|
Ser
włoski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, gotowany, dojrzewający,
półtwardy do twardego. Zawartość tłuszczu 31g/100g. Istnieją
dwa warianty: Asiago Fresco (albo Pressato) oraz Asiago Stagionato
(albo d'Allevo), dojrzewające odpowiednio 20 - 40 dni i 90
dni - 24 miesiące. Różnią się one zasadniczo technologią produkcji.
Rodzina serów alpejskich.
Nazwa pochodzi od miejscowości, gminy i płaskowyżu Asiago
w północno-wschodnich Włoszech (prowincja Vicenza, region
Veneto), na terenie Alp Wschodnich, a dokładniej Południowych
Alp Wapiennych. Podobno ser był wyrabiany na płaskowyżu Asiago
już około roku 1000, początkowo z mleka owczego. Później,
pomiędzy XVI a XIX wiekiem, owce były stopniowo zastępowane
przez bydło. Bardziej współcześnie tradycję serowarstwa na
tym obszarze wiąże się z okresem I wojny światowej, kiedy
okoliczni rolnicy znaleźli na płaskowyżu schronienie i warunki
do hodowli bydła. Klimat i rodzaj gleby są bardzo sprzyjające,
a łąki obfitują w trawy i rośliny strączkowe.
Posiada chronioną nazwę od 1955, krajowy certyfikat DO od
1978 i unijny PDO (wł. DOP) od 1996. Dozwolony obszar produkcji
obejmuje całość prowincji Vicenza i Trento oraz wyszczególnione
gminy i obszary prowincji Padova i Treviso. Ma oficjalne logo
nazwy: stylizowany krąg sera, w którym miejsce wyciętego trójkąta
zajmuje duża litera A. Interesów producentów broni utworzone
w 1979 stowarzyszenie Consorzio Tutela Formaggio Asiago z
siedzibą w mieście Vicenza.
Technologia. Mleko z reguły pochodzi od krów ras najczęściej
hodowanych na tym obszarze: Frisona Italiana, Bruna Alpina,
Rendena oraz Pezzata Rossa. Do wyrobu Asiago Fresco używa
się pełnego mleka surowego, termizowanego lub pasteryzowanego,
z jednego lub kilku kolejnych dojeń, w przypadku Asiago Stagionato
pasteryzacja jest wykluczona, a mleko musi być częściowo odtłuszczone.
W obu przypadkach zamiast podpuszczki zwierzęcej można użyć
koagulantu roślinnego - tradycyjnie stosowano tu wyciąg z
ostropestu. Skrzep jest rozdrabniany do wielkości orzecha
włoskiego (Fresco) lub laskowego (Stagionato), "gotowany"
w temperaturze 44 st.C (F) lub 47 st.C (S) i w przypadku Asiago
Fresco prasowany przez 4-12 godzin. Fresco jest solony dwukrotnie:
na sucho przed prasowaniem i później przez 2 dni w solance,
Stagionato odcieka grawitacyjnie z kilkukrotnym obracaniem,
solenie może być suche albo w solance. Dojrzewanie w temperaturze
nie niższej niż 5 st.C. Ser powstały i dojrzewający w mleczarniach
położonych powyżej 600 m npm. może nosić dopisek "prodotto
della montagna" ("produkt górski").
Tu marka własna Lidla Lovilio, wyprodukowany przez istniejącą
od 2007 firmę Latterie Venete SpA w Vedelago (prowincja Treviso).
Wariant Stagionato, według informacji na opakowaniu dojrzewał
"minimum 3 miesiące".
Kształt kręgu o średnicy 30-40 cm, wysokości 9-15 cm i wadze
8-15 kg. Tu trójkątny wycinek o boku 11 cm i wadze 200 g,
pakowany w atmosferze ochronnej. Konsystencja zwarta, elastyczna,
półtwarda, nieregularnie rozmieszczone drobne oczka. Skórka
gładka, regularna, elastyczna, o grubości 5-8 mm, niejadalna,
z wytłoczoną nazwą, konserwowana sorbinianem potasu. Barwa
słomkowa. Zapach bogaty, słodki, owocowy, orzechowy. Smak
delikatny, ale bogaty i zdecydowany, słodki, orzechowy, owocowy,
umiarkowanie słony.
|
