|
Ser
włoski, z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, gotowany,
dojrzewający, półtwardy. Tu zawartość tłuszczu 31g/100g, zawartość
tłuszczu w suchej masie 32%, dojrzewa 25-60 dni. Rodzina serów
alpejskich.
Jest wyrabiany w prowincji Verona (region Veneto), w szczególności
na pagórkowato-górzystym obszarze płaskowyżu Lessinia (inaczej
Monti Lessini). Okolica obfituje w żyzne łąki i pastwiska,
które od starożytności są terenami hodowli i wypasu bydła
mlecznego. Już XII-wieczne dokumenty klasztorne mówią o Lessinii
jako ośrodku hodowli i produkcji sera. W XVI wieku producenci
sera z Lessinii, zwani "formaggeri", utworzyli gildię.
Hodowla bydła rozwinęła się tak bardzo, że w XVII wieku w
Lessinii prawie zanikła uprawa zbóż, a cena ziemi "trawiastej"
stanowiła dwukrotność wartości ziemi uprawnej. W 2. połowie
XVIII wieku w okresie wypasu (czerwiec - wrzesień) zaczęły
się tworzyć "mleczarnie społeczne" zrzeszające właścicieli
i pasterzy niedużych stad, którzy zbierali się w górskich
chatach, by wspólnie wyrabiać masło i sery. Już na początku
XX wieku produkowany ser nosił nazwy Monte Vernengo i Grasso
Monte, przy czym zimowy Monte Vernengo był przeznaczony na
sprzedaż, a letni Grasso Monte był spożywany lokalnie w okolicach
Verony. Produkcja sera osiągnęła szczyt po II wojnie światowej,
kiedy w latach 1950.-60. wykształciły się ostatecznie dwie
jego formy: letni tłusty i zimowy półtłusty. W 1977 utworzono
dobrowolne stowarzyszenie Consorzio Lattiero Caseario della
Montagna Veronese, mające na celu ochronę lokalnej produkcji
mleczarskiej.
Nazwa "Monte" nie pochodzi od góry - w stanowiącym
odmianę języka weneckiego dialekcie werońskim "monta"
oznacza "dojenie". Monte Vernengo to "dojenie
zimowe", Monte Grasso - "dojenie tłuste".
Posiada
krajowy certyfikat DO (Denominazione di Origine) od 1993 i
unijny PDO (wł. DOP) od 1996. Dopuszczalny obszar produkcji
to Prealpi Venete - północna część prowincji Verona (region
Veneto) ograniczona drogą krajową nr 11, w szczególności okolice
płaskowyżu i pasma górskiego Monti Lessini (część Prealpi
Vicentine w Alpach Wschodnich) oraz pasma górskiego Monte
Baldo (część Prealpi Gardesane w Południowych Alpach Wapiennych).
Teren 52 gmin w całości lub części (27 z nich jest częścią
dwóch górskich wspólnot: Lessinia i Baldo). Część obszaru
Lessinia stanowi Regionalny Park Przyrody Lessinia. Interesów
producentów pilnuje istniejące w obecnej formie od 1983 stowarzyszenie
Consorzio di Tutela del Monte Veronese z siedzibą w Soave
(prowincja Verona). Posiada oficjalne logo - orła na stylizowanym
szczycie górskim w czarnym zaokrąglonym trójkącie. W 2022
lista producentów certyfikowanego sera liczyła dziewięć serowarni
i jedną dojrzewalnię.
Wyróżnia się dwie odmiany: "Latte Intero" ("z
mleka pełnego") i "d'Allevo" (inaczej Stagionato
- "dojrzały"). Latte Intero jest wyrabiany z mleka
pełnego, dojrzewa od 25 do 60 dni. D'Allevo powstaje z mleka
częściowo odtłuszczonego (zawartość tłuszczu 27g/100g), dojrzewa
od 90 dni do dwóch lat.
Technologia. Używa się mleka surowego pełnego lub częściowo
odtłuszczonego z jednego lub dwóch kolejnych udojów, fermentów
mlekowych i podpuszczki cielęcej. Koagulacja odbywa się w
miedzianych kadziach o kształcie odwróconego dzwonu i pojemności
1-2 hektolitrów. Mleko jest stale mieszane podczas koagulacji
trwającej 15-20 minut (25-30 dla d'Allevo). Skrzep jest krojony
do wielkości ziarna ryżu, "gotowany" przez 10 minut
w temperaturze 43-45 °C (15 minut i temp. 46-48 °C dla d'Allevo),
następnie pozostaje w kotle przez 25-30 minut, jest umieszczany
w drewnianych formach i odciekany grawitacyjnie z kilkukrotnym
obracaniem. Solony na sucho lub w solance. Tradycyjnie podczas
dojrzewania powierzchnia była regularnie nacierana oliwą,
co pomagało w tworzeniu skórki i konserwowało ser. Współczesne
certyfikowane charakterystyki sera nie wspominają o tej praktyce.
Tu marka własna Lidla Italiamo, producenta nie podano, porcjowany,
pakowany i dystrybuowany przez firmę Perla di Sepertino Eugenia
& C Snc, w zakładzie w Savigliano (prowincja Cuneo, Piemonte).
Kształt cylindra o płaskich lub lekko wypukłych licach i lekko
wypukłych bokach, średnicy 25-35 cm, wysokości 7-11 (6-10)
cm i masie 7-10 (6-9) kg. W nawiasie wartości dla odmiany
d'Allevo. Tu wariant Latte Intero, trójkątny wycinek o boku
11 cm, wysokości 9 cm i wadze 150 g. Konsystencja miękka do
półtwardej, elastyczna, lekko tłusta, równomiernie rozmieszczone
oczka średniej wielkości. Skórka naturalna, cienka, lekko
lepka, elastyczna, jasnosłomkowożółta z białym nalotem, niejadalna.
Posiada odciśnięty napis "Monte Veronese" i logo.
Barwa bladożółta, kości słoniowej. Zapach niezbyt silny, orzeźwiający,
jogurtu, świeżego masła, słodkawy, lekko trawiasty. Smak delikatny,
mleczny, śmietanowy, maślany, jogurtowy, słodki, umiarkowanie
słony, na finiszu odrobinę kwaskowaty.
|
