Ser
litewski, z pasteryzowanego mleka krowiego, podpuszczkowy,
półgotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość
tłuszczu 25,2g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 45%.
Sól 1,6g/100g. Wegetariański (z podpuszczką mikrobiologiczną).
Barwiony annato E160b. Dojrzewa od 1 do kilku miesięcy. Kupiony
w sklepie z artykułami ze Wschodu Odessa Market w Poznaniu
(maj 2023). Cena 64 zł/kg. Importer z Litwy - grupa Monolith
Süd GmbH z Herrenbergu. Rodzina Tilsiter.
Ser do 2015 był produkowany wyłąćznie przez firmę AB Pieno
žvaigždes (lit. "mleczne gwiazdy") z siedzibą główną
w Vilnius - jednego z największych litewskich producentów
nabiału. Spółka akcyjna powstała w 1998 roku z połączenia
czterech litewskich firm: Mažeikiu pienine z Mažeikiai, Kauno
pienine z Kaunas, Pasvalio surine z Pasvalys i Panevežio pienas
z Panevežys ("pienas" - "mleko", "pienine"
- "mleczarnia", "suris" - "ser",
"surine" - "serowarnia"). Firma dysponuje
własną siecią odbioru mleka oraz dystrybucji produktów, w
tym magazynami i samochodami dostawczymi. Przerabia 850 ton
mleka dziennie (2023). Eksportuje do ponad 40 krajów. W 2020
przychód wyniósł 171 milionów euro.
Ser został wyprodukowany przez Pasvalio surine w mieście Pasvalys
położonym na północy Litwy w okręgu Panevežys. Svalia jest
marką handlową, która poza dojrzewającymi serami typu Gouda,
Edam i Tilsiter oraz autorskimř Old Vilnius ř Parnidžio obejmuje
serek wiejski, masło, jogurt i desery. Jest reklamowana jako
połączenie najwyższej jakości, tradycji i oryginalnego smaku,
a produkty powstają z mleka od krów pasących się naturalnie
na czystych litewskich łąkach. Svalia to nazwa rzeki w północnej
Litwie, która wpada do Levuo właśnie w mieście Pasvalys.
Cztery z pięciu serów dojrzewających brandu Svalia prezentowanych
na stronie firmowej Pieno žvaigždes noszą na opakowaniu nazwy
- Gouda, Edam, Old Vilnius, Parnidžio. Piąty jest sprzedawany
po prostu jako ser Svalia i trzeba zajrzeć "w głąb"
strony, żeby dowiedzieć się, że jest to ser w typie Tilsitera.
Pasvalys dzieli od miasta Tilsit (obecnie rosyjski Sowieck)
ponad 200 kilometrów, a po podziale Żmudzi między Rosję a
Prusy w 1795 miasto znalazło się w części rosyjskiej. Trudno
więc w serze z Pasvalys doszukiwać się śladów tradycji oryginalnego
Tilsitera, powstałego w Prusach Wschodnich około 1840, który
był cylindrycznym serem nieprasowanym z maziową skórką. Tilsiter
Svalia przypomina za to bardzo współczesną polską wersję tego
sera - Ser Tylżycki.
Jest to ser półtwardy w formie prostopadłościennego bloku
o wadze około 3 kg, dojrzewający w folii termokurczliwej.
Pieno žvaigždes sprzedaje całe bloki, kawałki 250 g i 350
g oraz plastry. Ser jest zdobywcą medalu międzynarodowej wystawy
AgroBalt w Kaunas 1995, konkursu Lietuvos metu gaminys (Litewski
produkt roku) 2000 i międzynarodowej wystawy ProdExpo w Moskwie
2007.
W roku 2014 Rosja wprowadziła embargo na import produktów
rolno-spożywczych z wielu krajów. Rok później celnicy w Sankt-Petersburgu
zatrzymali płynący z Rotterdamu statek przewożący ładunek
"marynowanego tofu w sosie korzennym" produkcji
chińskiej (kraju nieobjętego embargiem), który okazał się
22 tonami sera Svalia produkcji Pasvalio surine. W tym samym
czasie Pieno žvaigždes dała zgodę rosyjskiej firmie Wielkołucki
Kombinat Mleczarski na produkcję sera pod marką Svalia, aby
zachować pozycję na rosyjskim rynku (do 2014 firma eksportowała
do Rosji 35% swojej produkcji), pomimo świadomości, że rosyjski
produkt będzie się różnił od litewskiego z powodu posiadania
innego surowca i linii produkcyjnych. Produkcja w Wielkich
Łukach trwała do 2017, kiedy strona rosyjska rozwiązała umowę
z powodu "różnic w rozumieniu pojęcia sera wysokiej jakości".
