Ser
rosyjski (tu produkcji litewskiej), z pasteryzowanego mleka
krowiego, podpuszczkowy, półgotowany, prasowany, dojrzewający,
półtwardy. Zawartość tłuszczu 28,5g/100g. Zawartość tłuszczu
w suchej masie 50%. Sól 1,6g/100g. Wegetariański (z podpuszczką
mikrobiologiczną). Barwiony annato E160b. Stabilizator chlorek
wapnia (E509). Dojrzewa 2 miesiące. Kupiony w sklepie z artykułami
ze Wschodu Odessa Market w Poznaniu (wrzesień 2023). Cena
56 zł/kg. Importer z Litwy - grupa Monolith Süd GmbH z Herrenbergu.
Ser został wyprodukowany przez firmę AB Pieno žvaigždes (lit.
"mleczne gwiazdy") z siedzibą główną w Vilnius -
jednego z największych litewskich producentów nabiału. Spółka
akcyjna powstała w 1998 roku z połączenia czterech litewskich
firm: Mažeikiu pienine z Mažeikiai, Kauno pienine z Kaunas,
Pasvalio surine z Pasvalys i Panevežio pienas z Panevežys
("pienas" - "mleko", "pienine"
- "mleczarnia", "suris" - "ser",
"surine" - "serowarnia"). Firma dysponuje
własną siecią odbioru mleka oraz dystrybucji produktów, w
tym magazynami i samochodami dostawczymi. Przerabia 850 ton
mleka dziennie (2023). Eksportuje do ponad 40 krajów. W 2020
przychód wyniósł 171 milionów euro.
Svalia jest marką handlową, która poza dojrzewającymi serami
typu Gouda, Edam i Tilsiter oraz autorskimř Old Vilnius ř
Parnidžio obejmuje serek wiejski, masło, jogurt i desery.
Jest reklamowana jako połączenie najwyższej jakości, tradycji
i oryginalnego smaku, a produkty powstają z mleka od krów
pasących się naturalnie na czystych litewskich łąkach. Svalia
to nazwa rzeki w północnej Litwie, która wpada do Levuo w
mieście Pasvalys.
Ser o nazwie Kłassiczeskij (ros. "klasyczny") jest
nieobecny w internetowej ofercie Pieno žvaigždes. Jest to
produkt pierwotnie dedykowany wyłącznie rynkowi rosyjskiemu.
Przed wprowadzeniem przez Rosję w 2014 embarga na import produktów
rolno-spożywczych firma eksportowała do Rosji 35% swojej produkcji,
głównie ser Svalia
Tilsiter oraz klasyczny, znany jeszcze w ZSRR ser
Rossijskij (ros. "rosyjski"). Po 2014, nie mogąc
handlować z Rosją, Pieno žvaigždes zaczęła kierować część
swojej produkcji na zachód, z myślą o licznej rosyjskiej diasporze
w Niemczech i Europie Zachodniej. Ale o ile wówczas nazwa
"Rossijskij" była jeszcze tolerowana, to po wybuchu
wojny rosyjsko-ukraińskiej w lutym 2022 stała się całkowicie
niedopuszczalna. Pieno žvaigždes nadała serowi nową nazwę
- Kłassiczeskij. Stało się to na tyle niedawno, że internetowe
sklepy, handlujące na zachodzie towarami ze wschodu (np. babushkadeli.uk)
mają nadal (10/2023) jako ilustrację tego produktu zdjęcie
sera Rossijskij z adnotacją "zmiana nazwy/opakowania".
W wyniku zmiany nazwy na unikatową Pieno žvaigždes można uznać
za jedynego producenta sera Kłassiczeskij.
Receptura sera Rossijskij została opracowana w Instytucie
Naukowo-Badawczym Produkcji Masła i Sera w Ugliczu (obwód
jarosławski, zachodnia Rosja) w latach 1960. Instytut otrzymał
wówczas nowe urządzenia do obsuszania ziarna serowego, więc
wykorzystano tę możliwość przy tworzeniu nowej technologii.
Współcześnie jest ona nazywana "formowaniem na suche
ziarno". Obecnie nadal bardzo popularny ser, produkowany
powszechnie w Rosji i Białorusi (wcześniej także w Ukrainie),
zgodnie z normą GOST R 52972-2008. Nazwa nie jest zastrzeżona.
Cechy charakterystyczne to "koronka" drobnych oczek
i lekko kwaskowaty smak. Stosuje się startery mezofilne i
barwnik annato. Dojrzewa 2 miesiące. Klasyczna receptura sera
Rossijskij bardzo przypomina pierwotny Tilsiter, z tą różnicą,
że skórka Rossijskiego jest pokrywana woskiem albo folią,
podczas gdy Tilsiter niemiecki i szwajcarski są serami z mytą
skórką. Niestety powszechność sera odbija się negatywnie na
jego jakości - w maju 2022 miała miejsce przeprowadzona przez
Roskaczestwo (państwowy urząd kontroli jakości) ogólnokrajowa
kontrola jakości serów produkowanych pod nazwą Rossijskij.
W wielu z nich znaleziono zbędne E-dodatki, tłuszcze inne
niż mleczne, antybiotyki, szkodliwe bakterie. Do cech uznawanych
za niepożądane (choć nie wady dyskwalifikujące) odnosi się
też stosowanie podpuszczki roślinnej zamiast tradycyjnej -
jak w przypadku produktu Svalii.
