|
Ser
włoski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, gotowany, prasowany,
dojrzewający, półtwardy do twardego. Zawartość tłuszczu 32g/100g.
Dojrzewa 60 dni - 36 miesięcy. Wyróżnia się cztery warianty:
Fresco (60-120 dni), Mezzano (5-10 miesięcy), Stagionato (ponad
10 miesięcy) i Stravecchio (ponad 18 miesięcy). Rodzina serów
alpejskich.
Nazwa pochodzi od Jôf di Montasio, drugiego najwyższego szczytu
Alp Julijskich, położonego w krainie historycznej Friuli w
północno-wschodnich Włoszech. Obszar ten posiada unikatowe
warunki pogodowe i lokalną termofilną florę bakteryjną, wpływające
na charakterystyki sera. Recepturę opracowali około roku 1200
mnisi benedyktyni z opactwa Moggio Udinese. Pierwsze pisemne
wzmianki pochodzą z 1775 i już wtedy Montasio był wytwarzany
na sprzedaż przez farmerów. W 1880 powstała pierwsza spółdzielnia
serowarska w Cadore, a w 1915 w regionie Friuli było aż 350
spółdzielni produkujących i sprzedających Montasio. W 1925
w San Vito al Tagliamento powstała szkoła, kształcąca techników
serowarstwa dla potrzeb okolicznych mleczarni.
Receptura sera jest chroniona od 1955, w 1986 otrzymał krajowy
certyfikat DO, a w 1996 unijny PDO (wł. DOP). Dozwolony obszar
produkcji obejmuje region Friuli-Venezia Giulia w całości
oraz część regionu Venezia Euganea (całe prowincje Belluno
i Treviso oraz część prowincji Padova i Venezia zgodnie ze
złożonym opisem uwzględniającym autostradę, most i rzekę).
Posiada oficjalne logo nazwy: dużą żółtą literę M stylizowaną
na zarys szczytów górskich, pod którą znajduje się nazwa Montasio.
Interesów producentów broni utworzone w 1984 stowarzyszenie
Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio w Codroipo (prowincja
Udine).
Technologia. Wyrabiany z niepasteryzowanego mleka krów ras
Bruno Alpina, Pezzata Rossa Italiana i Pezzata Nera. 60% paszy
musi pochodzić ze wskazanego obszaru. Kiszonki w paszy są
dozwolone. Do naturalnie występujących bakterii dodaje się
niską dawkę zakwasu. Koagulacja trwa 20-25 minut. Skrzep jest
rozdrabniany do wielkości ziaren ryżu, "gotowany"
w temperaturze 42-48 st.C przez 25 minut i odsączany przez
prasowanie ręczne lub mechaniczne. Solony w solance przez
2 dni. Dojrzewa minimum 60 dni, w tym pierwsze 30 dni w temperaturze
co najmniej 8 st.C, następnie w wyższej. Każdy cylinder musi
posiadać szczegółowe oznakowanie, w tym nazwę, datę i dane
producenta. Sery powstałe i dojrzewające w mleczarniach położonych
na obszarze górskim według definicji krajowej mogą nosić dopisek
"prodotto della montagna" ("produkt górski").
Tu marka własna Lidla Lovilio, wyprodukowany przez istniejącą
od 2007 firmę Latterie Venete SpA w Vedelago (prowincja Treviso).
Wariant Fresco, według informacji na opakowaniu dojrzewał
"minimum 2 miesiące".
Kształt cylindra z prostą ścianą boczną i lekko wypukłymi
górną i dolną, o średnicy 27-35 cm, wysokości 8 cm i wadze
5,5-8 kg. Tu trójkątny wycinek o boku 11-12 cm i wadze 200
g, pakowany w atmosferze ochronnej. Konsystencja zwarta, elastyczna,
z małymi, nieregularnie rozmieszczonymi oczkami. Skórka elastyczna,
słomkowożółta, o grubości 5-8 mm, z wytłoczoną na boku kręgu
nazwą i datą oraz odciśniętym drobnym wzorem, niejadalna,
konserwowana sorbinianem potasu. Z wiekiem ciemnieje, twardnieje
i staje się ziarnista. Barwa od bladożółtej do złotej. Zapach
przyjemny, mleczny, orzechowy, łagodny do silnego. Smak w
młodych łagodny, mleczny, słodki, owocowy, z nutą ananasa,
z wiekiem bardziej ostry i pikantny.
|
