Ser
holenderski, z mleka krowiego pasteryzowanego "organicznego",
podpuszczkowy (z podpuszczką mikrobiologiczną), dojrzewający,
półtwardy. Zawartość tłuszczu 33,6g/100g. Zawartość tłuszczu
w suchej masie minimum 50%. Sól 2,03g/100g. Rodzina Gouda.
Zawiera dodatek ziół i przypraw. Według sprzedającego są to
bazylia, oregano i chili. Według specyfikacji znalezionej
w sieci: oregano (0,9%), pietruszka (0,9%), chili (0,3%),
czosnek, szczypiorek, tymianek, czarny pieprz.
Kupiony w Warszawie (sierpień 2024) na Bio Bazarze w Fabryce
Norblina - stoisko firmy My Eco Life sp. z o.o. (nazwa stoiska
Fabryka Deli, numer 37). Cena 99 zł/kg. Stoisko ma bogaty
wybór serów niecertyfikowanych, głównie holenderskich, ponieważ
jego holenderskim partnerem jest firma Vandersterre Holland
B.V. z siedzibą w "serowym zagłębiu" Bodegraven.
Vandersterre nie tylko wyrabia własne sery (patrz -> Landana
Geitenkaas, Landana
Gouda Jersey), ale też pośredniczy w sprzedaży
produktów współpracujących serowarni, jedną z których jest
Bastiaansen z Molenschot.
Spółdzielnia Bastiaansen Bio należy do większej, liczącej
ponad 250 członków spółdzielni Rouveen Kaasspecialiteiten
Cooperative Dairy z siedzibą w Rouveen (gmina Staphorst, prowincja
Overijssel). Rouveen Kaasspecialiteiten posiada tytuł "Bij
Koninklijke beschikking Hofleverancier" (Dostawcy Rodziny
Królewskiej na mocy dekretu królewskiego). To wyróżnienie
jest przyznawane wyłącznie firmom z co najmniej 100-letnim
doświadczeniem.
Sama firma Bastiaansen istnieje od ponad 50 lat. W 1972 roku
Jan Bastiaansen wziął udział w kursie serowarskim, co zaskutkowało
nowym hobby. Na początku mleko przetwarzano w garażu, a sery
solono w rodzinnej wannie w domu w Molenschot. W 1979 powstała
firma. Obecnie Bastiaansen Bio wyrabia sery z mleka od około
50 lokalnych farmerów prowadzących "organiczne"
gospodarstwa, gdzie krowy, owce i kozy pasą sie wyłącznie
naturalnie, na pastwiskach i łąkach "pełnych trawy, koniczyny,
dzikich ziół i kwiatów". Wypas naturalny trwa przez minimum
180 dni rocznie, 8 godzin dziennie. Sery są produkowane jako
w pełni wegetariańskie, bez konserwantów, polepszaczy smaku
czy substancji barwiących. Serowarnia Bastiaansen nadal znajduje
się w Molenschot (prowincja Noord-Brabant), ale nie należy
już do rodziny - po 30 latach Jan sprzedał ją spółdzielni
Rouveen Kaasspecialiteiten. Jednak dyrektorem do spraw sprzedaży
i marketingu jest w niej jedna z córek Jana - Marja Bastiaansen.
Niestety na stronie firmy brak listy wyrabianych serów, zapewne
jednym z powodów jest zmienna oferta - Bastiaansen chwali
się kreatywnością i pomysłowością swoich serowarów. Jeszcze
założyciel firmy Jan Bastiaansen w latach 1980. wymyślił ser
Gouda z niebieską pleśnią Penicillium roqueforti, a także
ponoć jako pierwszy wyrabiał ser kozi według recepty Goudy.
W ofercie przeważają półtwarde i twarde sery dojrzewające
w postaci spłaszczonych kręgów o wadze od 2,5 do 12 kg. Artykuł
sieciowy z roku 2020 mówi o 94 rodzajach produkowanego sera,
a także wymienia ulubioną dziesiątkę Marji Bastiaansen, którą
tworzą: Extra Belegen (ekstradojrzały - min. 6 miesięcy),
Gold Overjarig (pożegnalny prezent dla Jana, z jego wizerunkiem
i podpisem), Koriander Fenegriek (z kolendrą i kozieradką),
Charmeux Fenegriek (z kozieradką i kulturami czerwonych bakterii),
Koe Blauw (wspomniane połączenie Goudy i Penicillium roqueforti),
Koe Brie (krowi Brie), Geit Jong Belegen (6-tygodniowy kozi),
Schaap Blauw (owczy z niebieską pleśnią), Geit Rozemarijn
(młody kozi z rozmarynem), Buche Affinée (kozi z porostem
białej pleśni). Jak widać kreatywność i pomysłowość mają miejsce,
jednak podstawą nowych wynalazków jest zazwyczaj klasyczna
Gouda. Choć jeśli poszperać w sieci głębiej, trafi się na
inne Bastiaansenowe klasyki - Maasdammer czy Leidse.