Produkcję na litewskiej licencji przejęła Bobrowska Fabryka
Serów Sp. z o.o. w wiosce Trojnia w obwodzie woroneskim. Na
początku 2018 Ministerstwo Rolnictwa obwodu moskiewskiego
rozpowszechniło informację o zamiarze Pieno žvaigždes zainwestowania
1 miliarda rubli w budowę własnego zakładu pod Moskwą, z planami
rozpoczęcia produkcji w 2019. Pieno žvaigždes szybko zdementowała
informację, nazywając ją nieporozumieniem. Lokalizacją rzekomego
zakładu miał być tzw. "serowy klaster" - Agropark
Serowa Dolina, budowany przez podmoskiewskie władze w okolicy
miasta Dmitrow na północ od Moskwy (oficjalnie otwarty w sierpniu
2022).
Internetowe opinie rosyjskich kupujących wskazują, że w latach
2018-2022 ser Svalia Tilsiter był nadal dostępny w Rosji -
na etykiecie jako producenta wymieniano podmoskiewską firmę
PiR-Pak Sp. z o.o., która jednak zajmowała się wyłącznie porcjowaniem
i pakowaniem gotowych serów kupowanych od producentów. Ponieważ
brak w sieci zdjęć etykiet Bobrowskiej Fabryki Serów, jest
możliwe, że PiR-Pak kupował sery do porcjowania właśnie od
niej. Dostępne w sieci rosyjskie etykiety różnią się - w składzie
sera jest podpuszczka zwierzęca, czasem też konserwant azotan
potasu E252 (zakazany w niektórych krajach), nieobecne w Svalii
produkowanej na Litwie. Bakterie starterowe określa się czasem
jako mezofilne, czasem jako mieszane.
Technologia. Obowiązujące charakterystyki Tilsitera zostały
opisane przez FAO i WHO w międzynarodowej normie Codex Alimentarius
- International Food Standards (utworzona w 1968, ostatnia
zmiana w 2019) o numerze CXS 270-1968: mleko krowie, bawole
lub ich mieszanka; zawartość tłuszczu w suchej masie minimum
30%, maksimum nieokreślone, średnio 45-55%; barwa od prawie
białej, kości słoniowej do jasnożółtej, żółtej; konsystencja
jędrna; równo rozmieszczone dziurki nieregularnego kształtu;
skórka myta, maziowa lub dojrzewanie "na suchą skórkę"
w lub bez powłoki; minimalny czas dojrzewania 3 tygodnie w
temperaturze 10-16 °C. Współcześnie najbardziej charakterystyczne
cechy Tilsitera/Tylżyckiego (dzielone tylko z serem Rossijskim/Rosyjskim)
to dogrzewanie skrzepu do temperatury nieco wyższej niż temperatura
koagulacji i tzw. formowanie na suche ziarno. Polskie firmy
specjalistyczne (np. Tewes-Bis) oferują "automatyczną
linię do produkcji serów dojrzewających typu tylżyckiego i
rosyjskiego w technologii formowania na suche ziarno",
w której ziarno oddziela się od serwatki automatycznie (formowanie
na suche ziarno), kieruje do form i poddaje bloki sera indywidualnemu
prasowaniu. Prawdopodobnie litewska serowarnia korzysta z
podobnych urządzeń podczas przemysłowej produkcji Svalia Tilsiter,
a także bardziej tłustego sera noszącego od niedawna nazwę
Kłassiczeskij
(wcześniej Rossijskij).
Tu prostopadłościenny kawałek o wadze 350 g, wymiary 10,5
x 10 x 3-3,5 cm - co daje przypuszczalne wymiary bloku jako
30 cm długości, 10,5 cm szerokości i 10 cm wysokości. Waga
bloku podana na stronie producenta to 3 kg (czyli blok byłby
dzielony poprzecznie na 8 części). Pakowany w atmosferze ochronnej
w folię plastikową, opakowanie z wielorazowym zamknięciem.
Na folii informacja w kilku językach (bez angielskiego) plus
dodatkowa mała nalepka po polsku - bez podania składu i z
nazwą sera w języku czeskim (sic!), w dodatku niewłaściwą,
bo jako "ser w plastrach".
Konsystencja dość miękka, średnio gęsta, elastyczna, sucha.
Gęsto rozmieszczone drobne nieregularne spłaszczone oczka
i szczeliny. Skórki brak (ser dojrzewał w folii). Na części
powierzchni odcisk bardzo drobnej kratki pozostawiony przez
folię. Barwa miąższu jasnożółta z lekkim pomarańczowym odcieniem.
Zapach średnio silny, świeży, orzeźwiający, kwaskowaty, kwaśnej
śmietany. Smak delikatny, śmietankowy, lekko kwaskowaty, lekko
ostry. Średnio słony.
|
|
