków winogronowych.
Technologia. Nie posiada własnej unikatowej technologii wyrobu
samego sera, wykorzystuje się sery półgotowane charakterystyczne
dla regionu Veneto, o ustalonej metodzie produkcji, głównie
Asiago,
Montasio,
Latteria i Monte
Veronese, zatem nie ma też stałych wymiarów kręgu.
Użyty ser musi wcześniej dojrzewać minimum 60 dni, ale można
"upijać" nawet bardzo dojrzałe, dwuletnie sery.
Krąg zanurza się całkowicie w świeżych wytłokach winogronowych,
odsączonych, ale nie prasowanych. Czas winnej "kąpieli"
waha się od 8-10 dni dla młodych serów do 30 dni dla dojrzałych.
Po wydobyciu z wytłoków kręgi są czyszczone, suszone i poddane
dalszemu dojrzewaniu przez okres od 15 dni nawet do roku.
Z reguły używa się serów produkowanych z mleka niepasteryzowanego,
a rodzaj białych lub czerwonych winogron jest wybierany dowolnie.
Od nich zależy końcowa barwa skórki - ciemnosłomkowa w przypadku
winogron białych, fioletowa po ciemnych. Fermentujące i wydzielające
ciepło winogrona nadają miąższowi sera szczególnej miękkości,
słomkowożółtego koloru, specyficznego aromatu i lekko pikantnego
smaku.
Posiada - jako Formaggio Inbriago - krajowy certyfikat PAT
("tradycyjny produkt rolno-spożywczy") dla regionu
Veneto, prowincji Treviso jako obszaru produkcji.
Tu marka własna Lidla Italiamo, producenta nie podano, porcjowany,
pakowany i dystrybuowany przez firmę Perla di Sepertino Eugenia
& C Snc, w zakładzie w Savigliano (prowincja Cuneo, Piemonte).
Kształt kręgu o wymiarach właściwych dla użytego gatunku sera.
Tu trójkątny wycinek o zaokrąglonym boku 11-12 cm, wysokości
9 cm i wadze 150 g. Zawartość tłuszczu 30g/100g. Konsystencja
półtwarda, zwarta, elastyczna, nieregularnie rozmieszczone
drobne oczka. Skórka naturalna, półtwarda, cienka (1-1,5 mm),
elastyczna, koloru jasnofioletowego, o lekkim zapachu czerwonego
wina, z wyraźnym odciskiem dość grubego prążkowania, niejadalna.
Konserwowana sorbinianem potasu (E 202) i kwasem cytrynowym
(E 330), zawiera śladowe ilości czerwonego wina, dobarwiana
koncentratem soku czarnej marchwi. Barwa miąższu słomkowożółta.
Zapach delikatny, z winną nutką. Smak niezbyt wykształcony,
słaby, łagodny, mleczny, maślany, słodkawy, mało słony, lekko
pikantny. Prążkowanie skórki wskazuje, że użyto sera niecertyfikowanego
(na skórce wymienionych powyżej serów z certyfikatem UE musi
znajdować się odcisk nazwy), a charakterystyki sera sugerują
jego młody wiek, prawdopodobnie minimalny okres dojrzewania.
|
|