Charakterystyczne dla technologii produkcji Goudy są: użycie
mezofilnych kultur starterowych typu DL (w procesie fermentacji
mlekowej produkują one dwutlenek węgla, powodujący powstanie
oczek), niska temperatura zaprawiania mleka i obróbki skrzepu
oraz wstępne odsączanie w kadzi. Goudy wyróżniają się słodkim
smakiem, spowodowanym przez płukanie skrzepu wodą (ang. washed-curd),
co redukuje ilość laktozy (i w efekcie kwasu mlekowego). Ponieważ
woda stosowana do płukania jest gorąca, jednocześnie zachodzi
proces parzenia (ang. scalding) skrzepu. Termin jest mylący,
ponieważ temperatura "parzenia" w tym przypadku
nie przekracza 38 °C. Skrzep jest prasowany, a następnie solony
w solance. Goudy dojrzewają naturalnie "na suchą skórkę"
lub w otoczce z parafiny albo powłoki polioctanowej, co zmniejsza
utratę wilgoci i zapobiega rozwojowi pleśni powierzchniowej.
Sery typu Gouda mają wyjątkowo szeroki zakres czasu dojrzewania:
od 1 miesiąca do 2, a nawet 3 lat. Z powodu łagodnego smaku
Goudy często są produkowane z dodatkami: czosnkiem z pomidorami
lub bazylią (Red Pesto i Green
Pesto), czosnkiem niedźwiedzim, pieprzem, orzechami
włoskimi, truflami, oliwkami, chrzanem wasabi, chili, lawendą,
nasionami kminku (jedyny składnik dozwolony certyfikatem).
Chimichurri to rodzaj niegotowanego sosu pochodzącego z Argentyny.
Składa się z ziół i przypraw (pietruszka, czosnek, oregano,
bazylia, chili), soli, octu winnego i oliwy (wszystkie składniki
zmiksowane). Najczęściej stosowany z grillowanym mięsem. Nazwę
z reguły wywodzi się z baskijskiego "tximitxurri",
co oznacza chaotyczną mieszaninę kilku składników, "miszmasz".
Według słów sprzedawcy na stoisku Fabryki Deli producent sera
chciał połączyć ten ziołowy miszmasz z serem, co wydaje się
pasować do "kreatywności i pomysłowości" serowarów
Bastiaansena. Jednak moim zdaniem eksperyment nie udał się
- mieszanka nie jest zrównoważona, a zioła są zbyt agresywne
i jest ich za dużo. Jest to zresztą po prostu ser z ziołami,
a dodanie egzotycznej nazwy wygląda bardziej na chwyt reklamowy.
Poza użytymi przyprawami ser nie ma wiele wspólnego z argentyńskim
produktem. Zresztą sprzedający zapytany przeze mnie, z czym
najlepiej zestawić ser (miałam na myśli owoce itp.) odpowiedział,
że z pewnym konkretnym rodzajem włoskiego makaronu, rozpuszczając
ser na jego powierzchni.
Chimichurri Bastiaansen wszedł na rynek w 2023 i od razu zdobył
Brązowy Medal Worl Cheese Awards (Trondheim 2023), jednak
podmiotem wystawiającym wszystkie sery Bastiaansen był Vandersterre
Groep International B.V.
Kształt płaskiego kręgu o wysokości 10 cm i wadze 4 kg. Tu
trójkątny wycinek o wadze 280 g. Konsystencja twarda, sucha,
mało elastyczna, dość łamliwa. Brak dziurek. Skórka naturalna,
twarda, o grubości 1-2 mm, pokryta powłoką polioctanową z
nadrukami. Barwa miąższu szarożółta (przy skórce bardziej
szara), widoczne bardzo gęsto rozmieszczone zielone i czerwone
drobiny przypraw. Zapach silny, całkowicie ziołowy - brak
wyczuwalnych aromatów serowych. Smak intensywnie ziołowy,
ostry i pikantny od chili, mocno wyczuwalne pozostałe zioła.
Podobnie jak w przypadku wspomnianego wyżej Green Pesto przyprawy
całkowicie zagłuszyły cechy sera.
|
|
