Ser
włoski, z mleka krowiego (tu pasteryzowanego), podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki do półmiękkiego, niegotowany, washed-rind.
Zawartość tłuszczu 26g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie
minimum 48%. Dojrzewa minimum 35 dni. Rodzina Stracchino.
Nazwa pochodzi od alpejskiej doliny Val Taleggio w regionie
Lombardia, na pograniczu prowincji Bergamo i Lecco. Lokalny
klimat jest cieplejszy i wilgotniejszy od klasycznego klimatu
górskiego. Przez dolinę płynie nieduża rzeka Enna, której
źródło znajduje się w paśmie Alpi Orobie (północna część Prealp
Bergamskich), a ujście w rzece Brembo. Na terenie Doliny Taleggio
znajdują się trzy gminy, jedną z których jest gmina Taleggio
w prowincji Bergamo. Produkcja sera na tych terenach wiązała
się ze zwyczajem sezonowego pasterstwa wędrownego, kiedy pasterze
z bydłem schodzili na zimę z gór na niżej położone obszary.
Jest to jeden z serów (obok Gorgonzoli
i Robioli)
określanych jako Stracchino, ponieważ pierwotnie wyrabiano
go jesienią z mleka krów "zmęczonych" pobytem na
letnich pastwiskach ("stracco" - zmęczony w lokalnym
dialekcie). Zarówno do dojrzewania, jak i transporu sera stosowano
drewno - półki i skrzynie. Tradycje serowarskie na tych terenach
sięgają czasów rzymskich (Pliniusz Starszy wychwalał sery
wyrabiane przez celtycko-liguryjski lud Orobi zamieszkujący
tereny współczesnej prowincji Bergamo), ale aż do końca XIX
wieku ser Taleggio był wyrabiany wyłącznie lokalnie przez
mieszkańców Val Taleggio i dojrzewany w miejscowych jaskiniach,
gdzie rozwijały się specyficzne gatunki pleśni.
Posiada krajowy certyfikat DO od 1988 i unijny PDO (wł. DOP)
od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje prowincje Bergamo,
Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza,
Pavia (region Lombardia), Novara, Verbano-Cusio-Ossola (region
Piemonte), Treviso (region Veneto). Ser posiada oficjalne
logo nazwy - czterolistną rozetę z trójkolorową obwódką (zielono-biało-czerwoną)
i czarnymi literami CTT wewnątrz. Interesów producentów broni
istniejące od 1979 stowarzyszenie Consorzio Per La Tutela
Del Formaggio Taleggio (CTT) z siedzibą w Treviglio (prowincja
Bergamo). Obecnie (2022) w jego skład wchodzi 25 serowarów,
21 dojrzewaczy oraz ponad 80 firm zajmujących się porcjowaniem
i pakowaniem.
Technologia. 50% suchej masy w paszy krów musi pochodzić z
wyznaczonego obszaru. Kiszonki są dozwolone. Mleko pełne,
może być surowe lub pasteryzowane. Podpuszczka - wyłącznie
zwierzęca, bez GMO. Kultura starterowa musi zawierać Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Koagulacja
przebiega w temperaturze 32-35 °C i trwa 10-25 minut. Skrzep
jest wielokrotnie cięty - najpierw na grube fragmenty, po
czym zostaje odstawiony do zgęstnienia po wstępnym odcedzeniu.
Następnie jest cięty ponownie, do wielkości orzechów laskowych,
i umieszczany w formach, gdzie zachodzi końcowe naturalne
odciekanie. Najbardziej charakterystycznym procesem dla sera
Taleggio jest obróbka termiczna w formach, która trwa 8-16
godzin, w temperaturze 20-28 °C i wilgotności 80%. W tym czasie
sery są regularnie obracane. Po drugim obróceniu na płaskiej
powierzchni odciska się logo składające się z czterech okręgów
ułożonych w kwadrat, zawierające literę T i numer identyfikacyjny
producenta. Solenie na sucho lub w solance (8-12 godzin w
temperaturze 10 °C). Dojrzewanie trwa minimum 35 dni, w pomieszczeniach
naturalnych (groty) lub przystosowanych, w temperaturrze 1-6
°C i wilgotności ponad 80%. Ser jest obracany, a skórka raz
w tygodniu szczotkowana solanką w celu powstrzymania rozwoju
niepożądanych pleśni, a także utrzymania jej wilgotności i
miękkości. Na jej powierzchni rozwija się charakterystyczna
naturalna (pochodząca ze środowiska) mieszana mikroflora,
zawierająca bakterie i drożdże, m. in. Geotrichum candidum,
Mucor racemosus, Penicillium frequentans, Torulaspora i Saccharomyces.
Jej działanie kształtuje charakterystyki skórki (m.in. powoduje
różową lub terakotową barwę), a także odpowiada za dośrodkowe
dojrzewanie sera.
Kupiony w Auchanie, wyprodukowany przez Caseificio Defendi
Luigi SRL w wiosce Vidalengo (gmina Caravaggio, prowincja
Bergamo). Początki firmy sięgają roku 1865, kiedy farmer Pietro
Defendi zaczął wyrabiać sery z mleka z własnego gospodarstwa.
150 lat później serowarnia nadal należy do rodziny i z domowego
przedsięwzięcia przekształciła się w nowoczesną firmę specjalizującą
się w tradycyjnych lombardzkich serach. Poza Taleggio wyrabia
też Gorgonzolę DOP oraz całą gamę niecertyfikowanych serów
krowich i bawolich, przerabiając 150 tysięcy litrów mleka
dziennie. Ich Taleggio nosi dodatkową nazwę Il Caravaggio,
od miasta i gminy Caravaggio w prowincji Bergamo. Dostępne
są całe sery (1,7-2,4 kg), połówki (0,8-1,2 kg), ćwiartki
(0,4-0,6 kg) oraz wycinki 200-gramowe pakowane hermetycznie.
Kształt prostopadłościanu o płaskich powierzchniach i prostych
brzegach. Długość boków 18-22 cm, wysokość 4-7 cm, masa 1,5-2,5
kg. Tu prostopadłościenny wycinek o wadze 200 g. Konsystencja
gładka, jednolita, miękka, kremowa, wilgotna, z nielicznymi
małymi, nieregularnie rozmieszczonymi oczkami. Smarowalna.
Bardziej miękka przy skórce i lekko krucha w części centralnej.
Skórka naturalna, cienka, miękka, lepka, różowej lub terakotowej
barwy (tu złotawa z różowym odcieniem), jadalna. Barwa miąższu
biała do słomkowożółtej. Zapach dość intensywny, kwaśny, piwniczny,
pleśniowy. Smak delikatny, słodki, mleczny, kremowy, owocowy,
umiarkowanie słony, z posmakiem trufli i lekko goryczkowym
finiszem.
|
|
