Ser
włoski (toskański), z mleka owczego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 27g/100g.
"Cacio" to po włosku "ser", tak samo jak
"formaggio". Oba słowa mają łacińskie korzenie,
jednak łacińskie "caseus" tłumaczy się po prostu
jako "ser", zaś "caseus formaticus" to
"uformowany ser". Cacio to rodzaj półtwardego do
twardego sera owczego (rzadziej krowiego) podobnego do Pecorino,
wyrabianego w centralnych regionach Włoch: Marche, Puglia,
Abruzzo, Lazio, Toscana i Umbria. Często określeń Cacio i
Pecorino używa się zamiennie, np. w przypadku Pecorino Rosso.
Wiele odmian Cacio posiada krajowy certyfikat PAT.
Tradycyjnie czarna ("nero" - czarny) barwa skórki
w Cacio/Pecorino Nero powstawała analogicznie do czerwonej
w Pecorino
Rosso, tyle że do oliwy lub "morchia"
czyli osadu z dna naczyń przechowujących oliwę dodawano węgiel
drzewny i tą mieszanką nacierano skórkę dojrzewającego sera,
tworząc warstwę ochronną na cały okres dojrzewania i dodatkowo
wzbogacając ser o ziemiste nuty smakowo-zapachowe.
W regionie Toscana - który jest jednym z najstarszych, poza
Lazio, obszarów wyrobu Pecorino i ma własny certyfikowany
Pecorino
Toscano DOP - tradycyjny jest Cacio/Pecorino Nero
di Pienza (od renesansowego miasta Pienza w prowincji Siena),
blisko spokrewniony z Cacio/Pecorino Rosso di Pienza, jednak
dojrzewający dłużej (tradycyjnie powyżej 4 miesięcy). Używa
się w stosunku do niego określenia "stagionato"
czyli dojrzały, analogicznie jak w przypadku klasycznego Pecorino
Toscano. Wskaźnikiem dłuższego okresu dojrzewania była właśnie
czarna barwa skórki, można więc przypuszczać, że tradycyjnie
stosowany węgiel drzewny zapewniał dłuższą i lepszą ochronę
niż sos pomidorowy w przypadku młodszego, semistagionato (półdojrzałego)
Pecorino Rosso.
Technologia: skrzep rozbija się do wielkości ziaren kukurydzy,
wstępnie odcedza i umieszcza w formach, po czym jest ręcznie
prasowany, suszony przez kilka godzin i ręcznie solony suchą
solą. Współcześnie czas dojrzewania Cacio/Pecorino Nero może
być krótszy (od 40-60 dni do 5-6 miesięcy u różnych producentów),
nie stosuje się nacierania, a czarne zabarwienie skórki osiąga
się na różne sposoby, m.in. poprzez barwniki jak E172 (czarny
tlenek żelaza) lub E153 (węgiel roślinny). Ser może też dojrzewać
pokryty czarnym woskiem lub barwioną na czarno powłoką polioctanową.
Wymiary kręgu różnią się w zależności od producenta, waga
1,2 - 2,2 kg.
Tu kupiony w Lidlu pod marką własną DeLuxe, producenta i miejsca
produkcji nie podano, porcjowany i pakowany przez istniejącą
od 1995 firmę Perla di Sepertino Eugenia & C Snc w Savigliano
(prowincja Cuneo, Piemonte). Okres dojrzewania nieznany. Wariant
komercyjny - ser dojrzewał w powłoce barwionej na czarno węglem
roślinnym, który nie ma wpływu na jego smak.
Trójkątny wycinek z kręgu, o boku 8-9 cm, wysokości 9 cm i
masie 150 g, pakowany w atmosferze ochronnej w plastik. Konsystencja
średnio twarda, zwarta, dość elastyczna, lekko mączna. Nieregularnie
rozmieszczone bardzo drobne dziurki. Skórka naturalna, twarda,
sucha, cienka (1-1,5 mm), pokryta powłoką polioctanową barwioną
na czarno węglem roślinnym (E153). Barwa kremowa do bladożółtej.
Zapach dość intensywny, słodki, kwiatowy, owocowy. Smak gorzkawy,
kwiatowo-trawiasty, z wyraźnymi nutami kwaśnej śmietany i
skórki orzecha włoskiego.
|
|