Technologia. Najdokładniejszy chyba opis produkcji radzieckiego
sera Rossijskij podaje wydany w 1977 w Moskwie podręcznik
"Tiechnołogija syra" Nikołajewa i Małuszki. Pierwotnie
ser miał oczywiście formę kręgu, o dwóch możliwych wielkościach:
duży (średnica 34-36 cm, wysokość 16-18 cm, waga 11-13 kg)
i mały (średnica 26-28 cm, wysokość 13-15 cm, waga 7-9 kg).
Konsystencja - delikatna, elastyczna, jednorodna. Oczka, szczeliny
i pęknięcia o nieregularnych kształtach. Zapach i smak - kwaskowaty.
Barwa od białej do jasnożółtej. Zawartość tłuszczu w suchej
masie minimum 50%. Ser wyrabiano z mleka pasteryzowanego.
Koagulacja w temperaturze 32-34 °C przez 30-40 minut. Skrzep
jest cięty do wielkości 7-8 mm przez 10-15 minut, następnie
ziarno miesza się przez 30-40 minut. 30% serwatki jest usuwane
i następuje drugie dogrzewanie skrzepu do temperatury 41-42
°C przez 20-40 minut. Ponowne mieszanie przez 40-60 minut.
W rezultacie ziarno powinno osiągnąć wielkość 5-6 mm. Usuwa
się następne 30% serwatki. Pozostałą masę soli się i miesza
przez 18-20 minut. Potem następuje mechaniczne oddzielenie
pozostałej serwatki w urządzeniu zwanym wibratorem (zapewne
wspomniane wcześniej nowe urządzenie otrzymane przez instytut
w Ugliczu). Suche ziarno jest kierowane do form wyściełanych
chustami. Proces luźnego wsypywania suchego ziarna do form
sprzyja tworzeniu się pustych przestrzeni i nieregularności
w masie sera. Samoprasowanie w formach trwa 40-50 minut z
jednym obróceniem, po czym następuje prasowanie mechaniczne
przez 8-12 godzin, z kilkakrotnie zmienianym ciśnieniem i
wymianą chust. Ser można prasować także w formach perforowanych,
wówczas nie używa się chust. Kolejnym etapem jest solenie
w solance przez 1,5-2 doby. Suszenie kręgów trwa 10-15 dni
- w tym czasie monitoruje się stan skórki, nie dopuszczając
ani do rozwoju pleśni, ani nadmiernego wysuszenia. Następnie
kręgi są pokrywane woskiem lub folią termokurczliwą. Dojrzewanie
dwuetapowe: najpierw 20-25 dni w temperaturze 13-15 °C i wilgotności
75-85%, następnie do końca 70-dniowego okresu w temperaturze
10-12 °C i wilgotności 75-80%.
Dwie najistotniejsze cechy technologii - niska temperatura
dogrzewania skrzepu i formowanie na suche ziarno - są identyczne
dla sera Rossijskij i polskiego Sera
Tylżyckiego. Polskie firmy wytwarzające przemysłowe
linie do produkcji serów dojrzewających (np. Tewes-Bis) wręcz
oferują jedną wspólną "automatyczną linię do produkcji
serów dojrzewających typu tylżyckiego i rosyjskiego w technologii
formowania na suche ziarno". Linia ma dwa warianty, jeden
z których zawiera dodatkowo wstępne solenie ziarna na sucho.
Inny produkt Svalii - nieco mniej tłusty ser Svalia
Tilsiter - powstaje prawdopodobnie na tej samej
linii produkcyjnej. Oczywiście oba sery mają obecnie praktyczną
formę bloku.
"Atlas serów polskich" Kosmulskiego (dane za lata
1948-2019) podaje, że ser Rosyjski był produkowany w Polsce,
wyłącznie na eksport, przez spółdzielnie mleczarskie w Mrągowie
(obecnie Mlekpol) i Ostrowi Mazowieckiej (obecnie Milkiland).
Także Żeromski w książce "Sery" z roku 1979 wymienia
ser Rosyjski wśród ponad 40 serów produkowanych w ZSRR (opisując
go co prawda niedokładnie jako twardy i podając parametry
różniące się od współczesnej mu pozycji Nikołajewa).
Tu krojony z bloku prostopadłościenny kawałek o wadze 250
g i wymiarach 10,5 x 8,5 x 3,5 cm. W przeciwieństwie do Tilsitera
Svalii nie jest znana waga bloku, ale wymiary wycinka i zdjęcia
w sieci wskazują, że blok ma podobną do Tilsitera długość
i szerokość (proporcje 3:1), ale jest niższy, a więc lżejszy.
Pakowany w atmosferze ochronnej w folię plastikową. Na folii
informacja w kilku językach (bez angielskiego) plus dodatkowa
mała nalepka po polsku, z nazwą sera jako "Ser Rosyjski
Svalya" (sic!).
Konsystencja dość miękka, średnio gęsta, elastyczna, sucha.
Gęsto rozmieszczone drobne nieregularne spłaszczone oczka
i szczeliny. Skórki brak (ser dojrzewał w folii). Na części
powierzchni odcisk bardzo drobnej kratki pozostawiony przez
folię. Barwa miąższu jasnożółta z lekkim pomarańczowym odcieniem.
Zapach średnio silny, świeży, orzeźwiający, kwaskowaty, kwaśnej
śmietany. Smak delikatny, słodkawy, śmietankowy, z odrobiną
goryczki, lekko ostry. Średnio słony.
|
|
